Капустняк по-запорожски

Для меня капусняк – это зима за окном, запотевшие окна и теплая кухня с ароматами пирогов. А на столе – тарелка горячего сытного первого блюда с горбушкой свежего хлеба. Очень вкусно!

Основной продукт для любого капустняка – это квашеная капуста.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 2-2,5 литра бульона из свинины
• 500-600 грамм квашеной капусты
• 4-5 картофелин
• 2 столовых ложки пшена
• 1 морковка
• 50-70 грамм корня сельдерея (по желанию)
• 50 грамм сала (по желанию)
• пучок петрушки (по желанию)
• 1-2 небольшие луковицы
• 1 столовая ложка муки
• соль
• черный молотый перец
• лавровый листик (по желанию)

Подавать к столу капустняк можно со сметаной и рубленой зеленью.

Бульон для капустняка по-запорожски варят из свинины. Обычно рекомендуют использовать для этого свинину на косточке (лопатку или окорок). Хотя по собственному опыту знаю, что можно готовить такое первое блюдо как на курином бульоне, так и на бульоне из говядины. И это тоже будет вкусно.

О том , как я готовлю бульон из свинины, можно посмотреть здесь.

Основой капусняка является квашеная капуста, и поэтому когда бульон готов, начинаем тушить капусту.

Для этого вначале капусту пробуем. Если она очень кислая, ее следует промыть в холодной воде. Затем капусту нужно порубить ножом.

На сковороду наливаем немного растительного масла, выкладываем капусту и тушим ее, изредка помешивая, минут 10-15. Затем на сковороду добавляем немного сваренного бульона и продолжаем тушить капусту до полуготовности. Я обычно закрываю капусту при этом крышкой, но время от времени помешиваю ее, чтобы убедиться, что она именно тушится, а не жарится. То есть некоторое количество жидкости в капусте должно присутствовать всегда.

Кстати, часто капусту тушат с добавлением сливочного масла. То есть и сливочное , и растительное масло кладем на сковородку, потом выкладываем капусту, и затем тушим все вместе. Но тут – как кому нравится. Я предпочитаю использовать в этом рецепте только лишь растительное масло.

Пока тушится капуста, в другой сковороде готовим зажарку.

Для этого морковку нужно либо порезать соломкой, либо натереть на терке. Иногда в такую зажарку кладут белые коренья – пастернак или сельдерей. Их тоже в таком случае нужно порезать соломкой.

Я, к слову, кладу корень сельдерея, когда варю бульон, и потому в зажарку уже не добавляю этот ингредиент.

Одну луковицу порезать кубиком.

На сковородку наливаем немного растительного масла, выкладываем лук, морковку (и коренья, если Вы этого хотите), и обжариваем, пока овощи не станут мягкими.

Затем добавляем одну столовую ложку муки, все перемешиваем

Вливаем половник бульона и при тщательном перемешивании добиваемся, чтобы вся мука равномерно разошлась по всему объему зажарки.

Отставляем зажарку в сторону.

Бульон я всегда процеживаю перед готовкой любого первого блюда, хотя делать это зачастую и необязательно.

Мясо, разумеется, нужно заранее вынуть из бульона.

И, к слову, про это мясо. Его можно отделить от кости, затем порезать небольшими кусочками и в конце готовки добавить в капустняк. Хотя сам по себе капустняк и так получается довольно сытным, так что мясо можно и не добавлять в кастрюлю, а скажем приготовить из него начинку для пирожков.

Бульон доводим до кипения. Картошку режем кубиком и кладем в бульон. Варим минут 15.

Добавляем в кастрюлю тушеную капусту.

Пшено перебрать насколько это возможно и затем промыть его до прозрачной воды.

Количество пшена в капустняк я рассчитываю следующим образом. На каждый литр жидкости нужно брать 1 столовую ложку пшена. Хорошо, когда в кастрюле на внутренних стенках есть соответствующие отметки, которые дают представление, на сколько литров заполнена кастрюля, но даже если их и нет, всегда можно на глаз прикинуть, какой получился объем жидкости. Тем более, что абсолютной точности в данном случае не требуется.

