Сдобные булочки («по 9 копеек»)

Когда давно продавались в хлебных магазинах сдобные булочки с румяной блестящей коричневой корочкой. Они были сладкими, без изюма и без начинки. Стоили они по 9 копеек, а официально назывались просто сдобными булочками. Но народ их называл «булочками по 9 копеек».

Сейчас эти булочки тоже есть в продаже. Многие, к слову, по привычке их называют булками по 9 копеек, и при этом неизменно добавляют , что таки булки уже не те, потому что прежние были – ох-ох-ох, а нынешние просто неплохие ?.

В общем, сегодня мы готовим именно эти булочки.

Булочки готовятся из дрожжевого теста опарным способом. Процесс приготовления довольно длительный. Готовить тесто я буду на живых прессованных дрожжах. И конкретно эти булочки я не пробовала готовить с использованием сухих дрожжей. Хотя знаю, что в теории сухих дрожжей берут в три раза меньше, чем прессованных.

Чтобы приготовить такие булочки необходимо:

Для опары:

• 250 грамм муки
• 15 грамм прессованных дрожжей
• 100 грамм молока
• 30 грамм воды
• 75 грамм яйца

Для теста:

• вся опара
• 250 грамм муки
• 10-15 грамм прессованных дрожжей
• 125 грамм сахара
• 5 грамм соли
• 90 грамм сливочного масла
• 35 грамм воды
• 1 грамм ванилина

А также 1 яйцо , чтобы смазать булочки перед выпечкой.

Приготовление опары.

Поскольку этот рецепт был пересчитан с производственного рецепта для предприятий, то понятное дело в рецепте есть вот такие моменты, как “75 грамм яйца”. Но, как по мне, это вообще не проблема. Самое простое, это взять пару яиц, разболтать вилочкой, а затем отмерить нужных 75 грамм. Лишнее прикрыть пленкой, убрать в холодильник и затем использовать , чтобы смазать булочки перед выпечкой. Или вот второй вариант (кстати, самый экономный). Нужно влить в мерную чашку одно яйцо, долить воды, чтобы суммарно получить 75 грамм. И эту смесь использовать для опары. Или же есть еще и третий вариант. У двух яиц берем желтки, и добираем белками так, чтобы получить желаемые 75 грамм яйца. Да, при этом будет излишек белка, который потом надо будет куда-то пристроить.

В миску надо раскрошить дрожжи, долить теплого молока и воды, размешать. Добавить яйца, снова размешать. Постепенно ввести всю муку. На выходе мы получим довольное густое вязкое тесто.

Я когда готовила эти булки в первый раз, то мне было странно видеть настолько густую опару. Обычно у меня была опара по консистенции как сметана. А в данном случае ее даже ложкой размешивать было трудно.

Опару накрыть полотенцем или пленкой и оставить для брожения в теплом месте без сквозняков.

По оригинальному рецепту опара должна подходить около 4 часов. Но многое зависит от температуры в помещении и от активности дрожжей. Поэтому в данном случае главным является не время, а состояние самой опары.

Опара должна заметно увеличиться в объеме. О готовности опары можно судить по ее внешнему виду. Когда посредине опара начинает проседать, значит с нею уже можно работать.

У меня опара бродила два с половиной часа. Но дело было летом, и в квартире было довольно жарко.

Пару слов скажу, зачем вообще нужна вся эта возня с опарой. Дело в том, что когда идет такое длительное выбраживание теста, то те булочки или хлеб, которые готовятся таким образом, имеют совершенно неповторимый аромат. Такого аромата и вкуса не добиться , если готовить хлебобулочные изделия быстро, или с добавками в виде каких-то химических веществ, которые упрощают процесс. А вот за время длительного брожения тесто успевает накапливать в себе все то, что впоследствии даст булочкам или хлебу удивительный хлебный аромат и приятные нотки во вкусе.

Приготовление теста.

Когда опара готова к работе, начинаем замешивать тесто.

