Торт «Фрезье» – Магия вкуса

Свежая клубника, заварной крем Муслин, нежный бисквит, тонкая нотка марципана – и вот уже перед нами французская классика, торт Фрезье.

Такой торт – очень популярное во Франции лакомство, и поэтому рецептов данного десерта существует много. Главное, что их объединяет- это свежая клубника, входящая в состав торта. Что неудивительно, поскольку Фрезье (fraises) в переводе с французского языка и есть клубника. К слову сказать, замороженная ягода для этого торта категорически не подходит.

Кроме клубники такие торты объединяет общий вид – это два бисквитных коржа с прослойкой из нежного крема. Разные кондитеры придумывают свои вариации такого тортика. Ниже я поделюсь своим опытом по приготовлению этого десерта.

Основа торта- бисквит. Бисквиты для такого торта бывают разные. Иногда это классический бисквит, иногда готовят в смеси с миндальной мукой. В моем случае бисквит будет с добавлением горячего молока.

Сверху торт будет украшен марципаном и свежими ягодами. Хотя на многих кулинарных ресурсах видела, что часто украшают подобный торт клубничным желе и фруктами. Однажды даже видела, что такой торт сверху просто посыпали рублеными фисташками. Так что многое тут зависит от собственной фантазии, от собственных предпочтений и возможностей.

А теперь по порядку.

Чтобы приготовить такой торт необходимо:

Для бисквита на горячем молоке:

165 грамм муки
120 грамм молока
3 яйца
60 грамм сливочного масла
165 грамм сахара
6 грамм разрыхлителя
10 грамм ванильного сахара
щепотка соли.

Для крема:

5 желтков
500 мл молока
150 грамм сахара
10 грамм ванильного сахара
20 грамм кукурузного крахмала
20 грамм муки
10 грамм желатина
50-60 мл воды для замачивания желатина
250-350 грамм сливочного масла (почему указываю не точное количество масла расскажу позже)

А также 500-900 грамм свежей клубники в сам крем и для декора торта. И около 250 граммов марципановой массы. Ее можно купить. Я же готовила сама, ниже расскажу, как именно.

Для пропитки бисквита используется либо кирш (это вишневый бренди, прозрачный напиток, чистый дистиллят из вишни), либо ликер или настойка с ароматом клубники или вишни, либо просто сахарный сироп, либо сироп с добавлением сока или варенья из клубники. А как вариант – можно и вовсе не пропитывать бисквит.

Я пропитывала бисквит настойкой «Свежая вишня», это алкогольный напиток с претензией на ликер.

Для начала приготовим бисквит.

Для бисквита я буду использовать разъемную форму диаметром 25 см. Дно формы застелить бумагой для выпечки, борта ничем не смазывать.

Заранее нужно достать из холодильника куриные яйца, чтобы к моменту готовки они были комнатной температуры.

60 грамм сливочного масла нужно вместе с 120 граммами молока нагреть до горячего состояния и проследить, чтобы масло полностью распустилось в молоке. Отставляем эту смесь в сторону.

Просеять муку и разрыхлитель, добавить щепотку соли, все перемешать.

3 яйца взбиваем вначале без сахара на малых оборотах миксера, затем увеличиваем обороты, добавляем сахар и взбиваем около 7-8 минут, пока масса не станет легкой и воздушной. Обычно, описывая эту смесь, пишут, что взбивать ее надо до состояния рисовальной массы. Это значит, что смесь, стекающая с лопастей венчика должна оставлять на поверхности след, который не будет стекаться в течении 5-10 секунд.

После этого порциями подмешиваем в эту массу муку с разрыхлителем и солью, перемешиваем ложкой или лопаткой (не миксером!). Долго месить нельзя, но нужно следить, чтобы в тесте не оставалось вкраплений муки.

После этого молоко с маслом доводим на плите до кипения и затем небольшими порциями (вначале буквально по столовой ложке, а когда бо́льшая часть молока уже будет введена в тесто, порции можно увеличить) вливаем его вдоль стенок посуды и перемешиваем с основной массой. Миксер не использовать!

