Квашеная капуста на зиму

Квашеная капуста в кулинарии продукт известный и многими любимый. Такая капуста хороша и как закуска, и как ингредиент для самых разнообразных блюд. К тому же она очень полезна для здоровья, ведь это самый настоящий кладезь витаминов и микроэлементов.

Рецептов квашеной капусты много, но в подавляющем большинстве принцип один и тот же: капусту следует нашинковать, затем посолить и оставить для брожения. Да, в рецептах могут быть разные пропорции продуктов и разные добавки, но суть тем не менее остается одна и та же. И казалось бы: Это ведь так просто! И тем не менее иногда капуста по этим рецептам получается вкусной, а иногда – нет.

И чаще всего это связано с тем, что для квашения нужно правильно выбрать саму капусту.

Обычно для этого рекомендуют покупать капусту поздних сортов. В нашем регионе такую капусту начинают продавать примерно с октября месяца. Капуста должна быть плотной, с очень светлыми (практически белыми) листьями. Если кочан такой капусты руками сжать, то он не пружинит и не теряет форму. На кочане капусты не должно быть повреждений ни на листьях, ни на кочерыжке. Кочаны капусты должны быть достаточно большими. Если головка капусты по весу меньше килограмма, она не вполне подходит для квашения. Иногда внутри кочана капусты часть листьев имеет желтый цвет – такие листья тоже не годятся для квашения. Это не значит, что их нужно выбрасывать. Их нужно отделить и использовать для других целей (жарить, тушить или использовать для первых блюд). Но квасить их не желательно.

Я не думаю, что есть смысл что-то писать о сортах капусты. Ведь со временем на смену одним сортам , приходят другие, к тому же в разных регионах высаживают разные сорта капусты.

Или вот еще причина – я часто покупаю капусту у продавцов, которые и вовсе не знают название сорта.

Так что лучше всего ориентироваться на внешний вид капусты.

Еще немаловажный нюанс: в каких условиях выращивалась эта капуста. Я сейчас говорю о тех удобрениях, которые вносят в почву при посадке капусты, и вот именно они (удобрения то есть) могут способствовать тому, что нужные бактерии для квашения в капусте не появятся.

Смысл процесса квашения довольно прост. Капуста перетирается с солью и какое-то время стоит в тепле в квартире. За это время в капусте появляются молочные-кислые бактерии, которые придадут капусте характерный вкус и аромат. Эти бактерии нельзя взять извне, они должны появиться сами по себе. Если капуста «правильная», начнется брожение, и квашеная капуста получится вкусной, если капуста неудачная, то сколько бы она не стояла на кухне, брожение не начнется, и капуста не получит того характерного привкуса и запаха, который есть у квашеной капусты.

Понимаю, что предисловие получилось слишком длинным, но выбор капусты – это залог успеха в данном случае.

Но представим себе, что “правильная” капуста у Вас уже есть и переходим непосредственно к самом рецепту.

Чтобы приготовить квашеную капусту необходимо:

• капуста
• соль крупная ( не йодированная!)
• морковь

Количество соли и моркови рассчитываем в зависимости от того, сколько у Вас получилось нашинкованной капусты.

Всю капусту следует мелко нашинковать. Я, как правило, делаю это с помощью своей терки Бернер . Это проще и руки болят меньше. Но можно и ножом. Главное, чтобы соломка была более-менее одинаковой и нашинковано было все достаточно тонко.

По нормам считается, что на каждый килограмм капусты надо брать 25 грамм соли и 100 грамм морковки. Мне не нравится, когда морковки много в капусте, так что я кладу ее значительно меньше. Я кладу 30-40 грамм морковки на каждый килограмм капусты. А если проще – одну морковку на один вилок капусты.

Итого: когда вся капуста нашинкована, я ее взвешиваю. И исходя из веса капусты рассчитываю количество соли. А морковку , по сути, кладу на глаз.

Морковку либо натираем на терке, либо нарезаем тонкой соломкой.

Соли я беру именно столько, сколько указано: 25 грамм соли на каждый килограмм капусты.

Часть соли высыпаю на капусту и начинаю руками капусту перетирать с солью прямо на столе. Капуста во время этого процесса станет выделять сок. Соль станет в этом соке растворяться. Постепенно я добавляю всю подготовленную соль к капусте.

Внешне такая капуста выглядит так: она более влажная, под капустой на столе можно увидеть сок капустный. И капуста теперь станет занимать меньший объем. Подготовленную морковку высыпаем на капусту.

И теперь уже не перетираем овощи руками, а просто перемешиваем, чтобы морковка равномерно разошлась по всему объёму капусты.

Такую капусту я буду хранить в стеклянной банке. Капусту следует довольно плотно утрамбовать в банку и при этом очень важно, чтобы сверху был слой капустного сока.

То есть ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капуста была сверху сухой.

