Повидло из слив

Сливовое повидло, приготовленное в домашних условиях, хорошо как само по себе, так и в качестве начинки для различной выпечки.

Чтобы приготовить такое повидло необходимо:

• 2 кг слив
• 400-600 грамм сахара
• 50 мл воды (по желанию и по необходимости)

Обычно для такого повидла я стараюсь купить сливы сорта «Венгерка». Это сливы среднего размера продолговатой формы, насыщенного фиолетового цвета с сизоватым налетом. И, к слову, у этого сорта есть много подвидов (венгерка «Изумительная», венгерка «Мичуринская», венгерка «Итальянская» и так далее) и все они немного отличаются по внешнему виду друг от друга. Их объединяет то, что они идеально подходят для варки джема, варенья или повидла, мармелада, соуса «Ткемали», а также это отличное сырье для приготовления чернослива.

Впрочем, и из других сортов слив зачастую получается отличное повидло.

Просто мне «Венгерка» очень нравится и я, когда хочу варить повидло, по привычке ищу именно ее .

Еще важный момент – это посуда, в которой будет вариться повидло. Раньше во многих семьях были специальные тазы, в которых в сезон варили варенье. Чаще всего эти емкости были большими по объёму, ведь готовили подобные заготовки сразу огромными порциями. Но интерес к домашней консервации в последние годы резко упал, и потому необходимость приобретать посуду специально под варку варенья сошла на нет.

Я приспособилась использовать для варки повидла или варенья либо большой казан, либо вок.

Разумеется, если у вас есть большой таз из меди или латуни, специально предназначенный для варки варенья, то это просто замечательно. Ну а если такой посуды нет, то вполне подойдет любая кастрюля из нержавейки с толстым дном, либо же казан или вок, как в моем случае.

У меня есть два варианта приготовления повидла из слив.

Вариант первый.

Для начала все сливы нужно вымыть, затем удалить косточки.

После этого сливы нужно взвесить. И в зависимости от веса слив, определить необходимое количество сахара.

Следует помнить, что сахар в данном случае выступает не только как подсластитель, но и как консервант, поэтому, если сахара в повидло добавить слишком мало, то есть риск, что повидло может быстро испортиться.

Я на каждый килограмм слив кладу от 200 до 350 грамм сахара. При такой пропорции повидло получается как вкусным, так и способным пережить хранение в условиях городской квартиры.

Далее все сливы выкладываем в ту емкость, в которой мы будем варить повидло.

Сверху высыпаем сахар.

Воду при варке повидла я добавляю не всегда. Если сливы сочные, перезрелые, то они сами дадут достаточно жидкости, чтобы повидло не пригорело на начальном этапе. Если же сливы плотные, то лучше на дно емкости налить немного воды.

На вкусе повидла это небольшое количество воды никак не отразится. Вода повлияет лишь на время варки. Чем больше воды – тем дольше придется уваривать повидло до нужной густоты.

Если есть возможность, то сливы, засыпанные сахаром, можно оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы они пустили сок. Тогда и вовсе можно будет обойтись без добавления воды.

Но если времени на это нет, то либо наливаем немного воды, либо в первые минут 10-15 периодически приподнимаем сливы, чтобы они не прикипели ко дну.

На самом малом огне доводим сливы с сахаром до кипения, провариваем минут 10-15, после чего снимаем с плиты. К слову, весь процесс занимает значительное время, поскольку варка происходит на малом огне.

Через несколько часов, когда повидло остынет до комнатной температуры, снова на самом малом огне доводим до кипения и после этого (снова!) снимаем с плиты.

И вот в таком режиме я обычно и готовлю повидло в течении 3-4 дней. То есть один раз провариваю с утра, и еще раз – вечером. Иногда, если есть возможность, то и в обед провариваю повидло. То есть доводим до кипения (на самом малом огне!), далее – пару минут даем покипеть при постоянном помешивании, и после этого снимаем с плиты.

Уточню: в первый раз после закипания повидло варю минут 10-15, а в каждую последующую варку – буквально минуты три-четыре.

Во время варки обязательно периодически нужно помешивать повидло, чтобы оно равномерно прогревалось. Особенно это актуально ближе к концу варки. Ведь именно тогда чаще всего повидло и начинает пригорать.  А этого допускать никак нельзя, ведь в этом случае готовый продукт будет отдавать горечью.

И что мне нравится в воке, так это то, что варится в нем повидло очень равномерно. К тому же во всех современных воках имеется антипригарное покрытие, а это практически гарантия, что повидло (или варенье) не пригорит во время готовки.

С каждым днем повидло будет становится все гуще. Варить его нужно до желаемой степени густоты.

В теории густоту повидла предлагают определять так: берем чистую плоскую тарелку и ложечкой наливаем немного горячего повидла; если повидло не растекается по тарелке, то есть держит форму, значит оно достаточно загустело. И этот метод хорош в том случае, когда повидло варят в один прием, то есть долго и при постоянном помешивании. Но если варить так, как предлагаю я, то густоту повидла всегда можно посмотреть, когда оно после очередной варки остынет до комнатной температуры.  

Кстати сказать, вок с повидлом я всегда оставляю прямо на кухне на плите. А в те моменты, когда я готовлю другие блюда, я отставляю вок в сторону, чтобы брызги жира не попали в повидло.

