![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0211-1.jpg)
Львовский сырник
Изумительный десерт, в котором удачно соединились нежность творога, легкая горчинка шоколадной глазури и невесомый аромат цитрусовых.
Это лакомство невероятно популярно во Львове. Практически в каждой кофейне этого прекрасного украинского города можно заказать ломтик такого сырника и чашечку ароматного кофе.
Рецептов Львовского сырника много, потому что блюдо известно на Галичине давно. Тот рецепт, который публикую я сегодня – один из них.
Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:
Для сырной массы:
- 750 грамм творога (как минимум 9% жирности)
- 225 грамм сахара
- 150 грамм сливочного масла (82% жирности)
- 6 яиц
- 1,5 столовые ложки манной крупы (или семолины)
- 50 грамм изюма
- ванильный сахар (8-10 грамм) или ванильный экстракт
- цедра одного лимона
- щепотка соли
Для глазури:
- 150 грамм сметаны
- 40 грамм какао
- 2 столовые ложки сахара
- 30 грамм сливочного масла
Это количество продуктов рассчитано на прямоугольную форму размером 24 на 12 см, высотой 6 см.
И перед тем, как готовить это чудесное блюдо, я хочу обратить внимание на одну очень важную деталь
Самый главный продукт в этом блюде – это творог.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0008-1.jpg)
От его качества зависит то, насколько удачным получится сырник. Поэтому покупать творог нужно вкусный и максимально жирный. Самый идеальный вариант – это домашний творог, который приготовлен из жирного молока. Если у Вас есть знакомая молочница на рынке, которая продает качественный творог – то это просто замечательно! У меня сегодня творог 9% жирности (потому что это самый жирный творог, который на данный момент можно купить у нас в магазинах).
Если творог сухой, то он не подходит для данного блюда!
Если творог вкусный, но слишком мокрый, то его заранее нужно выложить на хлопковое полотенце или марлю, и отвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка. Вес творога при этом уменьшится, учитывайте это!
Рикотта для этого рецепта не подходит!
Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника. Оно к моменту готовки должно стать мягким.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0002-1.jpg)
Изюм тоже заранее нужно подготовить.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0018.jpg)
Если он мягкий, то его можно залить двумя столовыми ложками коньяка, и оставить в таком виде. Если изюм сухой, то его нужно залить горячей водой, чтобы изюм стал мягче.
Творог нужно протереть через сито.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0020.jpg)
Желательно, чтобы сито было с мелкими ячейками.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0030.jpg)
А еще очень желательно, чтобы сито было металлическим. В нем легче перетирать творог.
В итоге у нас должна получиться очень пушистая творожная масса.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0026.jpg)
Еще важно, чтобы миска была просторной. Иначе перетертый творог между ситом и дном миски может так спрессоваться, что в итоге потеряет всю свою воздушность. Поэтому обычно я творог перетираю над одной миской, а потом частями его перекладываю в другую миску.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0033.jpg)
Если нет здоровья (или возможности) перетирать творог через сито, то можно пробить его погружным блендером до пастообразного состояния.
Лимон вымыть, вытереть насухо, снять цедру. Снимать только верхний желтый слой!
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0039-1.jpg)
У яиц нужно отделить белки от желтков.
К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем их до, так называемой, «пивной» пены, затем добавляем порциями две столовые ложки сахара (берем из общего количества) и взбиваем белки до мягких пиков.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0042.jpg)
Отставляем взбитые белки в сторону.
К желткам добавляем весь оставшийся сахар и взбиваем их до посветления и увеличения в объеме. (При этом мыть венчики миксера после белков не обязательно).
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0048.jpg)
В желтковую смесь порциями добавляем мягкое масло и взбиваем до однородности.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0049.jpg)
Время от времени лопаткой снимаем со стенок миски масляно-яичную смесь, чтобы масса взбивалась равномерно.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0054.jpg)
Если Вы используете ванильный сахар, то добавляйте его вместе с остальным сахаром.
Желтково-масляная смесь должна получиться густой и вязкой. И сахар скорее всего полностью в этой смеси не растворится, но это и не страшно, у него еще будет на это время.
Далее в эту смесь порциями добавляем протертый творог.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0055.jpg)
Бережно перемешиваем лопаткой до однородной массы. И я бы не рекомендовала при этом пользоваться миксером. Потому что чем больше смесь насытится кислородом, тем более пышной она получится, и тем сильнее она упадет после выпечки. Так что лучше перемешивать лопаткой или ложкой.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0058.jpg)
Масса в итоге получается довольно густой. Однако замечу, что если творог пробивать блендером, а не протирать через сито, то эта масса может быть заметно более жидкой. Но это не значит, что в такую смесь нужно будет добавить больше манной крупы. Нет! Добавляем ровно то количество, которое указано в перечне продуктов.
Далее в творожную смесь добавляем манную крупу, изюм и цедру лимона. Причем изюм добавляем без жидкости! Если ранее там была вода, то ее нужно слить и изюм слегка просушить на салфетках. Если изюм был в коньяке, и ягоды не впитали весь коньяк, то излишки коньяка в творожную смесь не кладем!
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0063.jpg)
Все аккуратно перемешиваем лопаткой.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0065.jpg)
Затем в три-четыре приема добавляем в смесь взбитые белки.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0068.jpg)
Перемешиваем лопаткой бережно, чтобы не осадить белки.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0069.jpg)
Примерно в это же время я добавляла и ванильную пасту. Можно, к слову, использовать и экстракт, и эссенцию, в общем, все по своему желанию.
