Квас

Приятный кисло-сладкий вкус, ненавязчивая горчинка, ленивые пузырьки, которые создают невесомую пену и потрясающий аромат ржаного хлеба – всё это и есть квас. Самый народный напиток, который у многих ассоциируется с уличными бочками кваса. Это те, где три копейки за стакан , и за шесть копеек – полулитровая кружка ароматного пенного напитка. Прошли времена и тех бочек, и тех цен. Да и квас, который сейчас можно купить в магазинах, частенько уже не тот. Так что давайте приготовим вкусный ароматный квас дома.

Рецептов кваса очень много, и они все разные: и по тому, какие нужны продукты, и по технологии приготовления, и по времени готовки. По некоторым рецептам хочется готовить время от времени. Например, чтобы разнообразить ассортимент домашних напитков или просто под настроение. Но бывают и такие рецепты , которые постепенно и незаметно становятся частью жизни. Вот этот рецепт как раз из такой категории. Много лет назад я приготовила квас по этому рецепту впервые, просто чтобы попробовать, чуть позже – снова, потому что понравилось близким. А теперь такой квас ежегодно я начинаю готовить с началом лета, и до самой осени у нас в холодильнике всегда есть квас, приготовленный по этому рецепту.

Приготовление этого напитка с первого взгляда может показаться процессом длительным и трудоемким. Но на самом деле работы тут не так и много. (Ну или я привыкла настолько, что ее на замечаю – есть и такой вариант!)

Для приготовления такого кваса нужна закваска, которая готовится на основе ржаного ферментированного солода.

Чтобы приготовить такую закваску необходимо:

• 1 литр воды
• 1 стакан ржаного солода
• 100 грамм сахара
• 2 чайные ложки сухих дрожжей или 25 грамм свежих прессованных дрожжей

Чтобы приготовить сам квас необходимо:

• ранее подготовленная закваска
• горсть изюма
• 3-5 столовых ложек сахара (или смесь сахара и меда) – на каждую новую порцию кваса
• 2-3 литра кипяченой охлажденной воды – на каждую новую порцию кваса

Стакан тут – 250 мл.

Вначале о продуктах.

Самый важный ингредиент этого кваса – это солод. Ржаной солод сейчас можно купить практически в любом супермаркете. Он чаще всего продается там же, где мука, крахмал, смеси для выпечки и другие подобные продукты. В крайнем случае всегда можно найти солод в интренет-магазинах, которые специализируются на ингредиентах для выпечки хлеба или приготовления пива.

Солод бывает разный. И пробовала я готовить такой квас и с солодом, который рекомендуют для Бородинского хлеба, и с тем солодом, который обычно идет для ржано-пшеничного хлеба. Да, квас получается разным и по вкусу, и по цвету, но мне нравился и тот, и другой.

Дрожжи я обычно использую сухие быстродействующие. В теории можно готовить квас и с активными сухими дрожжами, но лично у меня нет опыта готовки кваса с такими дрожжами. Я готовила либо с живыми прессованными, либо с сухими быстродействующими. С сухими всё просто: в нужный момент их нужно высыпать в подготовленную закваску. Если дрожжи прессованные живые, то их нужно раскрошить в небольшую мисочку, добавить пару столовых ложек воды и размешать, чтобы дрожжи перешли в раствор. И далее добавить в закваску согласно рецепту.

Дрожжи дадут нашему квасу легкую газированность. Я бы не советовала уменьшать количество дрожжей, поскольку при том количестве дрожжей, что указано в рецепте, квас получается малогазированным.

Изюм в квасе отвечает за кислинку во вкусе. Изюм добавляется в квас один раз. Обычно его кладут от 2 до 5 столовых ложек. То есть примерно одну среднюю горсть.

Вначале надо приготовить закваску. Для этого в эмалированную кастрюлю наливаем 1 литр воды и ставим на плиту. Когда вода закипит, снимаем кастрюлю с огня и быстро в этот кипяток насыпаем 1 стакан солода. Венчиком тщательно перемешиваем смесь, чтобы не было комков.

Добавляем сахар (100 грамм), перемешиваем и оставляем остывать.

Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавляем дрожжи. Если это сухие дрожжи, то просто всыпаем 2 чайные ложки и тщательно все перемешиваем. Если это “мокрые” живые дрожжи, то разводим их водой, как я описала выше, и вливаем в кастрюлю к солоду, перемешиваем.

Смесь, которая в итоге получилась, – это закваска для нашего будущего кваса. Ей нужно настояться, и для этого кастрюлю нужно поставить в холодильник на ночь. Закрываем кастрюльку крышкой или пищевой пленкой. Поскольку в этой смеси есть дрожжи, то стоит помнить, что закваска вскоре начнет бродить, и, следовательно, она увеличится в объеме. Я это к тому, что кастрюля с закваской изначально должна быть заполнена наполовину, не больше. В противном случае закваска в процессе брожения выльется в холодильнике.

Для приготовления кваса нам еще нужна вода. Поэтому заранее стоит вскипятить 2-3 литра воды. Эта вода к моменту готовки кваса должна полностью остыть. Если Вы будете готовить квас в трехлитровой банке, то охлажденной кипяченой воды нужно 3 литра, если банка двухлитровая, то соответственно – 2 литра.

На следующий день с утра берем чистую трехлитровую банку. (Или двухлитровую, тогда сахара, изюма и закваски кладем чуть меньше). Достаем из холодильника приготовленную закваску и размешиваем ее. Вливаем в банку 1,5 стакана  закваски.

Добавляем в банку изюм.

