Торт «Франкфуртский венец»

Праздничный бисквитно-кремовый торт, украшенный грильяжем и вишней.

Рецепт пришел к нам из Германии.

Точно неизвестно, кто именно придумал этот торт. Однако известно, что торт был призван символизировать корону императоров Священной Римской империи. И именно поэтому торт готовится в форме кольца, а для декора используются вишни, которые напоминают драгоценные камни в короне, и грильяж, который по цвету похож на золото.

Чтобы приготовить такой торт необходимо:

Для бисквита:

• 4 яйца
• 120 грамм сахара
• 120 грамм муки

Для крема:

• 600 мл молока
• 200 грамм сахара
• 2 яйца
• 80 грамм крахмала
• 250 грамм сливочного масла
• щепотка соли
• ванильный или ромовый ароматизатор (по желанию)

Для грильяжной обсыпки:

• 100 грамм миндаля или фундука
• 10-20 грамм сливочного масла
• 50 грамм сахара

Для декора:

• 8 коктейльных вишен

Для пропитки:

• 100-120 мл горячей воды
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка коньяка

Для начинки:

• 200 грамм замороженной вишни
• 1 столовая ложка сахара (или по вкусу)
• 1 чайная ложка крахмала

Или в качестве начинки можно использовать 100-150 грамм кисло-сладкого джема красного цвета.

А также необходима кексовая форма для выпечки диаметром 25-26 см с отверстием посредине. Это важно, поскольку отличительной особенностью этого торта является его форма.

Начинать приготовление торта нужно с основы, то есть с бисквита. У меня сегодня обычный бисквит, приготовленный без разделения на желтки и белки. На сайте есть отдельный рецепт, посвященный этому бисквиту, там я более подробно останавливаюсь на всех нюансах. Если интересно, то почитайте, рецепт здесь. А сегодня я расскажу вкратце, как готовится такой бисквит.

Первым делом подготовим форму для выпечки.

Форму нужно смазать мягким сливочным маслом, затем обсыпать всю поверхность манкой (или мукой). Лишнюю манку из формы удалить. Если в квартире жарко, то подготовленную форму нужно на время поставить в холодильник.

Далее в миску выливаем яйца и добавляем весь сахар. Взбиваем яйца с сахаром до устойчивой пышной массы. Своим ручным миксером я взбиваю массу не менее 7 минут.

Определить, что масса хорошо взбита очень просто: стекающее с венчиков тесто остается на поверхности довольно длительное время и не стекается.

Примерно в это же время можно включить духовку, чтобы она разогревалась.

После этого вводим в яичную смесь муку в три-четыре приема. Складывающими движениями бережно перемешиваем тесто. Перемешиваем лопаткой! Миксер уже не используем!

Готовое тесто выливаем в форму.

Выпекаем в заранее разогретой духовке до готовности бисквита. Первые 20 минут духовку не открываем.

Время выпечки очень зависит от особенностей духовки. Я в своей духовке выпекала бисквит 30 минут. Проверять готовность бисквита можно длинной бамбуковой шпажкой. Если эту шпажку воткнуть в самое высокое место бисквита, то палочка должна выходить сухой, без следов теста на ней.

Пусть бисквит постоит в форме минут 5. Затем аккуратно форму переворачиваем на решетку, убираем форму, а бисквит оставляем на решетке до полного остывания.

Такие бисквиты после остывания нуждаются в длительном отдыхе. Поэтому полностью остывший бисквит нужно завернуть в пленку и оставить либо в комнате, либо в холодильнике. Минимум на 4 часа. А лучше такой бисквит готовить накануне, чтобы он ночь провел в холодильнике.

Кстати сказать, необязательно готовить именно такой бисквит. Рецепт допускает, чтобы в качестве основы торта был, например, ванильный кекс, или масляный бисквит. Можно даже приготовить песочные коржи. Главное, чтобы тесто было светлым, и чтобы в итоге торт получился в форме кольца.

Продолжаем готовить торт.

Для пропитки коржей нам потребуется сладкий сироп. Для этого в чашке соединяем очень горячую воду и сахар, размешиваем. Когда сладкая вода полностью остынет, то добавляем коньяк или ром (по желанию).

Для начинки торта нам также потребуется либо кисло-сладкий джем красного цвета, либо мармелад. Или можно начинку приготовить самостоятельно, как это сделала я сегодня.

Начинка будет вишневой.

