Бульон из курицы

Куриный бульон — это очень полезный в хозяйстве продукт. Это основа для разнообразных супов, незаменимый ингредиент для многих вторых блюд и соусов. Да и просто так, бульон с сухариками или гренками – это очень вкусно!

Сварить куриный бульон не сложно, но на это потребуется некоторое время.

Чтобы его приготовить необходимо:

• курица или части курицы
• лук
• морковь
• соль
• сладкий перец (по желанию и наличию)
• стебли петрушки и/или укропа (по желанию и наличию)
• корень сельдерея (по желанию и наличию)
• помидор (по желанию и наличию)
• черный перец горошком (по желанию)
• корень петрушки (по желанию и наличию)

Из всех указанных выше ингредиентов в обязательном порядке я кладу лук, морковь и соль. Стебли петрушки и укропа всегда кладу, если они у меня есть. То же могу сказать и относительно сладкого перца. Помидор кладу, если в дальнейшем планирую из этого бульона варить борщ. Корневой сельдерей добавляю довольно часто, а вот корень петрушки в последнее время у меня на кухне редкий гость, не всегда он есть в продаже. Перец горошком кладу в бульон крайне редко. Настолько редко, что так сходу не скажу, в каких именно случаях я это делаю.

 И по пропорциям. Бульон я всегда варю в пятилитровой кастрюле. На такой объем бульона беру либо одну крупную луковицу, либо две средних. Половину морковки и столько же сладкого перца. Половина помидора, или один целый, если он небольшой. От корня сельдерея отрезаю ломтик примерно грамм 50-60. Стебли петрушки и укропа обычно не считаю, но примерно штук 10-20, общим весом грамм 30. Если кладу стебли петрушки, то корень петрушки не использую. Если же в бульон идет именно корень петрушки, то это небольшой кусочек, грамм 10-20 не больше. Вообще корень петрушки может куриный бульон своим привкусом изменить до неузнаваемости. Поэтому этим корешком я не злоупотребляю, поскольку чаще всего мне нужен куриный бульон с привкусом курицы, а не сторонних продуктов.

И еще скажу про окрашивание бульона теми добавками, что в него входят.

Лук на цвет бульона не влияет. К слову, одно время бытовало мнение, что если курица магазинная, то значит не жирная, и значит бульон будет слишком бледный. И потому предлагалось лук не очищать. Что, мол, шелуха у лука при варке придаст бульону красивый золотистый цвет, даже если в бульоне «синяя» птица, а не деревенский продукт. Я с этим мнением не согласна. Шелуха от лука скорее дает не золотистый цвет, а некий коричневый оттенок. Иногда даже коричнево-серый. И мне такой цвет у готового продукта категорически не нравится. Я лук от шелухи очищаю в обязательном порядке и кладу луковицу в бульон целиком. А после варки я ее выбрасываю. Роль лука в бульоне- дать нужный вкус. И на этом его миссия считается оконченной.

А вот морковь может слегка дать оранжевый оттенок. Но поскольку я ее кладу в бульон в небольших количествах (чтобы бульон не получился слишком сладким), то и цвет на выходе не яркий оранжевый, а скорее приятный желтый. Что бульону только в плюс.

Корень сельдерея и корень петрушки дают бульону только аромат и на цвет не влияют. Как и стебли петрушки или укропа. Корневой сельдерей, кстати, хорошо хранится в холодильнике, его можно купить и отрезАть по ломтику по мере необходимости для бульонов.

Помидор может дать легкий розовый оттенок, но поскольку на 5 литров жидкости идет половина помидора, то оттенок этот незначительный. А вот на вкус помидор влияет и может дать легкую кислинку, и поэтому я такой бульон варю, если на повестке дня борщ или щи.

И остался сладкий перец. Если это перец зеленый, то кроме привкуса он никак не повлияет на бульон. А вот если это перец красный, то он действительно окрашивает жидкость в розовый цвет. Поэтому либо его нужно класть совсем немного. Либо добавлять, опять же, если в планах борщ или щи. Я стараюсь в сезон для бульонов заморозить какое-то количество перца зеленого цвета. Но если нет ни свежего, ни замороженного, то тогда я кладу кусочки сухой паприки (покупаю в магазине). Вот эта паприка действительно может кардинально бульон окрасить в розовый цвет, так что с нею нужно быть аккуратным. Тем более, что и на вкус такая паприка тоже влияет.

 Я умышленно кладу в бульон так много овощных добавок. Каждый ингредиент отдаст бульону что-то свое и на выходе мы получим вкусный, ароматный, наваристый бульон.

Ну а теперь о процессе готовки.

Вначале нужно подготовить куриное мясо. Вымыть, убрать все, что нам не нравится. В частности, я железу, которая есть над хвостиком не просто вырезаю, а удаляю вместе с хвостиком.

И внимательно смотрим, чтобы на коже не осталось перьев.

