![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/торт-1.jpg)
Шоколадный торт «Новогодний»
Замечательный шоколадный торт с миндальной ноткой во вкусе!
Рецепт этого торта был опубликован в журнале Бурда в 1989 году. К сожалению, в то время я не могла готовить его именно так, как было указано в рецепте, потому что многие необходимые продукты тогда не продавались. Но со временем появилась возможность оценить всю прелесть этого торта: миндальный шоколадный бисквит, масляно-заварной крем и украшения из марципана.
Чтобы приготовить такой торт необходимо:
Для бисквита:
- 5 желтков
- 6 белков
- 150 грамм сахара
- 75 грамм миндальной муки
- 100 грамм пшеничной муки
- 1 неполная чайная ложка разрыхлителя
- 30 грамм какао
- щепотка соли
Для крема:
- 3 желтка
- 150 грамм сахара
- 10 грамм ванильного сахара
- 50 грамм муки
- 250 мл молока
- 200 грамм сливочного масла
- 125 грамм черного шоколада
- 125 грамм белого шоколада
- 1-2 столовые ложки коньяка
Для марципана:
- 80 грамм миндальной муки
- 60 грамм сахарной пудры
- 12-14 грамм белка
- 1 чайная ложка миндального ликера
- 2 капли миндальной эссенции
- зеленый, красный и розовый красители
Для пропитки:
- 100 мл горячей воды
- 2 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка коньяка
Для белковой глазури:
- яичный белок
- сахарная пудра
А также 2-3 столовые ложки какао-порошка и кондитерская посыпка в виде звездочек, шариков и снежинок.
Для выпечки бисквита также потребуется разъемная форма диаметром 24-25 см.
Приготовление бисквита.
Дно формы застелить бумагой для выпечки, бока ничем не смазывать.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0114-2.jpg)
Сразу включаем духовку (175-180 градусов).
Яйца разделить на желтки и белки. Очень важно, чтобы к белкам не попало ни грамма желтка!
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0120-1.jpg)
Для этого бисквита нам белков нужно больше, чем желтков.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0122.jpg)
Оставшийся желток нужно выложить в небольшую мисочку и закрыть пленкой. Он нам пригодится, когда мы будем делать крем.
Взвесить сахар, разделить его на две части. В одну мисочку – 100 грамм, в другую – 50 грамм.
Пшеничную муку и какао просеять.
В одной емкости смешать пшеничную муку, миндальную муку, какао и неполную чайную ложку разрыхлителя.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0112-2.jpg)
Все тщательно перемешать, чтобы смесь стала однородной.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0116-2.jpg)
Желтки вначале размешать до однородности на небольшой скорости миксера.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0123-2.jpg)
Затем увеличить обороты миксера. Добавить сахар (100 грамм) и продолжать взбивать на максимальной мощности.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0125.jpg)
Через некоторое время масса значительно увеличится в объеме и станет более светлой.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0128.jpg)
Временно отставляем эту массу в сторону. Венчики миксера тщательно моем и вытираем насухо.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0165.jpg)
Начинаем взбивать белки.
К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем вначале на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0173.jpg)
Порциями подсыпаем оставшийся сахар (50 грамм).
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0178.jpg)
Взбиваем белки до мягких пиков.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0180.jpg)
Миксером еще раз коротко перемешиваем желтковую смесь (венчики в этот раз мыть не нужно).
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0182.jpg)
Отставляем миксер в сторону, больше для работы с бисквитом он не нужен.
К взбитым желткам в три-четыре приема добавляем взбитые белки.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0185.jpg)
Аккуратными, но уверенными движениями, снизу – вверх, перемешиваем массу.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0188-1.jpg)
Когда вся желтковая смесь будет перемешана с белками, постепенно добавляем сухую смесь.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0189.jpg)
К слову, еще один признак того, что белково-желтковая масса хорошо взбита, это когда сухая смесь не проваливается, а остается на поверхности яичной смеси некоторое время.
Мучную смесь добавляем порциями. Скажем, разделите всю сухую смесь на три-четыре приема. Перемешиваем точно так же, как и белково-желтковую смесь: складывающими движениями снизу вверх.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0190.jpg)
Не нужно очень активно вымешивать эту массу!
