Овощной бульон

Овощной бульон – это универсальный продукт. Это и прекрасная основа для первых блюд. Это и замечательная добавка для соусов и подливок. С овощным бульоном готовят вторые блюда и некоторые закуски. Даже для выпечки используют отвары из овощей.

Но больше всего мне нравится использовать такой бульон при готовке легких диетических супов. Потому что вкусная основа в виде овощного бульона может превратить даже самый простой и незамысловатый супчик в действительно вкусное первое блюдо.

Для приготовления овощного бульона, по сути, нужна вода и овощи. Причем набор овощей может быть разным. Выбор ингредиентов зависит от сезона, от собственных предпочтений, а также от того, для какой именно цели готовится такой бульон.

Вариантов приготовления овощного бульона много, ниже я расскажу, как это блюдо чаще всего готовлю я.

Чтобы приготовить овощной бульон необходимо:

• 1,5-2 литра воды
• соль по вкусу
• щепотка сахара
• 1-2 луковицы (можно использовать репчатый лук или лук порей)
• 1 морковь
• 1 сладкий перец (по желанию)
• 1 помидор (по желанию)
• 2-4 стебля сельдерея (по желанию)
• 100-150 грамм корня сельдерея (по желанию)
• 4-6 веточек петрушки (или укропа)
• корень петрушки (по желанию)
• 3-5 зубчиков чеснока
• специи (черный перец горошком и лавровый лист)
• 100 мл белого сухого вина (по желанию)
• 2-3 веточки свежего тимьяна (если есть в наличии)

Также можно использовать и другие овощи и травы.

А теперь об этих продуктах подробнее.

– овощи для бульона лучше использовать сезонные. Они вкуснее, да и цена на них более приемлема. Некоторое количество овощей я замораживаю в сезон именно для бульонов.

– сладкий перец прекрасно подходит для бульона. Но при этом надо помнить, что он обладает очень ярким вкусом. Это не всегда хорошо. Например, если Вы надумали на основе овощного бульона варить супчик с креветками или лососем, то перец может перебить естественный аромат морепродуктов.

– помидор в бульоне дает легкую кислинку и часто окрашивает бульон в оранжевый цвет. Для каких-то блюд это подходит, для каких-то – нет.

– у корня петрушки очень активный аромат, поэтому я бы советовала добавлять его в бульон в небольшом количестве. Я же лично предпочитаю в овощные бульоны класть не корень петрушки, а стебли. Вот тут я пишу, как я их заготавливаю.

– очень люблю добавлять в бульон сельдерей. Причем покупаю и стебли сельдерея, и корень. На 2-3 литра бульона кладу либо 2-3 стебля, либо 100-150 грамм корня. Хочу сразу сказать, что бульон при этом не будет иметь ярко-выраженный привкус сельдерея. Будет едва уловимый аромат этой добавки.

– чеснок для бульонов добавляю в неочищенном виде. То есть берем несколько зубчиков и не очищая их кладем в бульон. В этом случае чеснок отдаст бульону все полезное и ароматное, и при этом он не разварится в кашу, его проще будет вынуть из бульона в конце варки.

– иногда в овощной бульон добавляют специи. В частности, перец горошком или лавровый листик. Я, как правило, не кладу ни того, ни другого. Мне достаточно овощной составляющей.

– вино в бульоне выполняет особую роль: оно ускоряет переход ароматов от овощей в бульон и немного улучшает вкус, который дают корешки: петрушка или сельдерей. Но если вина под рукой нет, то вполне можно обойтись и без него.

– сахар в такой бульон добавляют для баланса вкуса.

– очень люблю добавлять тимьян в бульон. Эта травка очень ароматная и душистая. Но, к сожалению, не всегда она есть под рукой.

Готовится бульон предельно просто.

Вначале подготовим все овощи.

Сегодня у меня одна морковь, одна репчатая луковица и стебель лука порея, пару зубчиков чеснока и несколько ломтиков помидора.

Морковь и репчатый лук следует очистить. По желанию – разрезать на две-три части. У лука порея использую только светлую часть. У укропа возьму только стебли.

В кастрюлю емкостью 2-3 литра закладываем подготовленные продукты и заливаем их холодной водой.

Как только вода закипит, убавляем огонь и оставляем вариться без крышки на малом огне.

Через минут десять добавляем белое вино и соль. По желанию добавляем также щепотку сахара для баланса вкуса.

Варим бульон 40-60 минут.

Время варки, кстати, это спорный момент, потому что во многих источниках пишут о том, что и 20 минут достаточно, чтобы такой бульон сварился. Но учитывая, что овощные супы мне очень нравятся и потому с овощными бульонами я много и с удовольствием экспериментировала, то для себя я решила, что меньше 40 минут подобный бульон варить не стоит: и вкус не тот, и аромат слышен еле-еле. Но это сугубо мое мнение.

Далее этот бульон нужно процедить.

Все овощи из бульона удаляем, сам бульон процеживаем.

Цвет бульона зависит от набора овощей, которые в нем варились. Иногда, кстати, некоторые овощи (например, помидор и сладкий перец) протирают через сито и добавляют в бульон. Так он получается более насыщенным. Можно морковку из бульона вынуть, порезать соломкой и снова отправить в бульон. Если далее будет из бульона вариться суп, то эта морковка будет в нем вполне уместна.

Овощной бульон можно подавать как самостоятельное блюдо. Например, с сухариками или ломтиком хлеба.

Можно на основе бульона сварить суп. Например, картофельный, или с цветной капустой, или со спаржевой фасолью, или с зеленым горошком. Результат получается превосходный!

Можно использовать его при готовке ризотто или рагу.

Такой бульон может стать основой для соуса или подливы.

Особенно востребованы овощные бульоны в тех случаях, когда речь идет о лечебном (или диетическом) питании.

Иногда овощные бульоны готовят несколько иначе.

Например, есть способ, при котором вначале овощи запекают до румяной корочки в духовке, а потом заливают водой и варят их вместе с травами и специями. А иногда овощи, нарубленные крупными кусками, перед варкой обжаривают в масле, и уже потом из этих овощей готовят бульон.

В зависимости от технологии приготовления вкус у этих бульонов, понятное дело, будет разный. И питательность у них тоже отличается. И цвет меняется от почти прозрачного до практически коричневого.

И напоследок хочется рассказать одну забавную историю, которая произошла со мной.

Впервые об овощном бульоне я прочитала в одном старом журнале и это был явно перевод с какого-то иностранного источника. И в списке продуктов для бульона кроме перечня овощей значился непонятный для меня термин – букет гарни. Будучи у нас в супермаркете, я по старинке решила в овощном отделе узнать, что это вообще за продукт и продается ли он у нас. Одна из сотрудниц уверенным тоном мне заявила, что да, есть такое растение «гарния», но это продукт экзотический, у нас не растет из-за особенностей климата, стоит он дорого, так что они его в магазин не завозят. А уже чуть позже, когда я решила тот же вопрос задать Великому Гуглу, то выяснилось, что букет гарни – это набор трав и специй, в который традиционно входит несколько веточек петрушки, веточка тимьяна и лавровый листик. Все это связывают кулинарной нитью или кладут в марлевый мешочек, чтобы в конце варки легко можно было бы вынуть и выбросить эту добавку. Короче, уверенность в голосе – это великое дело. Ведь я тогда действительно поверила, что есть такая экзотическая травка «гарния», которая любой овощной бульон сделает просто волшебным!

Приятного Вам аппетита!