Масло сливочное чуть подтопить в микроволновке так, чтобы получилась пастообразная смесь. Сделать это можно так: пульсами растапливаем масло, пока по краям оно не расплавится, затем ложкой перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Или , как вариант, можно за час до начала замеса оставить масло на столе, чтобы оно стало совсем мягким. (Мне идея с микроволновкой нравится потому, что опара в данном случае чуть капризная, сложно сказать, сколько точно времени уйдет на брожение).

В опаре посредине ложкой сделать лунку, добавить теплую воду, дрожжи, соль, сахар, ванилин. Все размешать тщательно. Опара, кстати, все равно густая, поэтому смешивается с другими ингредиентами она неохотно. Постепенно ввести примерно половину муки. И начинаем перемешивать. Я это делаю руками.

Минут через 7-10 после начала замеса, я стала вводить в тесто сливочное масло. Хочу сразу сказать, что все это достаточно нелегко. Масса плотная, перемешивается с трудом. Но тем не менее сделать это возможно. Какое-то время уходит на то, чтобы масло вмешалось в тесто настолько, чтобы вся масса стала более-менее однородной. После этого добавляем оставшуюся муку. Замешивала я, кстати, в той же миске, где у меня была опара. На стол тесто не выкладывала.

Весь процесс замеса длился примерно полчаса.

Далее тесто оставить в миске или кастрюле, накрыть полотенцем или пленкой, и оставить для брожения в теплом месте примерно на 2 часа.

Тесто при этом должно увеличиться в объеме как минимум в два раза.

Приготовление булочек.

Тесто выложить на сухой рабочий стол. Я не припыляла стол мукой и не смазывала стол маслом, поскольку тесто к столу не прилипало.

Все тесто взвесить. Разделить полученное число на 12 (или на то количество булочек, которое Вам нужно). И после этого разделить с помощью весов все тесто на равные части.

Из каждого кусочка теста сформировать круглую булочку.

На противень выложить лист бумаги. Сверху – подготовленные булочки швом вниз.

Все булочки сверху нужно прикрыть пленкой , чтобы тесто не заветрилось. Далее оставляем булочки для расстойки в теплом месте. Расстойка заняла у меня еще 1,5 часа.

Булочки за это время должны в размере значительно увеличиться.

За минут 10 до окончания расстойки следует включить духовку, чтобы она прогрелась.

Перед началом выпечки все булочки нужно смазать разболтанным яйцом. Для этого в отдельной тарелке вилкой размешать яйцо и аккуратно кисточкой смазать поверхность булочек.

Желательно выпекать эти булочки с паром. Для этого на низ духовки нужно положить чугунную сковороду. Перед началом выпечки влить в эту сковороду стакан крутого кипятка. Тут же поставить противень с булками в духовку.

Вода, испаряясь, будет способствовать росту моих булочек. Будьте при этом осторожны, чтобы не обжечься паром! (К слову, иногда я выпекала такие булочки и без пара).

Выпекать булочки при температуре 180-190 градусов примерно 25 минут.

Булочки потрясающе вкусные! Аромат – на всю кухню! И это тот случай, когда не жалко потерянного времени на столь длительную готовку. Булочки очень сдобные, сладкие, с характерной для них коричневой корочкой. И что интересно – булочки очень долго не портятся.

Через время я стала экспериментировать с булками. Скажем можно смазать сверху не разболтанным яйцом, а смесью желтка с молоком. Причем, если смазывать дважды (с интервалом в минут 7-10), то корочка получается ооочень аппетитно румяная! Можно менять размер у булок. То есть изначально формировать не 12 штук , а, скажем, 9. Но в целом рецепт удачный, так что по продуктам я не меняла ничего. Единственное “но” в рецепте – это слишком длительный процесс. Причем за опарой действительно нужно следить, чтобы не пропустить момент готовности, поэтому это не тот случай, что можно оставить и через четыре часа прийти. Так что я искала способ упростить процесс настолько, чтобы и булки были вкусные, и готовка проще. И я такой способ нашла. В помощь мне пришла хлебопечка. Так что теперь у меня есть рецепт булочек, которые по вкусу практически не уступают этим, а по объему работы – всё значительно проще. Упрощенный рецепт этих булок с использованием хлебопечки здесь.

Приятного Вам аппетита и вкусных булочек!