Пять историй о котлетах по-киевски

Давно известно, что чем популярнее блюдо, тем больше вокруг него разговоров; тем чаще возникает вопрос о том, кто автор, или хотя бы из какой страны оно пришло; и тем больше существует различных вариантов его приготовления.

И котлеты по-киевски в этом плане не исключение. Блюдо вкусное, с недавних пор довольно узнаваемое, и потому споры на счет авторства блюда возникают с завидным постоянством.

Хотя, как по мне, вкусное блюдо не интересуется границами государств и амбициями поваров. Оно путешествует по миру, что-то добавляя в рецепте, обрастая некоторыми подробностями, присущими той местности, куда оно попало. Вкусное блюдо либо заводит своих почитателей, оставаясь на их столах и в кулинарных книгах, либо трансформируется во что-то новое.

И мне порой очень интересно исследовать тот путь, который проходят известные рецепты.

И сегодня наши истории о котлетах по-киевски.

История первая. Французская.

Говорят, что знаменитая котлета была придумана виноделом и ресторатором Николя Аппертом в XIX веке. Звучала на французский лад как «côtelettes de volaille» — котлеты «де-воляй». Вместо масла в середину котлеты французы клали соус, приправы или начинку из зелени и куриного желтка.

В Россию же это блюдо попало благодаря императрице Елизавете (1709-1761), которая часто посылала своих поваров учиться во Францию, откуда те и привезли рецепт. Императрица была в полном восторге от нежной котлеты с хрустящей корочкой!

И многие сейчас считают, что котлеты по-киевски это французская кухня, а «де воляй» – просто раннее название этой котлеты.

Ну а то, что начинки разные, да и внешне слегка не похожи – это видимо мелочи жизни.

История вторая. Русская.

Известный российский историк и большой знаток русской кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин в своих «Вкусных рассказах» тоже исследовал вопрос котлет по-киевски. У него есть своя версия этого блюда.

Оказывается, в 1909 году Пелагея Александрова-Игнатьева (автор кулинарных книг и преподаватель по кулинарии) описывала котлеты под названием «Ново-Михайловские». Их особенностью было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французских «де воляй», в которых чаще всего в начинке был грибной соус.

Впрочем, она же писала, что порой начинки вовсе не было, потому что масло добавлялось прямо в фарш. Автор специально объясняла, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки».

Но так уж вышло, что эти котлеты появились в сложное для страны время. Революция, разруха, гражданская война: в общем было не до котлет. Так что признания котлеты так и не получили.

Кстати, название у котлет – из-за Михайловского дворца, который был неподалеку от того ресторана, где подавали котлеты в то время.

История третья. Американская.

Существует и версия американского происхождения этих котлет.

Их якобы завезли в 1920-30-е годы эмигранты с Украины. Например, в объявлении «Chicago Daily Tribune» 1937 года указывается: «Полковник Ященко, бывший офицер Российской императорской армии, рекомендует русскую еду, в частности начинённую куриную грудку по-киевски». Судя по описаниям американской прессы того времени это действительно котлета по-киевски. Там дальше пишут: «есть надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете котлету, жирный масляный соус выливается наружу».

К слову, этот полковник – владелец известного на то время ресторана «Яр» в Чикаго. И название котлет там указывалось, как «Chicken Kiev», то есть название было специально предназначено для ностальгирующего контингента потребителей.

И, кстати, да — среди посетителей ресторана Владимира Ященко в Чикаго действительно бывал знаменитый киевлянин Игорь Сикорский. (Да, там бывало и куча другого народу, но эта фамилия у меня вызывает особый трепет ?).

История четвертая. Украинская.

В конце 19 века в Киеве на улице Николаевской (ныне это улица Архитектора Городецкого) было решено снести заброшенную усадьбу профессора медицины Федора Меринга и построить там такой отель, который бы мог соперничать с лучшими гостиницами Европы.

Сказано-сделано! В итоге шикарнейший четырехэтажный отель «Континенталь» вскоре стал радовать глаз киевлян. И помимо ста номеров, зимнего сада и еще кучи всего, был в здании и огромный ресторанный зал. Поваров выписывали самых крутых, так что меню было соответствующим.

И судя по документам в 1915 году предлагалось посетителям деликатесное блюдо – котлеты де воляй по-киевски. Еще, судя по некоторым заметкам, можно понять, что используется в этой котлете «не мелкий фарш, а целое куриное филе». И в начинке идет не соус, как в «де воляй», а сливочное масло.

Но, к сожалению, точно установить, когда датировано это упоминание, невозможно. Может быть такой рецепт существовал еще с тех пор, как котлета появилась в меню, то есть как минимум с 1915 года, а возможно эти изменения в рецепте уже были сделаны при Советской власти. (Во что я лично не верю, потому что времена были тяжелые, о каких деликатесах тогда могла идти речь?).

В любом случае уже в 1941 году отель был взорван, так что нет архивов, и нет бумаг, которые бы пролили свет на этот рецепт.

Ясно только то, что котлеты были.

И, к слову, известно, что Михаил Булгаков, который посещал Киев в 1918 году, бывал в «Континентале». И вполне возможно, что котлеты, которые позже он опишет в «Мастере и Маргарите» – те самые, из «Континенталя». Впрочем, доподлинно это неизвестно.

История пятая. Советская.

Эта история из всех, самая «свежая», потому что речь в ней идет о событиях относительно недавних.

В 1947 году на торжественном приёме известный киевский ресторатор подал сочные и нежные куриные котлеты. Торжество было посвящено успеху украинской делегации, которая только возвратилась из Парижа с подписанием политических мирных договоров. И вся делегация на банкете была в полном восторге от этих котлет!

Впрочем, это не значит, что до этого котлету не знали в стране. Дело в том, что «котлеты по-киевски» указываются ещё в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» от 20 марта 1940 года. Просто именно после того приема в 1947 году котлета получила признание.

Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста».

И вот тут-то случился с котлетой казус. Потому что насколько котлета хорошо относилась к соотечественникам, настолько она поражала иностранцев. Многие из иностранных гостей описывают котлету как стреляющую. Мол, при попытке разрезать, эта котлета выстреливает горячим маслом либо в лицо, либо на костюм. В конечном итоге была разработана инструкция для иностранцев с подробным объяснением, как употреблять эту котлету. Хотя иностранцы, конечно, порой удивлялись, почему котлета проявляет коварство только к ним, а к местным она абсолютно лояльна? Хотя на самом деле все просто: местные с котлетой не церемонились. Они вонзали в котлету вилку и откусывали чуть ли не половину, а то, что течет котлета маслом, – так и ладно. И потому нареканий у местных на котлету никогда не было.

Вот такая непростая история была у этих котлет.

Сейчас котлеты по-киевски считаются кулинарной визитной карточкой Киева, наряду с «Киевским» тортом и конфетами «Киев Вечерний».

Для кого-то такие котлеты — это поистине праздничное блюдо, для кого-то это в определённой степени ностальгия, а есть и те, для кого подобное блюдо уже ушло в прошлое. Тем более что с каждым годом все больше и больше появляется новых модных блюд, которые активно популяризируются во всех соцсетях.

Но если Вы все же хотите попробовать приготовить такое блюдо дома, то вот здесь, я рассказываю, как такие котлеты готовлю я.

Надеюсь, Вам понравилось это кулинарное путешествие в прошлое.