В итоге мы получаем легкое, негустое бисквитное тесто.

Выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки

И выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут до готовности. Первые 20 минут духовку не открывать, иначе бисквит может осесть. Проверить бисквит на готовность можно с помощью деревянной зубочистки. Если палочку воткнуть в центр бисквита, то она должна выходить сухой, без следов теста на ней.

Я свой бисквит выпекала 36 минут. После выпечки охлаждать бисквит лучше в перевернутом виде.

Вот какой бисквит получился у меня.

Он более нежный, чем классический бисквит, поэтому обращаться с ним нужно очень аккуратно. Вынимать из формы и разреза́ть бисквит можно не ранее чем через 2-3 часа после выпечки. Достаю бисквит из формы я следующим образом. Прохожу тонким ножом вдоль стенок формы, затем снимаю съемные бортики, затем бисквит переворачиваю и снимаю бумагу. Обязательно хранить бисквит следует так, чтобы глянцевая (верхняя) сторона была сверху. Эта сторона более липкая, и если бисквит будет лежать на ней, то он почти наверняка прилипнет к поверхности, на которой будет находиться.

Приготовим крем Муслин.

Желатин заливаем необходимым количеством кипяченой охлажденной воды и оставляем набухнуть.

Далее следует приготовить заварную основу.

Молоко на плите разогреваем до горячего состояния, практически до кипения. Смешать сахар с ванильным сахаром, крахмалом и мукой. Яйца размешать венчиком, затем добавить сахарно-мучную смесь и все размешать до однородного состояния.

Тонкой струйкой вливаем в эту смесь малыми порциями горячее молоко и постоянно перемешиваем смесь. Молоко вливаем не все, приблизительно половину. Затем яичную смесь вливаем в кастрюльку с оставшимся молоком и ставим эту кастрюльку на плиту уваривать заварную основу.

Варим на малом огне, постоянно помешивая, до загустения крема. Обычно на это уходит буквально несколько минут. Проверить достаточно ли загустел крем легко: если на тыльной стороне ложки провести пальцем линию, то след остается видимым, он не будет стекаться. Сразу же кастрюльку снимаем с огня и перекладываем крем в другую посуду, чтобы прекратить процесс варки.

Кроме того, пленкой накрываем крем вплотную, чтобы сверху крем не заветривался в процессе остывания. «Вплотную» – значит пленка ложится прямо на горячий крем. Если между пленкой и кремом будет пространство, то на пленке образуется конденсат, который со временем будет стекать в крем, что сделает его более жидким.

Этот крем должен остыть полностью!

Желатин иногда в такой крем не кладут. Некоторые кондитеры считают, что крем будет более нежный, если в него не класть желатиновый раствор. Но тогда в такой крем кладут достаточно много, на мой взгляд, сливочного масла. Я желатин кладу в крем. И количество сливочного масла сокращаю с 350 грамм (как, например, в авторском креме от Алана Дюкаса) до 240. Итак, в этом моем торте сегодня будет 240 грамм сливочного масла. И раствор желатина.

Или можно в крем добавлять 350 грамм сливочного масла и тогда не использовать желатиновый раствор.

Желатин нужно прогреть, чтобы он перешел в раствор. Далее ввести желатиновый раствор в заварную остывшую основу и миксером все тщательно перемешать.

Далее тоже очень важный аспект. К тому моменту, как заварная основа остынет, сливочное масло должно быть мягким. И учитывая, что этот торт чаще всего готовят в сезон клубники, то есть летом, то важно помнить, что масло должно быть мягким ровно настолько, чтобы палец легко в него проваливался, но при этом масло не должно быть излишне мягким. Оно не должно напоминать сметану, его нельзя ложкой брать с тарелки. Этот факт важен! Поскольку только при соблюдении правильной температуры заварной основы и масла, можно получить действительно вкусный и правильный крем. Если масло будет растекаться, если основа будет чуть теплой, то есть шанс, что крем вскоре отсечется.

