Шоколадно-кофейный торт

В этом торте гармонично соединились два вкуса- шоколад и кофе. Ароматный шифоновый бисквит – в основе торта. Шоколадно-кофейный нежный крем- как достойное дополнение и продолжение бисквита.

Чтобы приготовить такой торт необходимо:

Для бисквита:

150 грамм муки
170 грамм сахара
6 яичных белков
4 яичных желтка
90 грамм растительного рафинированного масла
45 грамм какао-порошка
125 мл воды
1 столовая ложка растворимого кофе
10 грамм разрыхлителя
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки соды

Для крема:

2 яичных желтка
1 яйцо
500 мл молока
120 грамм сахара
50 грамм муки
250 мл сливок для взбивания
50 грамм сливочного масла
60 грамм сахарной пудры
10 грамм желатина
70 мл крепкого сладкого кофе
30 грамм горького шоколада.

Для украшения торта можно использовать печенье, вафельные трубочки, тертый шоколад или использовать вообще что-то другое, что подскажет фантазия.

А также необходима разъемная круглая форма для выпечки диаметром 24-25 см. И желательно использовать разъемное кольцо для сборки торта, поскольку крем изначально будет довольно жидкий. Если же такого кольца нет, то можно использовать борта от разъемной формы для выпечки. Но предварительно из картона или какого-то другого материала нужно по внутреннему периметру выложить стенки, чтобы борта были не менее 10-12 см. (В стандартной форме для выпечки высота бортика 7 см и в данном случае этого недостаточно).

Приготовим бисквит.

Подготовим разъемную форму для выпечки. Для этого низ формы застелить бумагой для выпечки. Борта ничем смазывать не нужно.

Воду (125 мл) подогреть до горячего, всыпать в нее растворимый кофе и тщательно размешать. Этот кофе следует влить в мисочку с какао-порошком и все тщательно размешать до однородной массы.

Как правило, я использую для этой цели погружной блендер. С его помощью у меня получается действительно однородная смесь без комочков.

Муку смешать с разрыхлителем и содой. Я кладу упаковку разрыхлителя 10 грамм, но бывают упаковки по 7 грамм и это тоже подходит, добавлять недостающие 3 грамма не нужно.

Яйца разделить на желтки и белки. Два желтка откладываем, мы их будем использовать в крем. Для того, чтобы эти оставшиеся желтки не покрылись корочкой,то есть не заветрились, их следует сверху прикрыть пленкой или блюдцем.

От всего указанного сахара отложить 2 столовых ложки- с этим сахаром мы позже будем взбивать белки. Остальной сахар предназначен для желтковой смеси.

Желтки взбиваем вначале до однородного состояния, затем добавляем сахар и взбиваем не менее 5-7 минут до получения пышной, однородной, почти белой массы. Порциями добавляем растительное масло, не прекращая взбивание. Сюда же добавляем шоколадно-кофейную массу, которая к этому времени остыла до комнатной температуры.

Все смешиваем тщательно миксером, затем порциями добавляем муку с разрыхлителем и содой, не прекращая взбивание. Долго размешивать эту массу не нужно. Как только смесь стала однородной- выключаем миксер.

Затем временно эту смесь откладываем.

Венчики миксера вымыть тщательно и вытереть насухо. Это важно!

Белки в отдельной посуде взбиваем с щепоткой соли до пышной массы, затем порциями добавляем отложенный сахар и взбиваем белки до мягких пиков.

Очень важно при этом белки не перебить, потому что тогда готовый бисквит может осесть .

Взбитые белки по одной-две ложки подмешать к шоколадно-желтковой массе, стараясь максимально сохранить тот объем, который белки получили во время взбивания.

Долго эту массу нельзя размешивать! Как только масса стала однородной, стразу же выливаем ее в форму для выпечки .

Выпекаем бисквит в заранее разогретой духовке при температуре 160 градусов 50 минут. Готовность бисквита можно определить зубочисткой, которую надо воткнуть в центр бисквита. Если палочка из бисквита выходит сухой, значит бисквит готов.

Бисквит перевернуть и дать ему полностью остыть. Уточню: остывать бисквит будет в перевернутом состоянии, то есть дном вверх!

Когда бисквит полностью остынет, переворачиваем его и острым ножом проходимся по краю формы. Затем снимаем разъемные борта формы. Снимаем бумагу.

Бисквит получается высоким и пушистым. И очень ароматным!

Такие бисквиты легко крошатся при разрезании, если делать это сразу после остывания бисквита, то есть в день выпечки. Выйти из положения можно следующим образом. Например, можно испечь бисквит накануне. После остывания такой бисквит заворачиваем в пленку и оставляем его на ночь при комнатной температуре.То есть кремом покрываем на следующий день после выпечки.Или же можно испечь, дождаться пока бисквит остынет, завернуть его в пленку , положить на полчаса в морозилку, и затем уже разрезать бисквит на коржи. Ну или последний (не самый лучший) вариант – разрезать коржи, когда удобно, пусть крошатся, и просто не париться на этот счет . Впрочем разрезАть нужно крайне аккуратно, чтобы не повредить коржи в принципе.

