Котлеты по-киевски

Эти котлеты входят в список лучших блюд украинской кухни. И хоть авторство рецепта до сих пор оспаривают несколько стран, название за котлетой закрепилось прочно! Котлета узнаваема и многими воспринимается как кулинарная визитная карточка нашей славной столицы.

Кто-то считает, что ничего в этой котлете сложного нет (всего-то куриное филе в панировке!), а кто-то, наоборот, уверен, что ее легче купить, чем сделать дома. Я же думаю, что однозначного ответа на вопрос: «легко ли готовить котлету по-киевски?», просто нет. Потому что мы все разные! То, что один сделает играючи, для другого будет сродни подвигу.

Поэтому я просто расскажу, как готовлю такие котлеты я. И возможно процесс Вам покажется не таким уж и сложным, и тогда и на Вашей кухне однажды появится это замечательно блюдо!

Чтобы приготовить такие котлеты необходимо:

• 2 заготовки под котлеты (расскажу чуть позднее, что это такое)
• соль
• черный молотый перец
• 2 яйца
• панировочные сухари (примерно 2 стакана)
• мука для панировки
• 60 грамм сливочного масла
• 30 грамм твердого сыра
• пучок петрушки
• растительное масло

Если коротко обрисовать план работы, то предстоит нам следующее:

1. Подготовить куриное филе так, чтобы из него можно было сделать котлеты.
2. Подготовить начинку для каждой котлеты.
3. Для панировки нужны сухари. И часто в магазинах эти сухари бывают не качественные. Поэтому лучше всего заранее подсушить в духовке кубики хлеба, а затем с помощью блендера смолоть эти сухарики.

А теперь собственно рецепт.

Начинать работу лучше всего с начинки.

Петрушку нужно порубить мелко, затем на нее выложить сливочное масло (прямо из холодильника) и тертый сыр. Руками размять масло с зеленью и сыром в единое целое, после этого массу разделить пополам и из каждой части слепить две продолговатые заготовки.

Обе заготовки выложить на тарелку и поставить в морозилку.

Масло и петрушка, к слову, в начинке обязательны, а вот сыр – иногда кладут, иногда – нет. По моему опыту, сыр либо покупать для этого блюда качественный, либо вообще не использовать. Отличный вариант сыра – Пармезан.

Я сегодня использовала вот такой сыр.

У него сливочный вкус, очень интересная текстура, и в готовых котлетах он расплавится наравне с маслом. Если же сыр не очень качественный, то чаще всего он в начинке будет крупинками, и это, мягко говоря, не очень хорошо. Вот ниже на фото котлеты были именно с недорогим сыром.

 Да, это было съедобно, но могло быть и лучше.

Отвлеклась…

Про заготовки из масла и зелени еще скажу пару слов. Заготовки должны быть все это время в морозилке, чтобы к моменту готовки котлет, масло было твердым. Если масляных заготовок получилось не две, а больше, не страшно. Они в морозилке прекрасно будут храниться. И их не только в котлетах по-киевски можно использовать.

Теперь нам нужно подготовить куриное филе для котлет.

Для этого нам нужно купить цыпленка весом около килограмма. Вес цыпленка в данном случае – это важно!

У цыпленка сделать продольный надрез по грудине.

Отделить филе от кости.

Для удобства дальнейшей работы отрезать у цыпленка ножки.

Филе крепится на той косточке, что идет к крылышку.

Нужно найти сустав, и по суставу отрезать филе вместе с крылом от тушки цыпленка.

В итоге у нас появится заготовка, которая состоит из куриного филе и крылышка на нем.

Крыло состоит из трех частей. Для нашей дальнейшей работы нам нужна только та часть, которая примыкает непосредственно к филе. Поэтому по суставу остальные две части крылышка тоже срезаем.

Таким образом у нас уже есть филе и часть крыла на нем.

Снимаем с филе кожу. И теперь, чтобы получить совсем правильную заготовку под котлету, нужно косточку от крылышка очистить от мяса.  Поэтому срезаем аккуратно все мясо с косточки и зачищаем ее тщательно. Но при этом важно не перестараться, чтобы случайно не отрезать косточку от филе (иначе все предварительные труды насмарку!).

Вот это и есть та самая заготовка под котлету, которая нам нужна.

И точно таким же образом проделываем все и со вторым филе, чтобы получить еще одну заготовку под котлету.

В итоге у нас будет две заготовки, две ножки, спинка цыпленка, остатки кожи, грудная кость, части крылышек и все, что мы срезали в процессе за ненужностью.

Ножки можно заморозить и прекрасно приготовить позже. Все остальные части (кроме наших заготовок, разумеется!) также замечательно можно использовать для бульона.

А вот подготовленное филе, мы будем готовить прямо сейчас.

Разворачиваем филе. И на обратной стороне отрезаем малое филе от большого.

Теперь нужно рассмотреть то филе, что у нас с косточкой. Одна его часть толще.  Вот эту толстую  часть и нужно надрезать вдоль, но при этом не дорезая до конца.

Наша задача надрезать филе ровно настолько, чтобы в итоге получить пласт мяса, который можно будет развернуть как книжку. (Бережем косточку! Чтобы случайно ее не отрезать!)

Далее нужно эту заготовку слегка отбить плоской стороной молотка, чтобы толщина всей заготовки была примерно одинаковой. Очень важно при этом не порвать мясо!

А еще нужно до тонкого отбить и то малое филе, что мы ранее отрезали.

Точно таким же образом подготовить и вторую заготовку под котлеты.