Итак, небольшими кусочками отрезаем мягкое сливочное масло и вводим его в заварную основу. При этом постоянно взбиваем крем. Каждый новый кусочек масла вводим только после того, как предыдущий полностью размешан с основной массой. Когда все масло ввели в крем, то далее еще раз прорабатываем миксером крем до однородности и гладкости. Но при этом важно крем не перебить, иначе он отсечется.

Далее крем временно ставим в холодильник, чтобы масло в нем не таяло. А тем временем начнем собирать торт. Для этого бисквит разрезаем на два коржа.

На тарелку кладем один корж, устанавливаем разъемное кольцо. Для того, чтобы бока торта выглядели эффектно, кольцо изнутри следует застелить ацетатной пленкой или другой подходящей пленкой. Я воспользовалась файлами для документов- эта пленка плотнее, чем обычная пищевая.

Корж пропитываем вишневой настойкой.

Из всей клубники выбираем клубнику приблизительно одного размера и разрезаем ее пополам.

Эти половинки раскладываем срезом к пленке на некотором расстоянии друг от друга.

Остальную клубнику разрезаем на небольшие кусочки. Самые красивые ягоды откладываем для украшения.

Кремом заполняем пространство между половинками клубники и покрываем ним нижний бисквит небольшим слоем. Сверху выкладываем порезанную клубнику.

Заливаем оставшимся кремом.

Второй корж пропитываем со стороны среза.

Этот корж укладываем на крем пропитанной стороной вниз.

Слегка прижимаем корж к крему, чтобы между кремом и коржом не оказалось пустот. И отправляем торт в холодильник как минимум на 5 часов, а лучше на ночь.

Я держала торт в холодильнике ночь. На утро я сняла бортики.

Затем сняла пленку.

Как по мне, то это уже красота!

Я уже писала, что украшать торт я буду марципаном и фруктами. В теории я планировала, что часть крема Муслин я вылью на верх торта и уже на этот крем буду накладывать марципан, поскольку класть его просто на бисквит нельзя- сползет, но на практике оказалось, что крема аккурат хватило, чтобы покрыть все ягоды, которые стояли вдоль бортика, поэтому лишнего крема у меня не оказалось. Поэтому для того, чтобы “приклеить” марципан к торту я использовала белковый крем.

А марципан я планировала купить готовый, поскольку совсем недавно видела его в продаже. Но к моему изумлению марципан с полок магазинов пропал, а торт уже запланирован, клубника куплена. Так что в итоге марципан я готовила сама. Сейчас расскажу, как именно.

Чтобы приготовить марципан необходимо:

130-150 грамм миндальной муки
35 грамм белка
90 грамм сахарной пудры
1 чайная ложка коньяка
3 капли миндальной эссенции
красный краситель
плюс сахарная пудра, если вдруг будут сложности с раскаткой марципана

Смешать в миске 35 грамм белка (из числа тех, что остались после приготовления крема) с сахарной пудрой. Взбиваем до пышной массы.

Затем вводим миндальную эссенцию и коньяк , снова все размешиваем. Марципан мне для торта нужен розовый, поэтому уже на этом этапе я окрасила смесь красным красителем.

Затем начинаем подмешивать миндальную муку.

Вымешиваем до получения пластичной массы , похожей на пластилин.

Эту массу раскатать в тонкий пласт. Лучше всего это делать на бумаге для выпечки. Если очень прилипает -подсыпьте немного сахарной пудры.

С помощью дна от разъёмной формы , в которой мы выпекали бисквит, вырезать круг.

Дальше накрываем марципановый круг пленкой, чтобы он не подсох.

Марципан не будет просто так держаться на поверхности бисквита. Его нужно чем-то “приклеить”. Например, можно взбить немного сливочного масла со сгущенкой. То есть намазать бисквит кремом и сверху выложить марципан. А можно приготовить немного белкового крема.Тем более , что после готовки заварного крема остаются белки.

В общем, я думаю суть понятна: нужно либо из масла, либо из белков приготовить небольшое количество крема. Я взбивала белки, добавляла сахарную пудру, пока не получила устойчивые пики.

На подготовленный торт выложила тонкий слой белкового крема.