Бульон из говядины (телятины)

Говяжий бульон – это основа для самых разнообразных первых блюд, это важный ингредиент для приготовления соусов и вторых блюд.

Чтобы приготовить бульон из говядины необходимо:

говядина или телятина, у меня сегодня пару кусков телячьей грудинки
1 крупная луковица
1 морковь
соль
1 небольшой помидор (по желанию)
1 сладкий перец (по желанию)
пару стеблей сельдерея или 100-120 грамм корня сельдерея (по желанию)
стебли петрушки (по желанию)
перец горошком (по желанию)
корень петрушки (по желанию)
лавровый листик (по желанию)

В перечне продуктов для бульона довольно внушительный список овощей. Из обязательных — лук и морковь. Все остальное – на свое усмотрение.

Овощи, которые мы планируем добавлять в бульон подготовить следующим образом.

Лук очистить от шелухи.

Морковь очистить от внешней кожицы.

Помидор вымыть, порезать пополам.

Перец вымыть, разрезать пополам и очистить от семян.

Корень петрушки очистить от внешней кожицы. Обычно я кладу в бульон довольно небольшой кусочек корня петрушки, поскольку в больших количествах он дает своеобразный привкус бульону.

Стебли сельдерея вымыть, корень сельдерея очистить от внешней кожицы, в бульон я корень кладу целым куском, а после приготовления бульона его выбрасываю. И еще про корень сельдерея. Обычно корень сам по себе довольно большой, средний корнеплод весит примерно 300-400 грамм, в бульон я кладу часть это корня, примерно грамм 100-120. Остальную часть корня храню в холодильнике, и использую по необходимости.

Обычно именно для говядины я стараюсь овощей добавить в бульон по максимуму. Мне кажется, что в таком случае бульон получается особенно ароматным и вкусным.

И по поводу трав и специй. Чаше всего добавляю в бульон стебли петрушки и укропа. Лавровый лист и перец горошком добавляю под настроение.

Мясо для бульона тщательно вымыть. Обычно я использую для этих целей говяжью грудинку.

А вот если для начинки какого-то блюда мне нужна отварная телятина, тогда покупаю телячью мякоть.

Мясо залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения. После этого всю воду из кастрюли выливаем, мясо выкладываем в мойку и под холодной водой промываем мясо. Затем либо моем эту же кастрюлю, либо берем другую, чистую. Выкладываем в нее мясо и снова заливаем его холодной водой. Снова ставим на плиту и доводим до кипения. Если на поверхности воды появится пена (а она, как правило, всегда появляется), снимаем эту пену ложкой.

Затем добавляем овощи, травы и специи.

На самом малом огне без крышки варим бульон примерно 2-3 часа. Время готовки зависит от самого мяса. Если мясо на косточке, то мясо должно легко отходить от кости. Если это мякоть, то пробуем мясо на готовность ножом.

Меньше двух часов я такой бульон не варю. Мне кажется, он тогда не такой наваристый получается, как мне обычно нравится.

И в процессе варки нужно следить за уровнем бульона. Если жидкость слишком быстро выкипает, то нужно добавить воды, как закипит, уменьшить огонь.

Когда бульон полностью сварился, овощи и мясо вынимаем. Затем бульон нужно процедить через марлю или бинт. Этот шаг в целом вроде и необязателен, но бульон тогда получается более красивым.

Тот лук, что был в бульоне я обычно выбрасываю. Как, впрочем, и стебли петрушки или укропа. А вот все остальное (морковь, перец или помидор) – смотрим по ситуации. Скажем, если бульон варили для борща, то многие овощи из бульона будут уместны в таком первом блюде.

Бульон можно замораживать. Обычно я сразу варю бульон в большой кастрюле. И затем часть этого бульона замораживаю.

Для этого берем подходящие емкости (на них, как правило, есть знак, который говорит, что емкость пригодна для морозилки), заливаем в эти емкости бульон и закрываем крышками. Когда бульон полностью остынет, ставим емкости в морозилку. И далее этот бульон можно использовать для приготовления супов, борщей или чего-то другого. Если, скажем, мне нужно сварить борщ из такого бульона, то я даже не стану его размораживать. Стенки емкости нужно облить очень горячей водой, для того чтобы замороженный бульон легко вышел из емкости. Затем эту ледышку кладем в кастрюлю с водой и все вместе доводим до кипения. Ну а дальше, готовим то блюдо, которое планировалось. Это очень удобно и значительно сокращает время на кухне.

Обычно из говяжьего бульона я варю борщи или заправочные супы.