Обе заготовки с обеих сторон посолить и поперчить.

Достаем из морозилки замороженную начинку.

На одну мясную заготовку кладем начинку из масла и зелени.

Масляную заготовку можно завернуть в малое филе – это даст больше гарантий, что масло в процессе жарки не вытечет из котлеты.

Далее справа и слева начинаем заворачивать котлету.

Чаще всего такая котлета представляет собой что-то вроде пирожка, поэтому примерно так и формируем котлету.

Точно так же поступаем и со второй заготовкой.

Теперь в одну тарелку насыпаем муку для панировки.

В другую тарелку разбиваем два яйца и вилочкой разбалтываем до однородной массы.

Еще в одну тарелку высыпаем подготовленные панировочные сухари. Я предпочитаю домашние.

Теперь каждую котлету вначале нужно обвалять в муке.

Затем окунуть в яичную смесь.

После этого щедро обвалять в сухарях.

Затем снова окунуть в яйцо.

И снова обвалять в сухарях.

Все это время руками прижимаем котлету, чтобы форма оставалась прежней.

В итоге у нас будет две почти готовые котлеты по-киевски.

Оставляем их в холодильнике как минимум на 30 минут. Или можно и на большее время, например, до того момента, как их нужно будет жарить и подавать к столу. К слову, точно знаю, что такая котлета стоит в холодильнике сутки. Я часто одну котлету жарю в день готовки. А вторую – на следующий день. И результат меня вполне устраивает.

Жарить котлеты необходимо в довольно большом количестве растительного масла. А чтобы быть точнее: масла в сковородке должно быть столько, чтобы котлета как минимум была погружена в масло наполовину (а лучше конечно на 2/3).

Если масла будет меньше, то есть риск, что котлета не прожариться, да и внешне у котлеты будет видна четкая грань, указывающая, сколько было масла в сковородке. И это не очень красиво ☹.

Огонь под сковородкой должен быть ниже среднего.

Когда масло достаточно разогреется, кладем в сковороду котлету.

Причем у котлеты наверняка можно будет рассмотреть место стыка, так вот котлету первый раз кладем жарить именно стыком вниз. Когда котлета зарумянится, переворачиваем ее.

Очень важно, чтобы огонь под сковородкой был не очень сильный, иначе котлета станет румяной еще до того, как приготовится внутри. А это тот случай, когда нельзя котлету слегка надрезать и попробовать, чтобы понять степень готовности. Котлету все же подавать к столу нужно в целом виде (Увы и ах!).

Если есть сомнение в готовности котлеты, можно ее выложить в ёмкость для запекания и поставить в духовку на 5 мин при температуре 180 градусов.

 Нельзя дольше пяти минут держать в духовке, потому что есть риск, что масло станет вытекать из котлеты. С одной стороны, вроде и ничего страшного, ну вытечет то масло, котлета же все равно останется. Но на самом деле это вроде как половину удовольствия отнять у того, для кого Вы готовили эту котлету!

Потому что это же такая красота, когда нож прорезает хрустящую корочку и…

…и на гарнир лениво выливается горячее ароматное масло!

Ах, да! Забыла сказать, что пока суть да дело, лучше еще почистить немного картошки и отварить пюре. Потому что с пюрешкой эта котлета просто чудо как хороша!

И в заключение хочу сказать, что сейчас чаще всего подобные котлеты готовят не из таких вот заготовок с косточкой, а просто из куриного филе. Потому что это гораздо проще.

Готовить такие котлеты абсолютно так же.

Берем куриное филе (обычное), разрезаем вдоль на две части.

Мясо можно слегка отбить, особенно с той стороны, где филе более толстое.

На филе выкладываем начинку из масла.

Заворачиваем, придавая руками форму пирожка.

Дальше все то же самое: панируем в муке, яйце и сухарях, а потом жарим в большом количестве масла.

По сути, та же котлета, но без узнаваемой косточки.

Кстати, Вы знали, что во времена Советского Союза для туристов-иностранцев, которые приезжали в Киев, в программу входило посещение ресторана, где подавали котлету по-киевски? Причем каждому, говорят, давали инструкцию, как эту котлету есть. Потому что бывали случаи, когда случались ожоги от горячего масла. Так что во избежание, так сказать, была инструкция.

Ну и уже самое последнее по этому рецепту.

Это сейчас у нас можно без проблем купить цыпленка весом около килограмма. А раньше проще (гораздо проще!) было купить обычную курицу-бройлера весом от 1,800 до 2,200 кг. И начинала я учиться готовить такие котлеты именно на тех курицах. Котлеты, разумеется, получались не просто большие, а очень большие (хотя, кстати, никто не жаловался?!).

И вот тогда для меня было проблемой приготовить котлету так, чтобы и внутри она успевала приготовиться. Оказалось, что такие большие котлеты на сковороде не успевали прожариться и важно было их еще доготовить в духовке. Обычно на это уходило как минимум 10 минут при температуре 180 градусов. И частенько масло таки вытекало из котлет. А пишу я это для того, чтобы указать, что вес цыпленка в данном случае имеет важное значение! И если маленьких цыплят нет возможности купить, то уж проще тогда готовить такие котлеты просто из филе без вот этой традиционной для киевских котлет косточки.

Впрочем, я надеюсь, у Вас всегда будет возможность купить все нужные ингредиенты, чтобы с легкостью (ну или как получится) идти к новым кулинарным победам.

Приятного Вам аппетита!

P.S. У этого блюда очень насыщенное и бурное прошлое. Если интересно, то почитать об этом можно здесь.