Обычно на килограмм нашинкованной капусты нужна одна литровая банка. Так я рассчитываю примерное количество тары на всю капусту.

Эту банку на всякий случай кладем в глубокую тарелку и оставляем в кухне при комнатной температуре на несколько дней. Важно, чтобы на кухне при этом была подходящая температура. Оптимально 20-22 градуса.

Был у меня в свое время неприятный опыт, когда в конце октября отопление еще не включили и, как результат, в квартире было довольно прохладно. То есть условия для брожения я не создала и в итоге капуста протухла. Уже сейчас я знаю, что если в течении первых суток брожение не началось, то можно добавить немного сладкой воды в банку с капустой (просто вода с сахаром. Сахар ускоряет процесс брожения) и оставляем банку неподалеку от камина. Хотя, откровенно говоря, если капуста неудачная, то и это ее не спасет. К сожалению.

Уже на следующий день в теории капуста должна сверху закиснуть. То есть должна появится характерная пена и будет явственно ощущаться запах брожения. Часто при этом капуста поднимается и верхний слой становится сухим. Поэтому надо ложкой еще раз придавить капусту, чтобы сок оказался сверху.

Считается, что каждый день надо деревянной палочкой протыкать капусту до самого низа, чтобы те газы, что скапливаются в процессе брожения, выходили наружу. Мне в последнее время удобнее всего такую капусту хранить в литровых банках в холодильнике. И поэтому в качестве деревянной палочки, которой надо протыкать капусту, я использую те палочки, что продаются для суши.

Через два-три дня следует капусту попробовать. Капуста считается готовой, если вы ее попробовали, и она вам нравится. Тут все дело вкуса, кто-то хочет, чтобы капуста была с едва слышимой кислинкой, кто-то любит более явный кислый оттенок такой капусты.

Когда капуста по вкусу Вас полностью устраивает, банки надо закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник.

Хранить такую капусту просто в квартире при комнатной температуре нельзя, поскольку капуста быстро перекисает и становится невкусной. Если капусты получилось много, то , как вариант, такую капусту можно заморозить. Для этого капусту раскладываем по пакетам, плотно закрываем и отправляем в морозилку.

Квашеную капусту можно использовать для приготовления различных блюд. Салат из такой капусты я готовлю вообще элементарно: просто достаю нужное количество капусты из банки, добавляю репчатого лука, порезанного полукольцами, и заправляю все это подсолнечным маслом. Капусту не промываю – в этом , как правило , нет необходимости.

Такая капуста довольно долго хранится в холодильнике. По крайней мере точно знаю, что за два месяца капуста по вкусу остается практически такой же, какой была вначале. Но тем не менее со временем даже в условиях холодильника капуста может стать более кислой. Поэтому если квашеная капуста очень давно у Вас в холодильнике, то лучше попробуйте ее перед тем, как из нее что-то готовить.

Приятного Вам аппетита!

P.S. И еще немного кое-какой информации, которая может оказаться полезной.

• Почему нельзя допускать, чтобы на кочане капусты были повреждения? Потому что часто такие повреждения сопровождаются наличием гнили. Эти гнилостные бактерии потом активно размножаются в квашеной капусте и сама капуста приобретает характерный гнилостный оттенок. Мало того, что это не вкусно, так еще и хранится такая капуста плохо.
• Почему желательно выбирать большие головки капусты? Потому что если кочаны маленькие, то почти наверняка можно сказать, что они за время роста не успели накопить нужное количество сахаров, витаминов и микроэлементов, а это один из успехов нормального брожения квашеной капусты. К тому же с маленьких кочанов капусты всегда больше отходов, чем с одной крупной головки.
• Надо ли мыть капусту перед тем, как шинковать ее? Нужно с капусты оборвать верхние листья, а потом кочан ополоснуть водой. А у же потом капусту можно шинковать. А те верхние листья, которые мы удалили вначале (если, разумеется, они нормального качества) можно использовать в борщ или еще куда-то.
• Нужно ли капусту перемешивать во время брожения? Этого ни в коем случае нельзя делать! Мы пытаемся развить в капусте нужные нам кисло-молочные бактерии, которые сделают капусту квашеной. А таким бактериям нужна среда без кислорода. Поэтому максимум что можно, это протыкать палочкой капусту, чтобы выходил углекислый газ.
• Можно ли квасить капусту в алюминиевой кастрюле? Нет! Квашеная капуста выделяет кислоту, которая, вступая в контакт с алюминием , образует вредные для человека соединения. Капуста, кстати, при этом потемнеет. Так что употреблять такую капусту опасно. И на всякий случай уточняю: готовить в алюминиевой кастрюле еду можно, потому что за короткий промежуток времени даже если такие вещества и образуются, то их мало, и для организма это безопасно. А вот при длительном хранении кислого продукта в алюминиевой кастрюле этих опасных веществ может накопится много и такая еда может стать для человека опасной.