Бульон из свинины

Насыщенный, вкусный, мясной бульон – это прекрасная основа для супа, борща, капусняка или другого первого блюда.

Сегодня я готовлю бульон из свинины. Чаще всего рекомендуют для такого бульона выбирать мясо на кости. Тогда бульон получается более ароматным и наваристым.

Чтобы приготовить такой бульон необходимо:

свинина на косточке
1 крупная луковица
1 морковь
соль
1 небольшой помидор (по желанию)
1 сладкий перец (по желанию)
пару стеблей сельдерея или 100-120 грамм корня сельдерея (по желанию)
стебли петрушки (по желанию)
перец горошком (по желанию)
корень петрушки (по желанию)
лавровый листик (по желанию)

В перечне продуктов для бульона много овощей. Из обязательных — лук и морковь. Все остальное на свое усмотрение.

Овощи, которые мы планируем добавлять в бульон, подготовить следующим образом.

Лук очистить от шелухи.

Морковь очистить от внешней кожицы.

Помидор вымыть, порезать пополам.

Перец вымыть, разрезать пополам и очистить от семян. Для бульона я обычно использую обычный сладкий перец с тонкими стенками зеленого или желто-зеленого цвета. Красный сладкий перец может окрасить бульон в слегка розовый цвет и это не для всех блюд подходит.

Корень петрушки очистить от внешней кожицы. Обычно я кладу в бульон довольно небольшой кусочек корня петрушки, поскольку в больших количествах он дает своеобразный привкус бульону.

Стебли сельдерея вымыть. Корень сельдерея очистить от внешней кожицы, в бульон я корень кладу целым куском, а после приготовления бульона его выбрасываю. И еще про корень сельдерея. Обычно корень сам по себе довольно большой, средний корнеплод весит примерно 300-400 грамм, в бульон я кладу часть это корня, примерно грамм 100-120. Остальную часть корня храню в холодильнике, и использую по необходимости. В бульон обычно кладу либо стебли сельдерея, либо корень. А иной раз и вовсе обхожусь без сельдерея.

И по поводу трав и специй. Чаше всего добавляю в бульон стебли петрушки и укропа. Я их специально заготавливаю для этой цели. Лавровый лист и перец горошком кладу в бульон крайне редко.

Мясо для бульона тщательно вымыть. Залить его холодной водой.

Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения.

После этого всю воду из кастрюли выливаем, мясо выкладываем в мойку и под холодной водой промываем его. Затем либо моем эту же кастрюлю, либо берем другую, чистую. Выкладываем в нее мясо и снова заливаем его холодной водой. Снова ставим на плиту и доводим до кипения. Если на поверхности воды вновь появится пена (а она, как правило, всегда появляется), снимаем эту пену ложкой.

Затем добавляем в кастрюлю овощи, травы и специи. Я обычно подбираю овощи следующим образом. Если этот бульон будет использован для борща, то добавляю сладкий перец и помидор. Я для этой цели в сезон стараюсь заморозить некоторое количество этих овощей, тогда и зимой у меня под рукой будут необходимые ингредиенты. Если же мне нужен бульон для супа, то добавляю лук, морковь и корень сельдерея. Стебли петрушки и укропа кладу в любом случае: бульон они не окрашивают, а приятный аромат придают.

На самом малом огне (без крышки) варим бульон примерно 2 часа. За это время мясо должно полностью приготовиться. Время готовки зависит от самого мяса. Проверить готовность мяса просто: если мясо на косточке, то мясо должно легко отходить от кости. Если это свиная мякоть, то пробуем мясо на готовность ножом. Если мясо легко прокалывается, то оно готово.

И еще про крышку. Если кастрюлю в процессе варки закрыть крышкой, то почти наверняка можно сказать, что бульон будет мутным. Для некоторых блюд это не существенно, но я тем не менее люблю, чтобы бульон был прозрачным, поэтому крышкой кастрюлю не закрываю. Кстати сказать, еще прозрачность бульона зависит от того, на каком огне варится бульон. Если кипение бурное, то бульон – мутный. А если бульон варится на самом малом огне, то больше шансов получить прозрачный бульон.

И в процессе варки нужно следить за уровнем бульона. Если жидкость слишком быстро выкипает, то нужно добавить воды.

Когда бульон полностью сварился, овощи и мясо вынимаем. Затем бульон нужно процедить через марлю или бинт. Этот шаг в целом вроде и необязателен, но бульон тогда получается более красивым.

Тот лук, что был в бульоне я обычно выбрасываю. Как, впрочем, и стебли петрушки или укропа. А вот все остальное (морковь, перец или помидор) – смотрим по ситуации. Скажем, если бульон варили для борща, то многие овощи из бульона будут уместны в таком первом блюде.

Бульон можно замораживать. Обычно я сразу варю бульон в большой кастрюле. И затем часть этого бульона замораживаю.

Для этого берем подходящие емкости (на них, как правило, есть знак, который говорит, что емкость пригодна для морозилки), заливаем в эти емкости бульон и закрываем крышками. Когда бульон полностью остынет, ставим емкости в морозилку. И далее этот бульон можно использовать для приготовления супов, борщей или чего-то другого. Если, скажем, мне нужно сварить борщ из такого бульона, то я даже не стану его размораживать. Стенки емкости нужно облить очень горячей водой, для того чтобы замороженный бульон легко вышел из емкости. Затем эту ледышку кладем в кастрюлю с водой и все вместе доводим до кипения. Ну а дальше, готовим то блюдо, которое планировалось. Это очень удобно и значительно сокращает время на кухне.

Приятного Вам аппетита!

P.S. Мысли просто так. То есть сугубо субъективные.

Я не готовлю такой бульон из ребрышек (хотя многие так и делают, особенно , если планируется борщ). Потому что бульон из свиных ребер получается слишком жирным, и мой организм категорически против него протестует. И если так уж случилось, что мне для приготовления какого-то блюда нужен бульон из свинины, то я стараюсь купить небольшой кусок свинины с костью (лопатка или окорок, если быть точнее). Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон получается более вкусным, ароматным и наваристым. Если же так случилось, что после окончания варки я вижу, что бульон слишком жирный, то я ложкой снимаю тот жир, что плавает на поверхности.