Вареные раки

Вареные раки – это пример того, как еда может быть одновременно и деликатесом, и отличной закуской к пиву.

Потому что с одной стороны мясо раковых шеек – это таки-да, не на каждый день, потому что тут и цена, и тот факт, что раки не всегда можно купить, к тому же из каждого рака «добыть» мяса можно не так уж и много. Вот и получается, что такое лакомство – это разве что на праздник, или особый случай. Чтобы скатерть, красивая одежда и что-то предвкушающее в душе.

Но это только с одной стороны.

Потому что с другой…Тот, кто пробовал пиво с вареными раками, наверняка согласится, что это действительно отличная закуска к пиву. Есть что-то медитативное в этом действе, чтобы неспешно потягивать холодное пиво из запотевшего бокала и при этом неторопливо добывать из твердого панциря кусочки сладковато-соленого, вкусного, сочного мяса, при этом ароматного – с невесомым шлейфом из укропчика и душистого перца.

Это не чипсы и не орешки, которые можно наспех бросить в рот, запить жадным глотком, и при этом смотреть телевизор.

Нет! Раки и пиво – это для гурманов. Чтобы насладиться и приятным обществом, и чуть ленивой беседой о смысле жизни, и при этом вкушая, не торопясь, деликатесных раков с любимым пивом.

Но отбросим прелюдии. Потому что, если любимое пиво можно купить, то раков еще нужно вкусно приготовить. И, стало быть, нужно знать, как это сделать.

Но начинать нужно не с того, как их варить, а пожалуй, с того, как их нужно выбирать. Потому что, это тот случай, когда одним плохим экземпляром, можно угробить целую кастрюлю прекрасных раков.

Начнем с того, что покупать раки можно лишь тогда, когда они живые: то есть хоть какая-то активность в них должна присутствовать. Если рак упорно прикидывается мёртвым, можно приподнять его и по движению конечностей определить, что он жив. Кстати, если хвост у рака прямой, распластан по поверхности, и в таком виде и остается, даже, если рака приподнять, значит такой рак уже покинул нас и покупать его не стоит. У живого рака хвост всегда согнут вниз под брюшко.

Все дело в том, что мясо у раков быстро портится. И если в кастрюле, в которой будут варится раки, попадется хоть одна испорченная особь, то все оставшиеся раки (даже если они будут самыми распрекрасными!) в лучшем случае будут просто невкусными, а в худшем – могут привести к пищевому отравлению.

Поэтому первое, что делаем – тщательно отбираем раков.

Если после покупки раков, Вам предстоит еще некоторое время потратить на дорогу до дома, то раков перевозить лучше так: на дно миски кладем мокрую тряпку, затем выкладываем раков, и прикрываем сверху плотной, влажной тканью, которая пропускает воздух. То есть с одной стороны нужно, чтобы у раков была возможность дышать, а с другой стороны, чтобы у них не было возможности сбежать. Потому что – это последнее дело разыскивать по всему багажнику шустрых раков.

Обычно, покупая раков, мне их сразу выкладывали в полиэтиленовый пакет. Если пакет будет плотно закрыт, то раки в дороге задохнутся и большая их часть может погибнуть. Поэтому дайте им возможность дышать!

Все эти советы по перевозке раков имеют смысл лишь тогда, когда на дорогу потратится более чем 30 минут. Если времени, чтобы добраться домой, нужно меньше, то донести раков можно и в пакете.

Далее раков нужно промыть. Если есть возможность, то можно залить их водой комнатной температуры и оставить так на час. Если же времени мало, то можно их залить водой, слить воду и так повторить еще раз. Обычно этого достаточно, чтобы раки стали чище. Тем более, что раки водятся только в чистой воде, так что откровенно грязных раков я еще не встречала.

И вот теперь приступаем к варке раков.

Время варки зависит от размера раков.

Обычно раков делят на маленьких, средних и крупных.

Маленькие раки (иногда их называют «семечками») обычно весом около 20-50 грамм. В длину не более 7 см.

Средние раки примерно весом 60-70 грамм, в длину около 10 см.

И крупные раки – их вес в пределах 70-130 грамм. В длину – 15-17 см.

Говорят, что еще встречаются просто гигантские особи. Такой себе XXL размер среди раков, весом под 200 грамм.

Откровенно говоря, я лично таких не встречала.

А те, что купила я сегодня, были почти средними и мелкими.

Тот рак, что побольше, был весом 55 грамм, и не важно какую классификацию я привела выше, за те деньги, что я за них заплатила, я эти раки нарекла средними. (Хотя в процессе покупки я вообще считала их крупными!).

А тот рак, что поменьше, был весом в 30 грамм.

Время варки, как я уже говорила, зависит от размера раков:

• Маленькие раки варить нужно 8-10 минут
• Средние раки – 15 минут
• Крупные раки – 20 минут

Варить раки нужно так.

В кастрюлю наливаем воды не более, чем половину объема.

На один литр воды добавляем 1 столовую ложку соли.