Для этого в небольшую кастрюльку или ковш нужно выложить замороженную вишню. Пусть она постоит некоторое время. Мне нужно, чтобы вишня слегка оттаяла и пустила сок. После этого добавляем сахар и крахмал (я предварительно сахар смешала с крахмалом). На небольшом огне прогреваем всю смесь до загустения при интенсивном перемешивании. После появления первых пузырей на поверхности, провариваем эту начинку еще пару минут при постоянном помешивании. После чего снимаем с плиты.

Эта начинка должна полностью остыть к началу сборки торта.

Чтобы начинка не заветрилась, поверхность лучше прикрыть пленкой в контакт.

И на всякий случай уточню. Работы по этому торту довольно много. Чтобы немного облегчить эту работу, можно начинку не готовить самостоятельно, а купить готовый джем, или конфитюр, или мармелад. Подойдет красная смородина, малина, клубника или вишня. Впрочем, и черная смородина почти вписывается в заявленные условия: начинка должна быть кисло-сладкой и иметь красный цвет. Эти условия в торте не просто так. Красный цвет сочетается с вишней, которая идет в украшение торта, а кисло-сладкий вкус идеально сочетается со вкусом сладкого крема и бисквита.

Продолжаем готовить.

Декорировать торт мы будем с помощью грильяжной обсыпки.

Для этого нам потребуется сахар и орехи.

Используют для этой цели разные орехи: и миндаль, и фундук, и грецкие орехи. Однако я бы советовала либо миндаль, либо фундук. Потому что они более светлые и обсыпка из них получается более празднично-красивой. А грецкий орех сам по себе темнее и обсыпка из него получается не такая нарядная.

Я сегодня использовала очищенный фундук. Перед готовкой я орехи слегка подсушила в духовке 5 минут при 180°.

Далее орехи нужно порубить. Не крупно и не мелко.

На сковороду с толстым дном выкладываем кусочек сливочного масла и сахар.

На огне чуть выше среднего начинаем топить сахар. Можно силиконовой лопаткой сахар слегка размешивать. Как только большая часть сахара растопится, выкладываем рубленые орехи.

И тут же начинаем быстро их перемешивать! Нам нужно, чтобы кусочки орехов были со всех сторон покрыты карамелью. Очень важно орехи на плите не передержать. Они очень быстро горят! Кстати, фотографировать во время этого процесса – не лучшая идея!

В общем, как только все орехи покроются карамелью, а сама карамель станет красивого янтарного цвета,

то сразу же снимаем сковороду с огня и тотчас перекладываем орехи в карамели на подготовленный пергамент.

Еще хочу сказать, что у меня силиконизированный пергамент. И весь этот грильяж у меня к бумаге не прилип. Но если бумага низкого качества, то орехи в карамели могут к ней прилипнуть. Если хорошей бумаги нет, то, как вариант, можно бумагу для выпечки слегка смазать небольшим количеством растительного масла и уже после этого выкладывать на нее приготовленный горячий грильяж.

Далее эта смесь должна полностью остыть.

После этого орехи в карамели измельчаем в блендере. Степень помола выбираем на свое усмотрение. Я измельчала довольно мелко.

Эту штуку иногда называют грильяжем, иногда – крокантом. Забегая вперед, скажу, что у меня этой обсыпки не только хватило на оформление торта, но еще и осталось. Штука эта по вкусу сладкая, вкусная, и очень ароматная.

Теперь приступаем к приготовлению крема.

Заранее нужно достать из холодильника масло, чтобы к нужному моменту оно было достаточно мягким и легко взбивалось.

В отдельную миску выливаем яйца, добавляем щепотку соли, сахар и крахмал. В кастрюльку выливаем все молоко.

Молоко ставим на плиту и разогреваем до очень горячего состояния. А все содержимое миски тщательно перемешиваем.

Небольшими порциями вливаем в яичную смесь горячее молоко.

Тщательно перемешиваем всю смесь после каждой порции молока.

Мы таким образом постепенно повышаем температуру яичной смеси, что не дает яйцам свернуться.

Добавляем все молоко при постоянном перемешивании.

После этого всю смесь из миски мы выливаем в ту же кастрюльку, в которой мы нагревали молоко.

Кастрюльку ставим на плиту и на огне чуть ниже среднего увариваем всю смесь до загустения при постоянном помешивании. После того, как на поверхности появятся первые большие пузыри, провариваем смесь одну-две минуты. После этого снимаем заварную основу с огня.

Крем получается довольно густым. Перекладываем его в ту миску, в которой до этого была яичная смесь.

Сверху крем прикрываем пленкой в контакт.

Теперь заварная основа должна остыть до комнатной температуры. Продолжать готовку крема можно будет лишь тогда, когда и масло станет достаточно мягким, и заварная основа остынет до комнатной температуры. Температура и масла, и этой основы должна быть примерно одинаковой.