В просторную кастрюлю выкладываем курицу и заливаем холодной водой. Ставим на плиту.

Как только вода закипит, всю воду я выливаю, курицу промываю под проточной холодной водой. Далее либо беру другую чистую кастрюлю, либо эту кастрюлю мою, чтобы на стенках не осталось той пены, что образовалась, когда вода закипела. Снова заливаю курицу холодной водой и снова возвращаю кастрюлю на плиту.

Когда вода закипит второй раз, снимаю пену с поверхности, если она образовалась, и добавляю в кастрюлю соль, лук, морковь и те ингредиенты, которые я планировала положить в бульон.

Снова ждем, пока вода в кастрюле закипит, после этого снижаем огонь до минимального, и без крышки на самом малом огне варим бульон два часа.

И да, я в курсе, что курица сварится быстрее. Но моя задача получить хороший бульон, а не по-быстрому сварить курицу.

За это время и мясо, и овощи отдадут бульону все свои ароматы и вкусы, и на выходе мы получим совершенно потрясающий бульон! И поверьте, за сорок минут варки бульона такой вкус не получить!

И про крышку. Важно! Если во время варки закрыть кастрюлю крышкой, то бульон получится мутный, а если не закрывать- прозрачный. Для некоторых блюд это важно.

После того, как бульон сварился, его нужно процедить. Для этого вынимаем курицу.

Лук, стебли петрушки, корень сельдерея-выбрасываем. Морковку можно оставить и в дальнейшем ее добавить в то блюдо, которое Вы собираетесь готовить. (Разумеется, если морковка там уместна!). Перец сладкий и помидор- на Ваше усмотрение. Скажем, у меня кое-кто из семьи не любит, когда в первых блюдах есть кожица от перца или томата. Поэтому и перец, и помидор из бульона я протираю через сито и добавляю это овощное пюре (без кожицы, и без томатных косточек) в суп или борщ, который я буду варить. То есть полезность будет присутствовать, а нежелательных элементов -не будет. Если для меня важно, чтобы цвет бульона был золотистым, а сама жидкость сохраняла прозрачность, то я вообще все добавки выбрасываю, оставляю только морковку, чтоб для красоты плавала.

Сам бульон я после этого процеживаю через два слоя марли (или широкого бинта).

И бульон готов!

Если учитывать, что за время варки бульон частично выкипел, то на выходе мы получаем несколько литров куриного бульона (не пять!). Часть этого бульона я после остывания заморожу. Для этого стоит купить специальные емкости, которые предназначены для морозильной камеры. Заполняем их не под самый верх, закрываем крышками и отправляем в морозилку. В дальнейшем из этого бульона можно приготовить все то, что мы обычно готовим из свежего бульона.

Размораживать можно в холодильнике. Достаем из морозилки, ставим емкость в тарелку (на случай если с емкости будет стекать влага), перекладываем в холодильник и через 10-15 часов бульон полностью разморозится. Или оставляем емкость при комнатной температуре. Сказать, сколько времени потребуется на разморозку, сложно, все зависит от Вашего холодильника.

Впрочем, есть еще и быстрый вариант разморозки. Ставим на плиту кастрюльку, наливаем немного воды, в нее выкладываем брикет замороженного бульона и все это доводим до кипения. Я в любом случае немного развожу бульон водой, поскольку он получается довольно концентрированным. Вынуть замороженный бульон из ёмкости просто: нужно несколько минут подержать емкость под проточной горячей водой. Как только у стенок часть бульона разморозится, его можно будет с легкостью вынуть из судочка.

Вообще, замороженный бульон — это всегда находка! Надеюсь, я смогла Вас убедить сделать столь полезную заготовку?

Из бульона, который мы сварили, можно приготовить суп или борщ. Или какое-то другое блюдо. Например, ризотто.

И вот упущение: мы не уделили внимание той курице, что варилась. Мясо снимаем с костей и либо кладем его в то первое блюдо, для которого мы, собственно, варили бульон, либо используем как-то иначе.

И последнее.

Про исходный продукт, то есть про курицу.

Разумеется, можно сварить всю курицу целиком (или половину, как сегодня варила я) и получить отменный бульон. Но чаще всего я поступаю иначе.

Покупаю целую курицу и разделываю ее следующим образом. Отрезаю ножки.

Затем отрезаю крылья и снимаю филе с кости грудины.

В итоге мы получаем два филе, две ножки, спинку, кости грудины и два крыла.

Ножки и филе откладываем: из этого мяса можно приготовить много самых разных вторых блюд.

А вот то, что осталось — это прекрасная основа для бульона.

И именно их этих частей я чаще всего бульон и готовлю. Хотя бывают случаи, когда мяса для первого блюда нужно больше, тогда можно к основному набору добавить ножки. А вот филе для бульона не вполне годится.

В общем дружно готовим куриный бульон — это полезно и вкусно!

Приятного Вам аппетита!