Накрывать повидло за все эти дни ничем не нужно! Потому что в противном случае под крышкой будет скапливаться конденсат, который будет стекать в повидло. А этого как раз нельзя допускать! В теории, если есть опасение, что в повидло могут забраться насекомые, то остывшую посуду с повидлом можно прикрыть отрезом марли. А вот пользоваться крышкой или пищевой пленкой – никак нельзя.

Обычно такое повидло я готовлю три дня, а на четвёртый день его можно раскладывать по банкам и закрывать крышками.

Делается это следующим образом. Заранее нужно подготовить банки. То есть их нужно тщательно вымыть и просушить. Крышки проварить пару минут в кипящей воде, или просто обдать кипятком, после этого их тоже необходимо тщательно просушить.

Важно! И банки, и крышки должны быть абсолютно сухими!

Далее повидло нужно на плите на малом огне довести до кипения, проварить минут пять и после этого аккуратно расфасовать горячее повидло в подготовленные баночки. После этого закрываем их крышками.

Укутывать банки одеялом для медленного остывания не нужно.

Переворачивать баночки верх дном тоже нет необходимости.

Как только баночки остынут, перекладываем их туда, где хранится остальная консервация.

Повидло, приготовленное таким способом, имеет неоднородную текстуру. Оно вкусное и, разумеется, сладкое. Многие любят именно такое повидло, потому что в нем в процессе варки кожица от слив сворачивается в трубочки и представляет собой нечто вроде мармеладок (не совсем правильное сравнение, но все же). Но хочу сразу отметить, что не со всяким сортом слив удается получить вот эти вожделенные трубочки из сливовой кожицы.

Но в любом случае – это вкусно!

Такое лакомство можно подавать к блинам, блинчикам или оладьям. С ним можно готовить бутерброды или использовать в выпечке.

Впрочем, если повидло мне нужно для домашней выпечки, то я предпочитаю его готовить немного иначе. И поэтому есть

Второй вариант.

В данном случае разница в приготовлении повидла лишь в том, что в процессе готовки все сливы нужно будет пробить блендером. И тогда повидло на выходе получится однородным.

И для начала снова нужно сливы вымыть и отделить от косточки. Затем их взвесить. Соотношение между сырьем и сахаром такое же. То есть на каждый килограмм слив нужно 200-300 грамм сахара.

Если сливы довольно кислые, то сахара используем больше.

Все сливы нужно сложить в казан или другую удобную посуду.

Если сливы плотные, то можно на дно немного налить воды. Если сливы перезрелые, то можно обойтись и без воды. Такие сливы и сами по себе дадут достаточно сока.

(Количество воды обычно небольшое. Примерно две-три столовые ложки, максимум полстакана).

Ставим казан со сливами на плиту и на самом малом огне прогреваем сливы, периодически их помешивая. На всякий случай уточню, что сливы сейчас без сахара!

Прогреваем их до тех пор, пока все сливы не станут мягкими.

После этого пробиваем всю смесь погружным блендером до однородности.

На малом огне доводим эту массу до кипения, после чего всыпаем сахар.

Конкретно эта слива попалась кисловатая, так что на 2 кг плодов я использовала 700 грамм сахара.

Провариваем эту смесь на малом огне до полного растворения сахара.

Готовим повидло точно так, как я рассказывала выше. То есть в течении нескольких дней провариваем повидло с утра и затем вечером на малом огне: доводим до кипения, варим минут пять, снимаем с плиты. И так до тех пор, пока повидло не загустеет.

При этом способе варки повидло, когда становится очень горячим, «стреляет» во все стороны. И это крайне неприятно, потому что можно обжечься – это, во-первых, и можно забрызгать плиту и окружающее пространство – это, во-вторых. Поэтому часто я такое повидло варю в казане – его высокие стенки частично спасают от горячих капель повидла.  

В теории, конечно, можно и за один день уварить это повидло до нужной степени густоты. Просто варить  его нужно долго (от полутора до трех часов, а иногда и дольше!). Проблема в том, что брызгается оно немилосердно. К тому же важно помешивать его часто, иначе может пригореть! А вот если варить такое повидло в течении нескольких дней, то всякий раз, когда сливовая масса доходит до кипения и начинает брызгаться, я его снимаю с огня. Да, я проигрываю во времени. Но при этом плита не так будет уделана, и шансов обжечься тоже меньше.

Перед очередной варкой я оцениваю повидло на густоту.

Если меня устраивает то, насколько оно густое, то я повидло довожу до кипения и далее закатываю в банки. (Чуть выше я писала, как я это делаю).

К слову, у меня из двух килограммов слив получилось две баночки повидла, каждая емкостью в 350 мл.

Это повидло, в отличие от первого варианта, обладает однородной текстурой. Если мне нужно сливовое повидло в качестве начинки для рогаликов, булочек или пирогов, то я предпочитаю именно этот вариант. Потому что такое повидло более равномерно размазывается по тесту. Для некоторых рецептов это важно.

Впрочем, не обязательно его использовать только для выпечки, ведь оно и само по себе очень вкусное! Сладкое, с легкой кислинкой, с очень ненавязчивым сливовым ароматом.

В любой холодный осенне-зимний день оно Вам напомнит о лете и наверняка поднимет настроение.

Приятного Вам аппетита и вкусных заготовок на зиму!