В небольшой емкости растворяем в теплой (даже можно чуть горячей)  воде 3-5 столовых ложек сахара. (В моем случае это 2 столовые ложки сахара и одна столовая ложка с горкой меда). Эту сладкую  воду разбавляем холодной кипяченой водой, которую мы с вечера заготовили. И теперь эту едва теплую (!) сладкую воду вливаем в банку к закваске.

Учитывая, что наша закваска состоит в частности и из дрожжей, нельзя вливать к закваске горячую воду, это погубит дрожжи. Поэтому сахар и мед лучше растворять в горячей воде, а затем эту сладкую воду разводить холодной водой, чтобы снизить температуру.

Накрывать банку нужно марлевой салфеткой, чтобы квас “дышал”. Обычно я для этой цели использую широкий бинт. Отрезаю часть, складываю вдвое (сейчас бинты очень хлипкие), затем резинкой закрепляю, чтобы бинт плотно прикрывал горлышко банки.

Ставим банку в холодильник на сутки.

Оставшуюся закваску нужно перелить в стеклянную литровую банку, накрыть стеклянной крышкой. Капроновую крышку лучше не использовать! Иногда брожение закваски бывает настолько активным, особенно в первые дни, что крышку может сорвать. Поэтому используем или стеклянную крышку, или можно сверху прикрыть тканевой салфеткой и закрепить резинкой. Закваску хранить в холодильнике.

Тем временем снова кипятим воду. Она нужна нам будет завтра

Через сутки достаем банку с квасом из холодильника. Изюм, как правило, всплывает под самый верх, изюм собрать в отдельную мисочку, квас слить в другую емкость. Можно при этом фильтровать его через отрез бинта или марли. Выливать квас из банки нужно до тех пор, пока не начнет выливаться темная закваска.

Квас при этом не взбалтывать! Выливать аккуратно. Так, чтобы гуща осталась в банке. Сюда же, к остававшейся закваске, высыпаем изюм, который мы собрали перед тем, тем слить квас.

В итоге у нас есть квас, который уже можно пить, и есть банка, на дне которой есть остатки закваски и изюм. В эту гущу снова добавляем сладкую воду и половина стакана закваски. Закваску берем из той литровой банки, которую мы вчера поставили в холодильник. Сладкую воду делаем точно так же, как и вчера.

А именно:

В небольшой емкости растворяем в теплой (даже можно чуть горячей)  воде сахар с учетом того, как нам понравился сегодняшний квас. Если слишком сладко – положите теперь меньше сахара, если наоборот , квас несладкий, – то добавьте больше сахара или меда. Эту сладкую теплую  воду разбавляем холодной водой, которую мы с вечера заготовили. И теперь эту не теплую (!) сладкую воду вливаем в банку к закваске. Изюм сегодня добавлять не надо! Напомню еще раз. Изюм добавляется один раз, в самом начале . Только в одном случае можно изюм добавить снова – если в квасе не хватает кислинки.

И снова вечером надо вскипятить два (может чуть больше) литра воды.

И так – каждый день.

Готовый квас нужно вылить либо в стеклянную банку, либо в пустую пластиковую бутылку. Второй вариант мне нравится больше. И вот почему. Даже в готовом квасе, без закваски на дне , процесс брожения, пусть и не такой активный, будет все еще продолжаться. Если стеклянную банку с квасом закрыть капроновой крышкой, то скорее всего крышку со временем сорвет, и как только банка откроется, квас очень скоро перестанет быть газированным. А если квас перелить в пластиковую бутылку (причем наливать нужно не под самое горлышко!),

закрыть крышкой, то брожение будет продолжаться и квас останется слегка газированным.

В итоге, у нас есть квас, который можно пить прямо сейчас (он в пластиковой бутылке), есть тот квас, который в холодильнике в процессе брожения, и его можно будет пить завтра, и есть закваска «на потом».

Таким же образом готовим квас каждый день, до тех пор, пока есть закваска. И каждый день добавляем в банку полстакана новой закваски и сладкой воды столько, чтобы банка была заполнена до верха. Понятное дело, что со временем закваски в банке будет становится всё больше и следовательно кипяченой охлажденной воды будет нужно меньше.

Самый газированный квас получается из самой свежей закваски. Чем дольше она стоит в холодильнике, тем меньше пузырьков будет в квасе.

Мне нравится, когда у кваса вкус насыщенный, поэтому изюма я кладу хорошую горсть. И первый квас я настаиваю не одни сутки, а вдвое больше. Если хочется , чтобы квас имел ярко выраженную горчинку, то ежедневно закваски кладем не половина стакана, а, например, две трети стакана.

Сладкую воду я делаю напополам с медом. Первое время я сахар и мед просто так в банку добавляла и сразу туда выливала холодную кипяченую воду, так оказалось, что и сахар, и мед оставались на дне и не растворялись. В итоге квас был несладкий. Зато на дне под закваской была уйма не растворенного сахара и меда. Теперь я растворяю сахар и мед в горячей воде, прежде чем отправить их в банку.

Этот квас не похож на магазинный. Но нам он нравится больше, чем тот, что мы раньше покупали.

Очень рекомендую! Пусть процесс и нудный, но оно того стоит! А в жару – просто палочка-выручалочка!

Кстати говоря, квас до 12 века был алкогольным напитком. И был он крепче и гуще, чем нынешнее пиво. И слово “пьяница” тогда имело аналог – “квасник”. Собственно, даже до наших дней дошло красноречивое слово “квасить”. Столько веков прошло, сам напиток изменился, а вот слово “квасить” смысл так и не потеряло!

Приятного Вам аппетита и правильных напитков!