Виноградный торт с начинкой «Сабайон»

Очень эффектный и вкусный торт! Бисквит с тонкой миндальной ноткой, изысканный крем с пьянящим мускатным ароматом и свежий виноград!

Такой торт уже одним своим внешним видом задает праздничное настроение. И это я еще не спела оду тому, насколько торт вкусный!

Чтобы приготовить такой торт нужно испечь бисквит, сварить крем «Сабайон», подготовить виноград и заливку. Я бы рекомендовала работу разделить на два дня (как минимум). В первый день испечь бисквит, а на второй день сделать все остальное. Тем более, что бисквиты не рекомендуется разрезать сразу после выпечки.

Чтобы приготовить такой торт необходимо:

Для миндального бисквита:

• 5 яиц
• 50 мл белого вина
• 150 грамм сахара
• цедра 1 лимона
• 1 чайная ложка лимонного сока
• 125 грамм муки
• 125 грамм молотого миндаля или миндальной муки

Для крема «Сабайон»

• 250 мл белого вина
• 2 кружочка лимона
• 1 бутон гвоздики
• 1 палочка корицы
• 4 яйца
• 150 грамм сахара
• 30 грамм сахарной пудры
• 10 грамм ванильного сахара
• щепотка соли
• 400 мл сливок 33% жирности
• 20 грамм листового желатина

Для оформления торта:

• 100 грамм сливок жирностью 33%
• 500-700 грамм винограда
• несколько кружочков лимона
• листики мяты
• цедра 1 лимона
• 1 десертная ложка сахарной пудры (по желанию)
• 1 упаковка желе для торта «Dr.Oetker»
• 250 мл вина или виноградного сока
• 1 столовая ложка сахара

А также для выпечки бисквита потребуется разъемная форма диаметром 25-26 см.

Начнем с бисквита.

Дно формы застелить бумагой для выпечки, бока ничем не смазывать.

Заранее включаем духовку на температуру 175-180 градусов.

Лимон вымыть, вытереть насухо. Снять с него цедру, временно отложить ее в сторону. Небольшой кусок лимона отрезать, выдавить из него сок. Нам потребуется по рецепту 1 чайная ложка сока.

Яйца разделить на желтки и белки.

Взвесить сахар, разделить его на две части. В одну мисочку – 100 грамм, в другую – 50 грамм.

По рецепту нужен молотый миндаль. Можно купить целые орехи и уже из них приготовить нужное количество молотого миндаля, или, как вариант, можно купить готовую миндальную муку. Что я и сделала.

Пшеничную муку просеять непосредственно перед началом работы!

Белое вино подогреть.

Желтки вначале размешать на небольшой скорости миксера.

Затем увеличить обороты миксера. Добавить сахар (100 грамм) и горячее вино, и продолжать взбивать на максимальной мощности.

Через некоторое время масса значительно увеличится в объеме и станет более светлой.

Если миксер отключить, приподнять венчики над желтковой смесью, то можно будет заметить, что смесь, стекающая с венчиков, оставляет на поверхности четкий след, который не стекается в течении 7-10 секунд.

Такое состояние иногда называют «рисовальной массой» (в том плане, что смесью, стекающей с лопастей миксера, можно рисовать). По такому признаку можно понять, что желтковая смесь взбита достаточно хорошо.

Временно отставляем эту массу в сторону. Венчики миксера тщательно моем и вытираем насухо.

Начинаем взбивать белки.

К белкам добавляем лимонный сок и взбиваем белки вначале на малых оборотах миксера, затем постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной. Постепенно всыпаем оставшийся сахар (50 грамм), не прекращая при этом взбивание.

Взбиваем до мягких пиков.

Теперь миксер откладываем в сторону, он больше нам не понадобится.

К желтковой смеси добавляем цедру лимона, перемешиваем.

Сюда же добавляем пару ложек взбитых белков.

Аккуратными, но уверенными движениями, снизу – вверх, перемешиваем массу.

Следующую порцию белков можно увеличить и таким же образом перемешать массу. Одновременно с этим прокручивайте время от времени миску и перемешивайте массу так, чтобы собрать всю смесь и со стенок, и со дна миски.

Когда вся желтковая смесь будет перемешана с белками, постепенно добавляем просеянную пшеничную муку и миндальную муку.