Закладываем пшено в кастрюлю, перемешиваем.

Всю зажарку из овощей и кореньев тоже кладем в кастрюлю.

Все перемешиваем, пробуем. По необходимости можно посолить, поперчить. Иногда добавляют за минут 10 до конца готовки лавровый листик.

Смотрим на консистенцию, если получилось слишком густое блюдо, то добавляем воды, чтобы получить нужную густоту капустняка.

И на мой взгляд, это уже готовое блюдо.

Это вкусно, самодостаточно, и нечего больше к нему не требуется. Впрочем по желанию можно добавить ложечку сметаны в тарелку, посыпать черным перцем и украсить порезанной петрушкой.

Но очень часто в традиционной украинской кухне при приготовлении некоторых первых блюд, в частности капустняков, за минут 5-7 до конца готовки добавляют заправку из сала (шпика), лука и зелени. Обычно делали это так. Сало пропускали через мясорубку, затем в ступке растирали это сало с оставшейся мелко порезанной луковицей и рубленной зеленью. И затем эту смесь вводили в капустняк. После чего доводили его до кипения и оставляли под крышкой на минут 10-15, чтобы блюдо настоялось.

Мои мысли на этот счет.

Если семья большая, и каждый день нужно варить первое блюдо, в которое потом добавляется такая заправка, то я вполне допускаю, что можно достать мясорубку, смолоть в ней сало и дальше по рецепту. Но если готовка капустняков-борщей – дело не ежедневное, то процедуру можно упростить. Сало режем кубиком.

Луковицу (маленькую) тоже нарезаем кубиком. В блендер кладем сало, лук и зелень, все пробиваем в однородную массу.

Кстати, иногда в эту смесь еще кладут чеснок.

В целом, эта штука получается довольно густая.

Если ее получилось много, то можно сложить в баночку и хранить в холодильнике. Правда, из-за наличия в ней сырого лука, срок хранения этой смеси довольно небольшой.

Но вернемся к капустняку. Смесь, которую мы пробили в блендере, можно немного развести бульоном (из капустняка взять немножко) или обычной водой. Если этого не сделать, то заправка комом может на дно упасть и долго в капустняке не растворяться, а когда мы эту массу разводим жидкостью, то больше шансов, что она быстро разойдется по всему объёму.

И вот эту заправку выливаем в кастрюлю. Все перемешать, довести до кипения, проварить минуты 3-4. Дать капустняку настояться и можно подавать к столу.

Я готовила этот капустняк по книге «Сучасна українська кухня»

И весь рецепт буквально дословно оттуда. Эта книга 1981 года издания.

Времена меняются и наше представление о еде тоже меняется. Поэтому я на данный момент вижу приготовление капустняка вот как.

Если такое первое блюдо готовится на бульоне из свинины, то смысла в конце готовки добавлять еще и заправку из сала, я не вижу. Бульон и так уже делает блюдо достаточно калорийным, и делать его еще более сытным, я не вижу смысла. Если готовить капустняк без использования бульона, то есть на воде, то да, вполне вижу смысл добавить в конце готовки заправку из сала, чтобы сделать блюдо более питательным. Хотя, как по мне, то даже если приготовить капустняк на воде, так вполне себе хватает самого состава из овощей плюс пшено, чтобы получить очень питательное вкусное блюдо. А если еще и подать к нему сметану, то это вполне себе сытно. Но, как говорится, на вкус и цвет, все фломастеры разные, так что решать нужно хозяйке, как именно готовить подобное блюдо.

В завершение еще скажу вот что. В детстве я видела, как бабушка на свином сале поджаривает лук и уже в таком виде заправку вводит в первое блюдо. Так вот заправка из сырого лука и молотого сала и заправка из лука, поджаренного на сале, – это две большие разницы. В том смысле, что вкус в итоговом блюде получается разный. Я в качестве эксперимента однажды приготовила и так, и так, и разницу не заметить было невозможно. И нельзя сказать, что правильно, а что – нет. Правильно то, что вкусно лично Вам, так что пробуйте, экспериментируйте и да будет вам вкусный обед на кухне!

Приятного Вам аппетита!