Бисквит с разделением яиц на белки и желтки (первый способ)

Классический бисквит — это прекрасная основа для приготовления тортов и пирожных.

У меня на сайте уже есть рецепт классического бисквита, для которого не требуется разделять яйца на белки и желтки. И это прекрасный рецепт, особенно если у Вас есть современный мощный миксер. Но раньше таких устройств не было, и поэтому кондитеры искали способ, как можно облегчить процесс взбивания яиц. И тогда же они выяснили, что если яйца разделить на желтки и белки, и далее взбивать их по отдельности, то работа упрощается в разы. Именно о таком способе приготовления бисквита мы и поговорим сегодня.

Чтобы приготовить этот бисквит необходимо:

4 яйца
120 грамм сахара
120 грамм муки
щепотка соли

А также круглая форма для выпечки диаметром 21-22 см со съемными бортиками.

Дно формы застелить бумагой для выпечки, стенки формы ничем не смазывать.

Духовку нужно заранее разогреть до необходимой температуры.

Подготовить две чистые и сухие миски. Одну для белков, другую для желтков. Причем в этих же мисках я сразу буду готовить бисквитное тесто, поэтому размер мисок подбирается с учётом того, что и белки, и желтки в процессе взбивания значительно увеличатся в объёме.

Яйца вымыть. Отделить белки от желтков.

Есть несколько способов, как это можно сделать, но я сегодня покажу тот метод, которым пользуюсь чаще всего.

Острым ножом разбиваем яйцо и выливаем его в руку.

Далее это яйцо переливаем из одной руки в другую, позволяя при этом белку проливаться сквозь пальцы.

Все это делать нужно аккуратно, чтобы не повредить желток.

Когда в ладони остается только желток, то перекладываем его в миску для желтков.

Как правило, от белка руки липкие и если это доставляет Вам дискомфорт, то после разделения каждого яйца на белок и желток, руки можно вымыть. Однако их всегда нужно вытирать насухо, чтобы к белкам не попала вода. Это важно!

Еще важно, чтобы к белкам не попало ни грамма желтка.

Если все же к белкам попало немного желтковой смеси, то либо аккуратно ложкой отбираем этот желток, либо отставляем все в сторону, берем новые яйца и все начинаем заново!

В конечном итоге у нас должна быть одна миска с желтками, и еще одна миска с белками.

Далее нам нужно отдельно взбить белки и желтки. Если миксер маломощный, то взбивать нужно вначале желтки, а потом белки. Если сделать наоборот, то взбитые белки могут осесть, пока мы будем взбивать желтки. Причем после взбивания желтков, венчики миксера нужно вымыть и насухо вытереть.

У меня миксер не очень современный, ему уже лет двадцать, если не больше, но даже он уже достаточно мощный (200 W), чтобы взбить белки и желтки легко и быстро. Так что я вначале буду взбивать белки, а потом желтки. Делаю я так только потому, что не хочу мыть венчики в процессе работы. Если Вы не уверены, что Ваш миксер справится со взбиванием яиц, или Вы сомневаетесь, что у Вас это получится сделать быстро, то взбивайте вначале желтки, а потом белки. И между этими процессами помойте венчики миксера.

Сахар и муку нужно заранее взвесить. Сахар примерно разделить на две части. С одной частью сахара мы будем взбивать белки, а с оставшимся сахаром — желтки. Муку лучше предварительно просеять.

Белки легче взбиваются, если к ним добавить щепотку соли или немного лимонного сока. Я добавляю соль, поскольку она всегда есть под рукой. Соль нужна мелкая!

Начинаем взбивать белки вначале на небольшой скорости. Через минуту-две скорость увеличиваем. Когда на поверхности появится пена с крупными пузырями (ее еще называют пивной пеной),

можно добавлять сахар.

Добавляем постепенно, порциями. Первая порция сахара маленькая – примерно неполная столовая ложка. Сахар подсыпаем дождиком. Потому что если всыпать весь сразу, в одну точку, то он осадит белки, а это самым негативным образом отразится на бисквитном тесте.

Итак, взбиваем белки, и время от времени подсыпаем в них очередную порцию сахара.

Белки в процессе взбивания значительно увеличатся в объёме, они станут белыми, красивыми и глянцевыми.

Сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться в белковой смеси.

Важно! Белки можно перевзбить. Они тогда становится рыхлыми. Такие белки представляют собой рваные комки белковой пены, а на дне миски появляется жидкость. И этого нельзя допустить! С такими белками бисквит непременно сядет в процессе выпечки! Поэтому, как только Вы увидите, что за венчиками миксера на взбитых белках появляется рифленый рисунок, остановите миксер и приподнимите венчики. Если на поверхности образуются устойчивые, но мягкие пики, то взбивать белки достаточно. Еще можно обратить внимание на кончики белковых пиков. Они должны быть слегка опущены вниз. Это состояние белков еще называют «птичий клюв».

Вот именно до такого состояния нам и нужно взбивать белки.

На время отставляем их в сторону.

Венчики миксера мыть не нужно. Теперь взбиваем желтки.

К желткам всыпаем весь сахар.

Взбиваем вначале на малых оборотах, спустя минуту-две скорость увеличиваем. Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объёме и не посветлеет.

Сахар при этом должен полностью раствориться. Проверить это можно следующим образом. Нужно небольшое количество желтковой массы попробовать растереть между пальцами.