Перемешиваем массу до однородности.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0073.jpg)
Включаем духовку на 160°.
Подготовим форму для выпечки. Для этого форму нужно либо смазать сливочным маслом и обсыпать ее манкой или мукой, или можно форму прикрыть пергаментом для выпечки.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0075.jpg)
Перекладываем в форму творожную смесь и разравниваем ее.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0080.jpg)
Когда духовка разогреется, ставим форму с сырником в духовку. Уровень духовки второй снизу, режим: верх-низ, без конвекции.
Выпекаем при температуре 160° 1 час. После этого духовку выключаем, приоткрываем дверцу и в таком виде оставляем сырник еще на 15 минут. Затем сырник достаем из духовки и оставляем при комнатной температуре до полного остывания.
Во время выпечки сырник в духовке слегка поднимется.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0087.jpg)
Но по мере остывания он упадет до того уровня, на котором он был перед началом готовки. И это для сырника нормально!
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0088.jpg)
В теории сырник готов и в теории его прямо сейчас уже можно пробовать. Однако, вкуснее всего сырник будет через часов 8, когда он созреет и настоится. Поэтому я настоятельно рекомендую отправить сырник в холодильник на 6-8 часов или на ночь.
Сырник можно оставить прямо в этой форме, а сверху прикрыть пленкой. Или можно извлечь его из формы, прикрыть пленкой и оставить в таком виде в холодильнике.
Я, как правило, сырник выпекаю в один день, а на второй – украшаю его глазурью и декорирую, если у меня есть такое желание.
Вот мой сырник, который провел ночь в холодильнике.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0131.jpg)
Извлекаем его из формы.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0133.jpg)
Приготовим глазурь.
Для этого в небольшой ковш нужно выложить все необходимые продукты: сметану, сахар, масло и какао.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0143.jpg)
Какао тут важный ингредиент! Какао должно быть качественным! У меня какао от Dr.Oetker (экстра, содержит 20-22% какао-масла). А вот сметана и масло для этой глазури могут быть любой жирности.
Все это выкладываем в ковш и на малом огне при постоянном помешивании доводим смесь до первых признаков кипения. Причем нагревается эта смесь очень быстро, а нам нужно, чтобы к концу готовки в смеси не было комочков какао. Поэтому имеет смысл время от времени ковш снимать с огня и интенсивно массу помешивать венчиком. Затем возвращать ковш на плиту и снова слегка прогревать смесь. И так до тех пор, пока глазурь не станет однородной, блестящей и гладкой.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0146.jpg)
Аккуратно сырник перекладываем на решетку и поливаем его чуть подостывшей шоколадной глазурью
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0150.jpg)
Той глазурью, что стекла на поддон, смазать бока сырника.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0153.jpg)
Обычно сырник более ничем не декорируют. Уже в таком виде он прекрасен!
Но по желанию можно верх сырника украсить палочкой корицы, свежими ягодами или кондитерской посыпкой.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0169.jpg)
Я сегодня для украшения использовала свежую клубнику.
Ну а дальше самое приятное – готовим кофе и наслаждаемся невероятным вкусом этого десерта.
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0211.jpg)
Для тех, кто никогда не пробовал львовский сырник, хочу сказать, что это не творожная запеканка и не чизкейк! Это нечто совершенно иное. Это потрясающе вкусный, ароматный, кремовый десерт, с тонкой цитрусовой ноткой и интересной игрой вкуса – от сливочно-сладкого до шоколадно-горького. С чашкой чая, или в компанию к черному кофе ломтик такого сырника – это просто идеально!
Приятного Вам аппетита и вкусных Вам десертов!
P.S. Немного из опыта.
1. Если форма для выпечки меньше, чем та, что я указала в рецепте (например, форма размерами 21 на 10 см, высотой 6 см), то сырник можно готовить из меньшего количества продуктов: 500 грамм творога, 150 грамм сахара, 100 грамм сливочного масла, 4 яйца, 1 столовая ложка манной крупы, 30 грамм изюма, цедра лимона.
2. Однажды вместо изюма я добавляла вяленую клюкву и вяленую вишню и это было очень вкусно! А еще однажды я увеличила количество сухофруктов вдвое и это тоже было хорошо.
3. Если температура выпечки будет высокой (180° и выше), или если творожную массу долго взбивать миксером, то сырник очень сильно поднимается во время выпечки, а потом очень сильно падает. В итоге у готового сырника посредине будет глубокая вмятина. Такой сырник все равно будет вкусным, но внешний вид его слегка подкачает.
4. А еще я пробовала сырник сверху заливать растопленным шоколадом, а не той глазурью, что есть в рецепте. Сама для себя я поняла, что с глазурью мне нравится больше, но и в шоколаде есть своя прелесть. Глазурь мягкая, а шоколад застывает и становится твёрдым. Он трескается, когда нарезаешь сырник. Но транспортировать этот десерт легче, когда сверху шоколад, а не глазурь. Потому что глазурь легче деформируется.
![](http://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/DSC_0205.jpg)
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/рис-с-курицей-по-одесски-75x75.jpg)
![](https://lilycookbook.com/wp-content/uploads/2024/04/глав-фото-75x75.jpg)