Мучную смесь добавляем порциями. Скажем, разделите всю сухую смесь на три-четыре приема. Перемешиваем точно так же, как и белково-желтковую смесь: складывающими движениями снизу вверх.

Не нужно очень активно вымешивать эту массу! Потому что в таком случае тесто растеряет все те пузырьки воздуха, которые в нем накопились во время взбивания белков и желтков.

В результате мы получаем очень воздушное и нежное бисквитное тесто.

Выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки.

Чтобы поверхность теста получилась более ровной, можно форму с бисквитом пару раз прокрутить.

После этого ставим бисквит в заранее разогретую духовку и выпекаем его до готовности при температуре 175-180 градусов. Обычно у меня на это уходит примерно 25-30 минут. Первые 15 минут духовку открывать нельзя!

Готовность бисквита можно определить зубочисткой. Если ее воткнуть в центр бисквита, то она должна выходить из теста сухой, без следов теста.

Для того, чтобы бисквит не просел посредине, пока будет остывать, форму с бисквитом я переворачиваю и оставляю на решетке  в перевернутом виде до полного остывания.

Когда бисквит полностью остынет, переворачиваем форму.

Тонким ножом нужно пройтись вдоль стенок.

Снять стенки формы. Перевернуть бисквит на разделочную доску. Снять бумагу для выпечки.

Снова бисквит перевернуть.

Если Вы будете готовку торта распределять на два дня, то бисквит после того, как он полностью остынет, нужно завернуть в пленку и оставить в таком виде до завтра.

На следующий день непосредственно перед сборкой торта бисквит нужно разрезать на два коржа.

Более подробно о том, как я готовлю такой бисквит, можно посмотреть здесь.

Теперь приготовим крем.

Сразу хочу уточнить на счет желатина.

То количество желатина, которое здесь указано, не сделает крем «резиновым» или слишком плотным. Нет! Готовый крем получается очень нежным и воздушным. И при этом он прекрасно держит форму и не «плывет» на разрезе.

В списке продуктов у меня указан листовой желатин. 20 грамм – это две упаковки желатина «Dr.Oetker», по 6 пластин в каждой упаковке. То есть всего будет использовано 12 листов (если говорить конкретно об этом производителе!).

Листы желатина нужно залить холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы они полностью стали мягкими. Если нет листового желатина, то можно использовать и порошковый. Тоже нужно 20 грамм. Желатин высыпаем в небольшую мисочку, наливаем 120-140 мл воды, перемешиваем и оставляем желатин набухнуть.

Разница в желатине в том, что в случае листового желатина, его нужно будет отжать от жидкости и, как результат, в крем пойдёт только лишь сам желатин (без воды!). А если речь идет о порошковом желатине, то в крем идет раствор желатина, то есть сам желатин и та вода, которую мы добавляли, чтобы желатин набух.

Вино вылить в ковш, добавить кружочки лимона, бутон гвоздики, палочку корицы. Вино с пряностями подогреть (но не кипятить!) и оставить на 10-15 минут, чтобы вино настоялось.

Крем мы будем готовить на водяной бане. Поэтому нужно подобрать подходящую миску и кастрюлю. Нам нужно, чтобы миска закрывала кастрюлю полностью. Воды в кастрюлю нужно налить столько, чтобы вода не касалась дна миски. Кастрюлю с водой ставим на плиту, воду доводим до кипения.

В миске смешать яйца с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли.

Все хорошо перемешать. Вино процедить и (без пряностей) влить к желтковой массе. Снова перемешать. Даже лучше миксером проработать 3-5 минут на самой высокой мощности. Затем ставим миску с яичным кремом на водяную баню.

При постоянном помешивании варим крем на водяной бане до загустения.

Помешивать крем нужно постоянно. Начинает он густеть вначале на стенках и на дне, так что именно в районе стенок и дна миски венчиком нужно более активно работать.

Про время в данном случае мне сказать сложно. В том журнале, откуда я брала рецепт, писали про две-три минуты. У меня же иной раз и 10 минут, и 15 уходит на то, чтобы масса стала достаточно густой. По консистенции эта смесь должна напоминать сгущенку комнатной температуры. Проверить, что смесь уже достаточно загустела можно таким образом. Нужно окунуть ложку в крем и на обратной стороне провести пальцем. Если след не стекается, значит крем достаточно густой. Ну или просто определяем густоту на глаз.

После этого снимаем миску с водяной бани.