Потому что в таком случае тесто растеряет все те пузырьки воздуха, которые в нем накопились во время взбивания белков и желтков.
В результате мы получаем очень воздушное и нежное бисквитное тесто.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0192.jpg)
Такое тесто не подлежит хранению и потому его сразу же необходимо выпекать.
Выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0194.jpg)
После этого ставим бисквит в заранее разогретую духовку и выпекаем его до готовности при температуре 175-180 градусов. Обычно у меня на это уходит примерно 30-40 минут.
Первые 20-25 минут дверцу духовки не открывать!
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0199.jpg)
Готовность бисквита можно определить зубочисткой. Если ее воткнуть в центр бисквита, то она должна выходить из теста сухой, без следов теста.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0200.jpg)
Для того, чтобы бисквит не просел посредине, пока будет остывать, я его переворачиваю и оставляю в таком виде на решетке до полного остывания.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0203.jpg)
Когда бисквит полностью остынет, переворачиваем форму.
Тонким ножом нужно пройтись вдоль стенок.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0208.jpg)
Снять стенки формы.
Убрать бумагу для выпечки с нижней части бисквита.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0212.jpg)
Обычно бисквит советуют разрезать на коржи не ранее, чем через 4-5 часов после выпечки.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0220.jpg)
Удобно, если готовку торта разделить на два дня: в первый день выпекаем бисквит, а во второй – готовим крем и занимаемся декором. В таком случае испеченный и полностью остывший бисквит нужно завернуть в пленку, чтобы он не подсох.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0238.jpg)
У меня есть отдельный рецепт, где я еще более подробно рассказываю, как испечь такой бисквит. Этот рецепт здесь.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0224.jpg)
Приготовление пропитки.
В оригинальном рецепте ничего о пропитке не сказано, но учитывая, что этот торт я готовила неоднократно, бисквит я пропитываю. Так нравится мне и моей семье.
Для пропитки нужно в 100 мл горячей воды растворить две столовые ложки сахара. Когда эта смесь остынет, добавить коньяк.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0061-1.jpg)
Приготовление крема.
Для крема нам необходимо 3 желтка. Один желток остался после приготовления бисквита. Еще два желтка отделяем от двух яиц. Оставшиеся белки нам пригодятся позже, когда мы будем оформлять торт. Поэтому временно их отставляем в сторону.
Также для крема нам нужно по 125 грамм белого и темного шоколада.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0003.jpg)
Сливочное масло заранее нужно оставить на кухне, чтобы масло стало мягким.
Заварную основу для крема мы будем готовить на водяной бане. Поэтому нужно подготовить большую кастрюлю и миску, которая полностью закроет эту кастрюлю как крышкой.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0008-1.jpg)
В кастрюлю наливаем ровно столько воды, чтобы миска не соприкасалась с водой.
В миске смешать молоко, желтки и сахар.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0011-3.jpg)
Смешать венчиком до однородной массы. Добавить муку и снова размешать до однородности.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0012-1.jpg)
Эту смесь на водяной бане при постоянном помешивании следует варить до загустения.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0014-4.jpg)
В оригинальном рецепте было написано, что процесс занимает 3-5 минут. У меня на это времени уходит значительно больше.
Причем первое время будет казаться, что крем вообще никак не меняется. Но это обманчивое ощущение, поэтому помешиваем крем и не отходим от водяной бани. Начинает крем густеть вначале у стенок миски и на ее дне. Поэтому очень активно крем перемешиваем именно в этих местах, чтобы в целом он оставался однородным, без комочков.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0015-4.jpg)
Проверяю крем на готовность я следующим образом. Если окунуть столовую ложку в крем, и на тыльной стороне провести пальцем, то след не должен стекаться.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0017-2.jpg)
По консистенции этот заварной крем мне напоминает сгущенку. Так что в общем-то можно и на глаз определить тот факт, что крем загустел.
Когда заварная масса готова, снимаем миску с водяной бани и выливаем смесь в другую миску, чтобы остановить процесс варки крема.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0022-2.jpg)
После этого заварной крем нужно встык накрыть пленкой.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0024-1.jpg)
Полностью остудить!
И только после этого можно продолжать готовить крем для торта.