После этого можно начинать взбивать масло.

Хочу еще сказать, что масло должно быть качественным. У меня в данном случае это масло 82% жирности, оно сладковатое и очень приятное на вкус.

Еще один важный момент – масло нужно взбивать довольно долго.

Многие считают, что достаточно его лишь слегка перемешать, и можно добавлять заварную основу. Однако это не так. Масло нужно взбивать очень хорошо, чтобы оно стало гораздо более пышным. Это становится возможным благодаря тому, что в масло вбивается какое-то количество воздуха.

Время от времени нужно лопаткой снимать масло со стенок миски, чтобы масло взбивалось равномерно.

В процессе взбивания можно будет заметить, как масло становится более светлым, оно даже слегка увеличивается в объеме.

Я сегодня взбивала масло 7 минут и лишь после этого я начала добавлять заварную основу.

Но перед этим заварную основу нужно миксером размешать, чтобы она стала более податливой и однородной.

Добавляем заварной крем небольшими порциями. После каждой порции всю массу нужно миксером перемешивать до однородности.

Перемешивать эту смесь лучше на средних оборотах миксера.

Как только вся заварная смесь соединилась со взбитым маслом, крем готов.

По желанию в крем можно подмешать ароматизатор. У меня сегодня вот такой.

Это ромовый ароматизатор производителя «Dr.Oetker», капсула емкостью 2 мл. В крем я добавляла содержимое одной капсулы. Или, как вариант, можно в крем добавить 1 столовую ложку рома или коньяка. Или вообще обойтись и без ароматизатора, и без алкоголя.

Еще вот что важно. Дольше, чем необходимо, крем взбивать нельзя, поскольку он может в таком случае отсечься.

Часть этого крема (тут три столовые ложки) сразу откладываем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Этим кремом мы будет оформлять торт.

Теперь можно приступать к сборке торта.

 Для этого бисквит разрезаем на три коржа.

На подложку для торта выкладываем небольшие листы пергамента, чтобы в дальнейшем подложка под тортом была более чистой.

Нижний корж пропитываем ранее подготовленным сиропом.

Для удобства работы перекладываем крем в кондитерский мешок и формируем два бортика: по внешнему краю коржа, и вокруг отверстия посередине. Между бортиками равномерно распределяем ранее приготовленную вишневую начинку.

У меня начинки в торте много, потому что, во-первых, у нас в семье так любят. А еще потому, что начинка не очень сладкая. Но если Вы используете джем или варенье, то лучше класть меньше, чтобы торт в итоге не был приторным.

Сверху на начинку выкладываем еще немного крема, чтобы закрыть весь вишнёвый слой.

Далее идет второй корж. Пропитываем его.

Второй корж просто нужно смазать кремом, начинка на него не идет.

Еще важно кремом обмазать внутреннюю часть этого торта.

Кладем сверху третий корж, который нужно пропитать со стороны среза.

И кремом оформляем бока и верх торта.

Хочу сразу сказать, что крема мне хватило и даже немного осталось.

Покрывать бока и верх торта кремом лучше в несколько подходов. Вначале сделать первый черновой слой, чтобы собрались все крошки. После этого поставить торт в холодильник на минут 30. Крем в это время стоит на столе! Потом торт достать из холодильника и снова обмазать его кремом. Так в итоге получается более аккуратно.

Далее всю поверхность торта нужно равномерно обсыпать грильяжной крошкой.

После этого аккуратно вынимаем те листы бумаги, которыми мы прикрывали подложку.

Восемь коктейльных вишен бережно, но тщательно нужно промокнуть бумажными салфетками.

Тем кремом, что мы ранее отложили в мешок с зубчатой насадкой, отсадить 8 розеток по верху торта. На эти кремовые розетки выложить обсушенные коктейльные вишни.

Вот такой замечательный в итоге получился торт. Его вес 1 кг 600 грамм.

Ставим торт в холодильник на пару часов, чтобы крем стабилизировался, после чего торт можно подавать к столу.

Торт получился сочным, пропитанным, с приятной вишневой кислинкой и совершенно бесподобным ароматом грильяжной обсыпки.

В этом торте все сбалансировано, и все уместно! И это не просто бисквитный торт с масляным кремом. Нет! У этого торта есть свой характер, есть своя изюминка. Для кого-то она в удачном сочетании кисленькой вишни и сладкого крема с ромовым послевкусием, а для кого-то – в золотистом грильяже, который невесомо окутал весь торт.

Приятного Вам аппетита и вкусных Вам тортов!