Если почувствуете крупинки сахара, то нужно продолжить взбивание.

Когда желтки будут взбиты достаточно хорошо, откладываем миксер, он нам больше не потребуется.

Невозможно сказать точно, сколько времени нужно на взбивание белков и желтков. Потому что это напрямую зависит от мощности миксера.

Когда и белки, и желтки взбиты, эти две массы нужно соединить.

Для этого в миску с желтками добавляем одну-две столовые ложки взбитых белков.

Важно! Мы именно белки добавляем к желткам, а не наоборот! Если сделать наоборот, то белки слегка осядут, и бисквитное тесто будет менее пышным и воздушным.

Лопаткой или ложкой перемешиваем эту массу движениями снизу вверх. Первую порцию белков не обязательно перемешивать до полной однородности массы.

Постепенно, порциями вводим все белки к желткам. Последующие порции взбитого белка могут уже быть чуть больше.

Если так случилось, что Вы не рассчитали объем мисок, и вся масса не вмещается в ту емкость, где были желтки, то на последнем этапе всю яичную массу можно уже смешивать в той миске, где взбивались белки.

В итоге у нас должна получиться очень воздушная яичная масса.

Теперь в эту массу следует ввести муку.

Мука у нас просеяна. Однако перед тем, как добавлять ее в яичную массу, мы ее снова будем просеивать. Так в тесто попадет еще больше воздуха, и за счет этого тесто получится более воздушным, а бисквит более высоким.

Муку тоже нужно вводить порциями, в три-четыре приема.

Кстати, когда мы высыпаем первую порцию муки на яичную массу, то можно понять, насколько белки и желтки хорошо взбиты. Если мука не проваливается, а лежит на поверхности, то значит яичная масса взбита отлично! А если мука проваливается, то либо Вы за один раз муки всыпали слишком много, либо яйца взбиты недостаточно хорошо.

Подмешиваем муку в тесто ложкой, лопаткой или венчиком, кому как как удобно. Движениями снизу вверх. Кстати, некоторые кондитеры перемешивают такое тесто руками.

При перемешивании теста нужно действовать аккуратно, но при этом уверенно. Следите, чтобы на стенках миски не оставалось муки. Долго вымешивать это тесто нельзя!

В итоге у нас получится очень воздушное, очень нежное бисквитное тесто.

Это тесто нужно сразу же выпекать! Потому что, если оставить его на столе, скажем для того, чтобы подготовить форму или подождать, пока разогреется духовка, то тесто потеряет часть своего объема, и готовый бисквит либо совсем сядет, либо будет хуже по качеству, чем мог бы быть.

Поэтому форму для выпечки нужно подготовить заранее, и духовку тоже включить заранее.

Температура выпечки 170-180°.

Поскольку духовки у всех разные, то и температура может слегка отличаться. Скажем, во всех своих предыдущих газовых духовках я выпекала бисквит при температуре 180°, а в новой электрической духовке выпекаю при температуре 170-175°.

Итак, выливаем тесто в подготовленную форму.

Чтобы в будущем у готового бисквита не было посередине «купола», прокрутите форму с тестом пару раз прямо на столе. В итоге тесто растечется ближе к бортикам, поверхность в целом станет ровнее, а посередине появится небольшая ямка.

Эти нехитрые действия позволят в будущем получить более ровный бисквит.

Выпекаем бисквит до готовности. Мне обычно на это требуется 30 минут.

Во время выпечки дверцу духовки не открывать первые 20 минут!

Сегодня я бисквит выпекала при температуре 175 градусов в электрической духовке на режиме «верх-низ» без конвекции на среднем уровне духовки.

Проверить бисквит на готовность можно следующим образом.

Можно прикоснуться к поверхности бисквита. Если палец чувствует, что бисквит пружинит, палец не проваливается, то бисквит почти наверняка готов. Чтобы окончательно в этом удостовериться, можно в центр бисквита воткнуть деревянную палочку (зубочистку или бамбуковую шпажку для шашлыка).

Палочку нужно прокрутить внутри бисквита и после этого вынуть ее.

Если на палочке нет следов теста, значит бисквит готов.

После этого оставляем бисквит прямо в форме на решетке или доске, чтобы он остыл. Иногда я оставляю бисквит остывать в перевёрнутом виде – так больше гарантии, что середина бисквита не просядет.

Пока бисквит остывает, он совсем немного осядет, выровняется, и это нормально.

Теперь бисквит нужно вырезать из формы. Для этого тонким длинным ножом нужно аккуратно пройтись вдоль стенок формы.

Снимаем бортики.

Переворачиваем бисквит, снимаем бумагу.

Если были хорошо взбиты яйца, если процесс перемешивания был бережным, если выпекался бисквит правильно, то в итоге у нас получится довольно высокий, пышный и вкусный бисквит.

Этот бисквит крайне нежелательно сразу разрезать на коржи.

Такой бисквит нуждается в отдыхе. После полного остывания его нужно завернуть в пленку и оставить в холодильнике. Как минимум на три-четыре часа, а лучше на ночь. После этого с бисквитом гораздо проще работать: он легче разрезается на коржи, и меньше крошится.

Этот бисквит может стать основой для приготовления тортов или пирожных. Или его можно съесть просто так, потому что и без кремовой прослойки он довольно вкусный.