Если желатин был листовой, то отжимаем его и без жидкости выкладываем в горячий крем. Тут же активно венчиком перемешиваем крем, чтобы желатин полностью растворился.

Если желатин порошковый, то в микроволновке подогреваем набухший желатин, размешиваем, и этот раствор вливаем в горячий яичный крем. Все хорошо перемешиваем.

Оставляем крем на столе, чтобы он остыл. Затем ставим в холодильник, чтобы крем стал еще чуть гуще. Но при этом важно не передержать его в холодильнике, иначе он совсем застынет и работать с ним будет сложно. Я обычно время от времени подхожу и проверяю крем, а также перемешиваю его.

Поскольку далее в крем мы будем вводить взбитые сливки, то нужно заранее сливки влить в ту емкость, в которой они будут взбиваться. И саму миску со сливками, и венчики от миксера ставим в холодильник.

Потому что взбиваются только холодные сливки! А венчики и миску мы охлаждаем, чтобы помочь процессу взбивания.

Если крем в холодильнике уже стал достаточно густым (но еще не застыл полностью!), достаём его из холодильника.

Далее взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков.

Тут же миксером можно хорошо перемешать и яичный крем (венчики мыть не нужно). Потому что иной раз такой крем после холодильника может иметь слегка неоднородную структуру. И вот чтобы он стал более однородным, можно проработать его миксером.

Далее небольшими порциями вводим взбитые сливки в яичный крем и аккуратными движениями снизу вверх ложкой или венчиком (не миксером!) перемешиваем его.

Причем нужно добавлять сливки в заварной крем, а не наоборот!

Когда все сливки будут смешаны с яичным кремом, то в конце можно миксером на малых оборотах весь крем проработать несколько минут, чтобы он гарантированно хорошо перемешался.

Более подробно о том, как я готовлю такой крем можно посмотреть здесь.

Теперь можно собирать торт.

У нас есть два бисквитных коржа. Выбираем самый красивый – он пойдет на верх торта. Оставшийся корж выкладываем срезом вверх на тарелку.

Либо раздвижное кольцо для торта, либо съемные стенки от формы для выпечки ставим по периметру бисквита. Если есть ацетатная (бордюрная) пленка, то выкладываем ее по периметру стенок. Если такой пленки нет, можно взять пару файлов для документов и использовать их. С пленкой легче собирать торт – это во-первых. А во-вторых, благодаря пленке можно увеличить высоту стенок: торт получается довольно высоким и часто высоты стенок от разъемной формы недостаточно.

На нижний корж выкладываем весь подготовленный крем.

Сверху кладем бисквитный корж срезом вниз. Руками плотно прижимаем корж к крему.

На некоторое время ставим торт в холодильник, чтобы крем застыл.

Для украшения торта нам потребуется виноград. Моем его и выкладываем на бумажные полотенца.  

В оригинальном рецепте было сказано, что каждую виноградину нужно разрезать пополам и вынуть косточки. Сегодня у меня два сорта винограда: розовый (с косточками) и белый киш-миш. Поэтому разрезала я только розовые ягоды. Кончиком ножа аккуратно достаем косточки.

Также для украшения нужно довольно тонко отрезать пару кружочков лимона.

На торт выкладываем подготовленные ягоды и кружочки лимона. К слову, разрезанные ягоды лучше всего на торт выкладывать таким образом, чтобы было ощущение, что ягоды целые.

Для заливки я рекомендую использовать вот такое желе от «Dr.Oetker».

Остановлюсь на том, почему именно этот продукт я советую. Дело в том, что это желе очень быстро застывает. Вот прям очень быстро! Обычное желе застывает медленно и, как результат, заливка впитывается в бисквитный корж. А это желе позволяет с первой же попытки залить торт. Ниже я расскажу, что делать, если такого продукта у Вас нет.

По инструкции, которая написана на упаковке, этот порошок нужно смешать с сахаром, затем залить соком или другой жидкостью (по рецепту рекомендовано вино, но я обычно использую виноградный сок), довести на плите до кипения, проварить 1 минуту. Затем при постоянном помешивании остудить до теплого и тут же вылить заливку на верх торта. Смесь очень быстро желируется, так что лучше внимательно следить за этим раствором. Как только смесь немного остынет, сразу выливаем ее на виноград!

Снова ставим в холодильник, чтобы торт окончательно застыл. Обычно я оставляю торт на ночь и утром украшаю его. Но в случае с этим желе, о котором я выше писала, торт застывает действительно быстро, так что украшать бока торта можно уже через час.

