Домашний пломбир

Среди всех видов мороженого многие предпочитают именно пломбир из-за его насыщенного сливочного вкуса и нежной текстуры.

Готовят пломбир по-разному, но нечто общее в этих рецептах все же есть: для приготовления пломбира используют продукты с самым высоким процентом жирности. Это и молоко жирностью 3,2%, и сливки 33-36% жирности, и желтки от куриных яиц, которые тоже являются довольно жирным продуктом. Благодаря всему этому готовый десерт приобретает кремовую консистенцию и узнаваемый сливочный вкус.

Рецептов пломбира много, ниже я представляю один из них.

Чтобы приготовить такое мороженое необходимо:

• 2 желтка
• 80 грамм сахара
• 8 грамм ванильного сахара
• 110 грамм молока 3,2% жирности
• 340 грамм сливок 33% жирности

В небольшом ковше с толстым дном смешать желтки и сахар.

Перемешать.

Добавить немного молока, перемешать.

Влить оставшееся молоко, снова перемешать.

На этом этапе не нужно добиваться, чтобы сахар полностью растворился. Достаточно, чтобы смесь визуально была более-менее однородна.

После этого на небольшом огне прогреваем смесь до загустения.

Доводить до кипения эту смесь нельзя!

Вот это самый скользкий момент в рецепте. Потому что, если эту смесь перегреть, то желтки свернутся и смесь приобретёт явный яичный запах. Но что хуже всего – масса станет неоднородной, в ней сплошь и рядом будут встречаться хлопья тех яиц, которые свернулись от высокой температуры. Чтобы этого не произошло, нужно постоянно помешивать массу (!) и никуда от плиты не отходить!

Как только масса достаточно загустела, сразу же снимаем ковш с огня.

Я определяю, что масса достаточно загустела, «на глаз» – смесь по густоте должна напоминать сгущенку.

Вот как еще можно определить, что смесь достаточно загустела:

• Если есть термометр, то в процессе варки крема измеряйте его температуру. Если температура смеси поднялась до 80 градусов, то крем можно снимать с огня.
• Если нет термометра, то можно проверить крем на густоту следующим образом. Нужно опустить лопатку в крем. Если крем сразу стёк с лопатки, значит он еще слишком жидкий. Если окунули лопатку в крем, и на лопатке остается видимый слой крема, проведите по нему пальцем – крем не должен стекаться и след должен остаться четким и ровным. Такой признак говорит, что крем достаточно загустел и его можно снимать с огня.

Готовый крем сразу же процедить через мелкое сито.

Сделать это важно! В противном случае мороженое не получит нужной однородной гладкой текстуры.

После этого миску с этим кремом накрываем пленкой и оставляем остывать.

Если торопитесь, можно поставить миску с кремом в холодную воду с колотым льдом, и при постоянном помешивании остудить эту смесь принудительно.

После этого достаем из холодильника сливки.

Напомню, что взбиваются только холодные жирные сливки (жирность 33% и выше)! Сливки перед приготовлением мороженого нужно выдержать в холодильнике как минимум часов 10!

Взбиваем сливки с пакетиком ванильного сахара до мягких пиков.

Постепенно подмешиваем к ним остывший крем.

Перемешиваем до однородности.

Можно перемешивать миксером, но на малых оборотах и не долго, чтобы не перевзбить сливки!

На этом основная часть готовки закончена.

Теперь мороженое нужно заморозить.

Если есть мороженица, то выливаем эту смесь в ведерко и готовим мороженое согласно инструкции к прибору.

В моем случае смеси получается ровно столько, чтобы за один раз приготовить все мороженое.

Сразу после мороженицы наш десерт еще довольно мягкий. Хотя уже сейчас его можно подавать к столу.

Но все же лучше выложить его в емкость с крышкой, поставить в морозилку хотя бы на часа три-четыре.

Если мороженицы нет, то выливаем смесь в любую подходящую емкость, закрываем крышкой и отправляем в морозилку.

Каждые полчаса эту смесь нужно доставать из морозилки и перемешивать. Если этого не делать, то в готовом мороженом будут кристаллики льда.

Из указанного количества продуктов получилось 527 грамм мороженого.

Перед тем, как подавать мороженое к столу, емкость с мороженым лучше на минут пять оставить при комнатной температуре. Мороженое чуть подтает и его будет легче выкладывать в креманки.

По цвету мороженое светлое, с желтым оттенком, по вкусу – насыщенно-сливочное, достаточно сладкое, с ванильной ноткой. Ощущается, что в мороженом использовались продукты с высокой жирностью. Тем, кто любит подобные десерты, это должно понравится, ведь в мороженом не ощущается той «водянистости», которая часто присутствует в молочном мороженом.

Подавать такое мороженое можно с любимыми топпингами.

Можно с вареньем, орешками, свежими фруктами. Можно добавить дробленые орехи или тертый шоколад. Конкретно к этому мороженому я готовила малиновый соус.

Готовится он предельно просто.

150 грамм малины пробила блендером и протерла через сито, чтобы избавиться от косточек. Отдельно смешала 30 грамм сахара и 4 грамма пектина. В горячее малиновое пюре дождиком добавила смесь сахара с пектином и проварила буквально полминуты. Соус отсудить и можно подавать к десерту. Соус кисленький и, на мой взгляд, он очень хорошо подходит к сладкому жирному пломбиру.

Приятного Вам аппетита и вкусных десертов!

P.S. Пару слов про этот рецепт. Есть в сети рецепт мороженого, который опубликован на многих интернет-площадках. По составу продуктов, можно понять, о каком рецепте я говорю. Вот этот состав:

• 3 желтка
• 150 грамм сахара
• ванильный сахар
• 160 грамм молока
• 500 грамм сливок 33-36% жирности

Тот рецепт, который выше описываю я, это практически то же самое. Но количество продуктов уменьшено на треть. И сахара чуть меньше. С сахаром все просто – в оригинальном рецепте мороженое получалось слишком сладким, как для меня. А количество всех продуктов я уменьшила, чтобы готовая смесь помещалась в мою мороженицу. Без мороженицы это мороженое я бы вообще не рекомендовала готовить. Потому что если его не помешивать в процессе заморозки, то в готовом пломбире ощущаются кристаллы льда, которые могут существенно испортить впечатление об этом десерте.