Приготовим крем.

Для крема потребуется 70 мл сладкого крепкого кофе. Кофе нужно приготовить и полностью остудить. То , насколько кофе будет крепкий и сладкий, решать Вам. Подойдет и свежесваренный, и растворимый.

В остывший кофе добавить желатин, размешать и оставить для набухания.

Смешиваем с мукой половину сахара.

Слегка венчиком взбиваем желтки, добавляем смесь сахара и муки, перемешиваем.

Эта масса, как правило, получается густой, поэтому разбавим ее холодным молоком. Молоко брать из общей нормы молока. В итоге эта смесь должна быть по густоте, как жидкое тесто.

Оставшееся молоко переливаем в кастрюльку, сюда же насыпаем вторую половину сахара. Ставим на плиту и нагреваем до очень горячего. Но при этом кипятить молоко не надо.

В желтковую массу постепенно добавляем тонкой струйкой горячее молоко. При этом венчиком постоянно перемешиваем эту смесь. Когда все молоко будет влито , еще раз хорошо перемешиваем полученную массу и далее эту массу выливаем в ту кастрюльку, в которой мы подогревали молоко.

Вот на этом моменте я хочу объяснить, к чему такие сложности с этими желтками и молоком. По сути нам надо сделать заварной крем из указанных продуктов. Если мы сразу вольем горячее молоко в желтки, то какая-то часть желтков практически сразу сварится. И избавиться от этих крупинок в готовом креме практически невозможно. И чтобы этого не допустить, мы вначале вливаем постепенно горячее молоко к желткам. И когда эта смесь будет довольно горячей- будем ее заваривать на плите. При таком подходе яйца не сворачиваются и на выходе получается гладкий однородный заварной крем. Как вариант- иногда заваривают крем на водяной бане. По времени это чуть дольше, но зато больше гарантии, что крем не пригорит. Что-то отвлеклась…

Итак, у нас есть довольно горячая смесь желтков, молока, сахара и муки в кастрюльке. Ставим кастрюльку на плиту и на малом огне варим эту массу. За счет муки эта масса довольно быстро начнет густеть. Поэтому все время массу следует взбивать венчиком. Особенно быстро эта масса густеет у стенок кастрюли и на дне.Чтобы крем не пригорел я иногда снимаю кастрюльку с огня, перемешиваю,
и возвращаю снова на плиту. Когда масса загустеет, снимаем ее с огня и сразу же выливаем в другую емкость, чтобы оставить процесс варки. Готовность крема можно определить таким образом: окунуть в крем ложку, провести пальцем по тыльной стороне ложки. Если линия не стекается, то крем готов.

Сразу же пока, пока масса горячая, выкладываем сюда же сливочное масло и шоколад.

Перемешиваем до однородной массы. Масса горячая поэтому и масло, и шоколад однозначно растопиться.

Получаем заварной шоколадный крем.

Теперь нам нужно, чтобы этот крем полностью остыл.

Если оставить его просто так, то вскоре на поверхности образуется корка, и ее хоть выбрасывай, потому что размешать ее потом практически невозможно. Поэтому надо крем закрыть пищевой пленкой. Если просто прикрыть миску пленкой, то вскоре под пленкой образуется конденсат- а это лишняя жидкость, которая в этом креме неуместна. Поэтому пленку выкладываем прямо встык на сам крем. Прямо на горячий крем!

Когда крем остынет, можно приступать продолжать делать крем.

Набухший желатин прогреваем, чтобы желатин полностью растворился. Я делаю это в микроволновке. Буквально кладу мисочку с желатином и кофе с микроволновку на 5-10 секунд, достаю, перемешиваю, и снова кладу в микроволновку. Обычно мне хватает 20 секунд при полной мощности , чтобы желатин полностью разошелся в кофе.

Смесь желатина и кофе вливаем к заварному крему. Перемешиваем.

Взбиваем сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Для взбивания годятся только сливки жирностью выше 30 процентов. Перед взбиванием сливки нужно очень хорошо охладить. Сливки должны получится мягкими и воздушными.

Взбитые сливки порциями добавляем к ранее приготовленному остывшему заварному крему.

Все перемешиваем до однородной массы. Размешивать можно миксером.

Сейчас крем довольно жидкий, но со временем благодаря желатину крем станет гораздо гуще.

Собираем торт.

Бисквит разрезать на три коржа.

Собирать торт я буду с помощью бортиков от разъемной формы. Поскольку бортики низкие, то с помощью бумаги я увеличу высоту бортиков.

На дно кладем первый корж, выкладываем на него одну треть крема, далее следующий корж , снова треть крема , снова – корж и сверху- оставшийся крем.

Ставим в холодильник. Я оставляла торт в холодильнике на ночь.

Когда крем застынет, снимаем бортики и бумагу. Украшаем по собственному желанию. Я в качестве украшения использовала шоколадные печеньки и вафельные трубочки. По бортам торта идет присыпка из молотых вафель.