Снимаем раздвижное кольцо.

Аккуратно снимаем пленку.

100 грамм сливок нужно взбить до устойчивых пиков. Я обычно взбиваю с сахарной пудрой, но иногда сливки взбивают просто так, без ничего.

Этими сливками нужно обмазать бока торта.

С лимона снять цедру и нею обсыпать бока торта.

Как вариант, кстати, можно обсыпать бока миндальными лепестками, они тоже хорошо сочетаются по вкусу.

Также торт можно украсить листиками мяты. Раньше я мяту сразу выкладывала на торт вместе с виноградом и лимоном. Но опыт показал, что листики быстро вянут. Так что лучше воткнуть листики в желе непосредственно перед подачей на стол.

И еще я все-таки хочу поговорить о заливке для торта. Я в свое время много мучилась с ней, так что хочу предостеречь от тех проблем, которые могут возникнуть.

В оригинальном рецепте было написано так:

«Заливка: 8 грамм желатина, 2 столовых ложки сахара, 250 мл вина. Приготовить заливку из желатина, сахара и вина и облить ею ягоды.»

То есть, если расшифровать это краткое описание: предлагается желатин залить некоторым количеством жидкости, дать ему набухнуть, потом теплое вино смешать с сахаром, перемешать, потом подогреть желатин, и смешать его с вином и сахаром.

Первая порция такой заливки у меня впиталась в бисквит как в сухую землю. На ягодах даже признака от этой заливки не осталось. И тогда я приготовила еще одну порцию…Потом еще…А потом закончилось вино…Как результат, верхний корж был очень-очень пропитан!

Чтобы такого не случилось, нужно заливку выливать не сразу на торт, а подождать некоторое время. В теории нужно угадать тот момент, когда вот-вот и заливка схватиться в желе. И уже после этого выливать ее на ягоды. Да, это не так просто, как кажется! Поэтому был у меня еще один метод. Я готовила заливку и на пленку наливала очень тонкий слой заливки на дно от той формы, в которой я выпекала бисквит.

Когда этот слой застынет, я выкладывала этот тонкий желатиновый слой (разумеется, без пленки!) на бисквит, затем – виноград, а после этого – снова заливка. И в этот раз она не впитывалась в бисквит, потому что препятствовал тот первый застывший слой. Но, разумеется, это довольно муторная работа. Поэтому я и пришла в конце концов к тому варианту, который предлагаю и Вам. А именно – с использованием желе «Dr.Oetker».  К слову, таких желе лучше купить парочку, потому что иногда (мало ли) может одной порции заливки и не хватить.

В готовом виде торт получается около трех килограммов. Конкретно этот – 3,200 кг.

В первое время такой торт я готовила с обычным бисквитом. (Потому что в продаже тогда миндаль стоил как космос, а о миндальной муке я вообще не слыхала). И уже по опыту скажу, что миндальный бисквит гораздо лучше. И дело даже не только во вкусе. Дело в том, что обычный бисквит более нежный, и в итоге под тяжестью крема и заливки нижний корж очень оседает. Обратите внимание на верхний и нижний коржи на этом кусочке торта.

 По высоте они изначально были равными, а спустя некоторое время – вот какая разница.

Миндальный бисквит в этом плане чуть более плотный и он легко выдерживает вес начинки.

И, кстати, по этой же причине я не пропитываю нижний корж. Потому что чем более он влажный и нежный, тем больше шансов, что он осядет по весом начинки.

По вкусу конечно же торт изумительный!

Очень гармоничный вкус! Тут всего в меру: и винный мускатный привкус, и сливочная нежная текстура, и легкий миндальный оттенок, и свежесть фруктов, и кислинка лимона.

Да, мороки с тортом много, но есть блюда, которые того стоят.

Приятного Вам аппетита и праздника в душе!

P.S. Рецепт взят из журнала Бурда № 10 за 1990 год.

P.S.S. Вот еще несколько фото виноградных тортов, приготовленных мною в разное время. На этих фото видно, что на внешний вид торта влияет и цвет винограда, и то, как выложить этот виноград на торт. А на последнем фото торт вообще с бананами и другими фруктами. Потому что к моменту, когда уже и крем приготовлен, и торт собран, оказалось, что винограда нет в продаже. Да, и такое бывает.