Сливочное масло с ванильным сахаром следует взбить миксером в пышный крем.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0036-1.jpg)
После этого по одной ложке начинаем добавлять остывший заварной крем к взбитому маслу.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0040-2.jpg)
Смешиваем заварной крем и взбитое масло до однородной гладкой смеси. В последнюю очередь вмешиваем в крем коньяк.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0041-1.jpg)
После этого весь полученный крем нужно разделить на две неравные части. В одну миску – примерно две трети крема, в другую миску – треть.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0043-1.jpg)
Подготовленный шоколад (и белый, и черный) нужно в микроволновке растопить.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0053-1.jpg)
Слегка остудить.
И затем белый растопленный шоколад смешать с тем кремом, которого меньше.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0055.jpg)
После этого добавляем черный растопленный шоколад в ту миску, где крема больше.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0056-1.jpg)
Смешиваем миксером крем до однородности.
В итоге у нас есть два вида крема: белый и шоколадный.
Сборка торта.
Собирать торт сегодня я буду в разъемном кольце, потому что так мне удобнее. Но и без кольца такой торт собрать вполне возможно.
Бисквит разрезать на три коржа.
Сегодня я это делала с помощью зубной нити. Для этого вначале ножом наметила места разреза.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0045-2.jpg)
Затем по этим меткам нить тянула в противоположные стороны до тех пор, пока бисквитный корж не отделился.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0051-2.jpg)
Таким образом я весь бисквит разделила на три коржа.
Хочу заметить, что это хороший метод разрезания бисквита на коржи. Потому что а)бисквит так меньше крошиться, и б)срез получается более ровный, чем если это же делать ножом.
На разделочную тарелку выкладываем один корж. Сверху устанавливаем разъемное кольцо.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0066.jpg)
Весь крем нужно поделить следующим образом.
Белый крем разделить пополам и каждую часть выложить в два кондитерских мешка.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0062.jpg)
Желательно крем разделить с помощью весов.
Шоколадный крем тоже следует таким же образом разделить на два кондитерских мешка, но предварительно нужно отложить небольшое количество крема, чтобы этим кремом впоследствии обмазать бока и верх торта. И лучше это сделать так: с помощью весов разделить крем и выложить в кондитерские мешки, чтобы вес каждого мешка крема (и белого, и черного) были одинаковыми. Впрочем, это важно лишь в том случае, если Вы хотите, чтобы на срезе торта количество крема между коржами было одинаковым.
После этого подготовленной пропиткой нужно пропитать кисточкой нижний корж.
Затем из одного кондитерского мешка с белым кремом нужно выдавить крем в виде колец.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0068.jpg)
Шоколадным кремом заполнить промежутки между кольцами белого крема.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0065.jpg)
После этого выкладываем на крем второй корж, пропитываем его, и точно таким же образом, то есть кольцами, выкладываем белый и шоколадный крем и на второй корж.
Третий корж пропитываем со стороны среза и пропитанным срезом вниз выкладываем его на торт. Прижимаем слегка корж, чтобы между коржами не осталось воздушных пузырей.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0069-3.jpg)
Вся эта премудрость с мешками, кстати сказать, была нужна затем, чтобы не просчитаться, чтобы крема хватило равномерно на все коржи.
Кондитерские мешки, кстати, нужны без насадок. Достаточно просто срезать кончики мешков и это даст возможность выдавить крем полосками.
Теперь торт нужно поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем застыл и вся конструкция у торта стала более прочной.
После этого снимаем разъемное кольцо.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0090.jpg)
Оставшимся шоколадным кремом обмазать бока и верх торта. В идеале это нужно сделать так. Вначале нанести тонкий слой крема, поставить торт в холодильник, чтобы этот слой застыл, а уже затем оставшимся кремом покрыть торт так, чтобы вся поверхность была более ровной.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0092.jpg)
И теперь нужно торт украсить.
В оригинальном рецепте для этого требовался марципан.
Его можно либо купить, либо приготовить самостоятельно. И, кстати, готовить его можно в то время, пока остывает крем, или пока торт застывает в холодильнике. Чтобы таким образом более рационально провести время.
Вот здесь, я подробно рассказываю, как я готовлю марципан.
Если кратко, то сделать нужно вот что.