Скажем, у меня сегодня в один прием будет варится один десяток раков. Кастрюлю беру 5-литровую. Воды наливаю примерно половину кастрюли. И соли, соответственно, кладу две столовые ложки (каждая с горкой).  Далее из специй добавляем пучок укропа, несколько листиков лаврового листа и с десяток горошин душистого перца. Всё это доводим до кипения.

К слову сказать, укроп можно и не добавлять. Мне не вполне понравилось снимать ошметки укропа с готовых раков. Поэтому, если есть возможность, то лучше добавлять сухие стебли укропа. Если те, что с зонтиками, так вообще здорово. Или же обойтись лавровым листом и перцем – так тоже получается отлично! Пробовала – знаю!

Далее в кипящую воду закладываем раков. Чтобы раки клешнями не поранили, пока мы их будем перекладывать в кастрюлю, лучше держать их за панцирь сверху. Опускать их в кипящую воду следует головой вниз. (Надо было написать вначале рецепта, что особо трепетным натурам это читать нельзя!).

После того, как вода повторно закипит, варим раки с учетом того, что я писала выше. То есть мелкие – 8-10 минут, средние -15.

Готовые раки, как правило, приобретают ярко-красный цвет.

Крайне нежелательно варить раков дольше указанного времени. Потому что мясо станет заметно более жестким и менее сочным.

Иногда советуют сваренные раки снять с огня и оставить в той же воде под крышкой на минут 15 – так раки станут еще более сочными.

Можно воду, в которой варятся раки, частично заменить пивом.

Можно кроме укропа, лаврового листика и душистого перца, добавить лук и морковь.

Иногда даже советуют вымачивать раков в молоке или добавлять в процессе варки сливочное масло. Но вот этого я никогда не делала, так что своего опыта по этому вопросу у меня нет.

Подавать к столу раки нужно в теплом виде.

И варить раков (по количеству) нужно столько, чтобы все их съесть, потому что хоть в теории оставшиеся раки и можно хранить в холодильнике, но на второй день, скажем прямо, вкус у них будет уже не тот.

И на всякий случай, расскажу, как раки нужно есть. Причем, это мой вариант поедания. Он упрощенный, поскольку я не любитель выискивать абсолютно все съедобное во всех частях рака.

У рака нужно отделить хвост. (Он же раковая шейка).

Это легко сделать в том месте, где головогрудь переходит в хвостовую часть.

Больше всего вкусного мяса находится именно в хвостике, который еще называют раковой шейкой. Я не буду сейчас вдаваться в то, почему та или иная часть рака так называется, сосредоточимся сейчас на раке.

Хвостик (он же раковая шейка) защищен панцирем. В теории этот панцирь можно удалить и пальцами, но сразу хочу предупредить дам, что этот панцирь легко может повредить кожу. (Кожа после разделки рака шершавая и не очень приятная на ощупь). Причем чем крупнее рак, тем прочнее панцирь и тем больше шансов повредить кожу на пальцах. Так что лучше всего этот панцирь надрезать с помощью маленьких ножниц.

В этом хвостике есть сверху кишечник (тонкая темная или красная прожилка). Нужно снять верхний слой у хвостика и удалить эту прожилку.

Все остальное мясо этого хвостика — это самая вкусная часть рака!

Еще вкусное мясо расположено в клешнях.

Клешни тоже вскрываются с усилием, как и панцирь на хвостике, поэтому либо помогаем себе ножницами, либо ожидаем помощи от кого-то сильного и заботливого, либо «руки и так заживут, ничего страшного, сколько тех раков».

Настоящие любители раков на этом не останавливаются. Потому что из ходильных ножек раков можно высосать сок, под панцирем головогруди можно найти жирок и съедобную часть. А если под хвостиком есть икра – она тоже съедобна и ее тоже смело можно съесть.

Мясо рака считается очень диетическим. (Правда, это только в том случае, если употреблять его без пива ☹). Мясо рака очень легко усваивается, потому что, по сути, это сплошной белок, без жира. В нем масса нужных витаминов, минералов и прочих полезностей. Так что это не только вкусно, но и полезно.

Но, впрочем, иной раз на мясо раков могут быть аллергические реакции, поэтому маленьким детям (до трех лет), беременным и кормящим женщинам не советуют его употреблять. Ну и, разумеется, не стоит есть раков тем, у кого на них аллергия.

Не обязательно, к слову, варить раки исключительно как закуску под пиво. Отварные раки могут быть использованы для салата, супа или закусок.

Кстати, лет двести назад мясо рака входило в состав нашего известного «Оливье». В журнале «Наша пища», пятый номер за 1894 год, публиковался рецепт салата, в котором помимо раковых шеек требовалось еще и мясо рябчиков (и плюс еще куча всего). И в итоге получался салат «Оливье». Спустя двадцать-тридцать лет (это период революции и послереволюционные годы) в кулинарных журналах мясо рака в этом рецепте уже отсутствовало, а рябчиков предлагали заменить курицей. А теперь в «Оливье» часто кладут вареную колбасу. Вот такая вот трансформация рецепта!

Приятного Вам аппетита и разнообразия в меню!