Крем «Сабайон» со сливками

«Сабайон» – это один из самых известных десертов Италии. Кто-то называет его кремом, кто-то соусом, кто-то подает его холодным, кто-то теплым, кто-то спорит на счет авторства рецепта, а кто-то продолжает экспериментировать с десертом. А подобное происходит лишь тогда, когда блюда популярно и любимо.

Если вкратце, то «Сабайон» — это крем из яиц, вина и сахара.

Тот рецепт, который я предлагаю ниже, отличается от классического одним ингредиентом – взбитыми сливками.

И в итоге мы получим еще более воздушный, нежный десерт с пьянящим ароматом и шелковистой текстурой.

Чтобы приготовить такой десерт необходимо:

• 250 мл белого вина
• 2 кружочка лимона
• 1 бутон гвоздики
• 1 палочка корицы
• 4 яйца
• 150 грамм сахара
• 30 грамм сахарной пудры
• 10 грамм ванильного сахара
• щепотка соли
• 400 мл сливок 33% жирности
• 20 грамм листового желатина (по желанию)

Сразу хочу уточнить на счет желатина.

Если этот десерт будет подан в креманках, то, разумеется, можно вообще исключить желатин из списка продуктов или, как вариант, уменьшить его количество. А вот если такой десерт будет использоваться в качестве прослойки торта (как например, в «Виноградном торте»), то без желатина не обойтись.

Но хочу сказать, что, то количество желатина, которое здесь указано, не сделает крем «резиновым» или слишком плотным. Нет! Готовый крем получается очень нежным и воздушным.

В списке продуктов у меня указан листовой желатин. 20 грамм – это две упаковки желатина «Dr.Oetker», по 6 пластин в каждой упаковке. То есть всего будет использовано 12 листов (если говорить конкретно об этом производителе!).

Листы желатина нужно залить холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы они полностью стали мягким. Если нет листового желатина, то можно использовать и порошковый. Тоже нужно 20 грамм. Желатин высыпаем в небольшую мисочку, наливаем 120-140 мл воды, перемешиваем и оставляем желатин набухнуть.

Разница в желатине в том, что в случае листового желатина, его нужно будет отжать от жидкости и, как результат, в крем пойдёт только лишь сам желатин (без воды!). А если речь идет о порошковом желатине, то в крем идет раствор желатина, то есть сам желатин и та вода, которую мы добавляли, чтобы желатин набух.

Отвлеклась…

Желатин подготовили, готовим крем.

Вино вылить в ковш, добавить кружочки лимона, бутон гвоздики, палочку корицы. Вино с пряностями подогреть (но не кипятить!), снять с огня и оставить на 10-15 минут, чтобы вино настоялось. К слову сказать, часто в рецептах «Сабайона» уточняется, что в качестве вина для этого десерта подходит Марсала или Тосканское вино Санто. Я обычно покупаю то полусладкое белое вино, которое мне нравится по вкусу, и которое имеет приятный мускатный аромат.

Крем мы будем готовить на водяной бане. Поэтому нужно подобрать подходящую миску и кастрюлю. Нам нужно, чтобы миска закрывала кастрюлю полностью. Воды в кастрюлю нужно налить столько, чтобы вода не касалась дна миски. Кастрюлю с водой ставим на плиту, воду доводим до кипения.

В миске  смешать яйца с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли.

Все хорошо перемешать. Вино процедить и (без пряностей) влить к желтковой массе. Снова перемешать. Даже лучше миксером смешать пару минут на самой высокой мощности. Затем ставим миску с яичным кремом на водяную баню.

При постоянном помешивании варим крем на водяной бане до загустения.

Помешивать крем нужно постоянно. Начинает он густеть вначале на стенках и на дне, так что именно в районе стенок и дна миски венчиком нужно более активно работать.

Про время, которое нужно для того, чтобы сварить крем, в данном случае мне сказать сложно. В том журнале, откуда я брала рецепт, писали про две-три минуты. У меня же иной раз и 10 минут, и 15 уходит на то, чтобы масса стала достаточно густой. По консистенции эта смесь должна напоминать сгущенку комнатной температуры.

Проверить, что смесь уже достаточно загустела можно таким образом. Нужно окунуть ложку в крем и на обратной стороне ложки провести пальцем. Если след не стекается, значит крем достаточно густой. Ну или просто определяем густоту крема на глаз.

После этого снимаем миску с водяной бани.

Если желатин был листовой, то отжимаем его и без жидкости выкладываем в горячий крем. Тут же активно венчиком перемешиваем крем, чтобы желатин полностью растворился.

Если желатин порошковый, то в микроволновке подогреваем набухший желатин, размешиваем, и этот раствор вливаем в горячий яичный крем. Все хорошо перемешиваем.

Оставляем крем на столе, чтобы он остыл до комнатной температуры. Затем ставим в холодильник, чтобы крем стал еще чуть гуще. Но при этом важно не передержать его в холодильнике, иначе он совсем застынет и работать с ним будет сложно. Я обычно время от времени подхожу и проверяю крем, а также перемешиваю его.

Поскольку далее в крем мы будем вводить взбитые сливки, то нужно заранее сливки влить в ту емкость, в которой они будут взбиваться. И саму миску со сливками, и венчики от миксера ставим в холодильник.

Потому что взбить в крем можно только холодные сливки!

Если крем в холодильнике уже стал достаточно густым (но еще не застыл полностью!), достаём его из холодильника.

На фото, кстати, уже заметно, насколько крем стал гуще.

Далее взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков.

Тут же миксером можно хорошо перемешать и яичный крем (венчики мыть не нужно). Потому что иной раз такой крем после холодильника может иметь слегка неоднородную структуру. И вот чтобы он стал более однородным, можно проработать его миксером.

Далее небольшими порциями вводим взбитые сливки в яичный крем и аккуратными движениями снизу вверх ложкой или венчиком (не миксером!) перемешиваем его.

Причем нужно добавлять сливки в заварной крем, а не наоборот!

Когда все сливки будут смешаны с яичным кремом, то в конце можно миксером на малых оборотах весь крем проработать несколько минут, чтобы он гарантированно хорошо перемешался.

После этого выкладываем крем в креманки (или красивые бокалы) или используем его как начинку для торта.

Украсить крем можно фруктами, фруктовыми соусами, листиками мелиссы или мяты.

У десерта совершенно изумительный винный аромат и вкус! Текстура крема деликатная и шелковистая.

Рецепт взят из журнала Бурда № 10 за 1990 год. Там же было указано, что готовить такой крем можно не только на вине. Вместо него можно использовать хороший виноградный сок. Но я такой десерт на соке никогда не готовила. Поэтому в моем варианте это всегда было полусладкое белое вино.

Приятного Вам аппетита и изысканных десертов!