Нужно смешать яичный белок (12-14 грамм) с ликером (или коньяком), с сахарной пудрой и миндальной мукой. А чтобы придать марципану еще более активный миндальный аромат, можно также добавить миндальный ароматизатор. Из этих продуктов нужно получить пластичную, не липкую массу.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0109-1.jpg)
Эту массу разделить на три части. А затем одну треть марципана разделить пополам.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0113.jpg)
Две трети марципановой смеси окрасить в зеленый цвет.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0114-1.jpg)
Я окрашивала гелевыми красителями Americolor.
Необходимо хорошо вымесить эту массу, чтобы цвет разошелся по марципану однородно.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0115.jpg)
А две самые маленькие части марципана окрасить в красный и розовый цвет.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0119.jpg)
Далее либо между двумя слоями бумаги для выпечки, либо на бумаге, но с помощью скалки для мастики, раскатать каждую часть марципана в тонкий слой.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0120.jpg)
Вырубками для печенья вырезать 8 елочек из зеленого марципана и другие фигурки других цветов, которые были бы уместны в новогоднем декоре.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0121.jpg)
Это могут быть звездочки, сердечки, колокольчики, пряничные человечки. Главное, чтобы фигурки по размеру подходили в качестве украшения.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0130.jpg)
Просто так держаться фигурки на торте не будут. Их нужно «приклеить». Я предлагаю это сделать с помощью белковой глазури.
Приготовление белковой глазури.
Для этого нужно взвесить оставшийся белок и взять сахарной пудры в два раза больше, чем белка. (Поэтому в списке продуктов я не указала их вес, потому что количество белка зависит от величины яиц. А количество пудры напрямую зависит от веса белка. И сразу хочу сказать, что полученной глазури будет слишком много для оформления одного торта).
Белок взбить в пену, постепенно добавить сахарную пудру
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0131-1.jpg)
Взбивать до тех пор, пока масса не станет очень плотной, белой, и уверенно держащей форму.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0132.jpg)
Эта масса, если миску перевернуть, не выливается из миски!
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0135.jpg)
Полученную глазурь нужно выложить в небольшой кондитерский мешок с самой тонкой круглой насадкой. Часть глазури оставить в качестве «клея» для марципана.
Украшение торта.
Какао-порошком через ситечко нужно присыпать торт и сверху, и по бокам.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0137.jpg)
Ножом наметить на поверхности 8 секторов.
Салфеткой убрать лишнее какао с тарелки.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0140.jpg)
В центр торта кладем марципановую звездочку. Чтобы она хорошо держалась, ее нужно с обратной стороны смазать небольшим количеством белковой глазури.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0141-1.jpg)
Точно так же кладем на каждый сектор вырезанные елочки.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0142-2.jpg)
Первое время эти фигурки будут слегка «ездить» по поверхности, но со временем они чуть лучше прилипнут к торту.
Таким образом следует прикрепить все елочки.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0144.jpg)
Затем с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой, по контуру всех елочек нужно сделать кантик.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0143-1.jpg)
Оставшимися фигурками из марципана украшаем бока торта. По желанию можно к глазури прикрепить сахарные шарики или другую фигурную посыпку.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0190-1.jpg)
Я уже писала, что белковой глазури изначально было слишком много для декора этого торта. Но, если ее взбивать миксером, то меньшее количество миксер просто не захватит и не сможет взбить. Поэтому нужно либо просто смириться, что глазури будет много и мы ее выбрасываем, либо можно с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой выдавить глазурь на противень, застеленный бумагой и при низкой температуре подсушить как безе.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0147.jpg)
Готовый торт снова ставим в холодильник, чтобы украшения окончательно прилипли к торту.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/торт-2.jpg)
А после этого торт можно подавать к столу.
Вот как смотрится на срезе кусочек торта.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/DSC_0265.jpg)
И это объясняет, зачем нужно было морочить голову и выкладывать крем на корж в виде колец. Это для того, чтобы на срезе крем выглядел вот таким вот полосатым образом.
Торт безусловно вкусный! Он очень шоколадный. Миндальная нотка «звучит» и в бисквите, и в марципановом украшении. Он выглядит очень празднично. И поэтому он вполне может стать достойным украшением новогоднего стола.
Приятного Вам аппетита и вкусных тортиков!
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/4-75x75.jpg)
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2021/02/глав-2-75x75.jpg)