Домашняя куриная колбаса

Очень вкусное блюдо, которое можно и семейному обеду подать, и для поездки на природу приготовить, да и на праздничном столе оно не смотрится бедным родственником.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 1 кг куриного мяса
• 18-20 грамм крупной соли
•  300-350 грамм сливок
• 2 лавровых листика
• 10-15 горошин черного перца
• 5-6 горошин душистого перца
• 0,5 чайной ложки зерен кориандра
• несколько зубчиков чеснока (по желанию)
• растительное масло

А также нужна натуральная оболочка для колбасы (засоленные свиные кишки).

Сегодня для этой колбасы я буду использовать 1 кг куриных бедер без кости и без кожи.

Или можно купить курицу целиком и срезать мясо с ножек и с грудинки. В этой истории самое главное – соблюдать пропорции между мясом и солью. Если мяса больше, то пересчитайте количество соли.

Все это мясо нужно порезать мелким кубиком.

Причем, что интересно, с порезанным мясом колбаса получается вкуснее, чем если пропустить куриное мясо через мясорубку и использовать полученный фарш.

Все мясо сложить в просторную миску.

Теперь добавим специи.

У меня сегодня немного черного и душистого перца горошком и половина чайной ложки кориандра. Считается, что для домашней колбасы специи лучше измельчить самостоятельно, а не использовать покупные молотые. К тому же рекомендуется все эти специи в ступке измельчить не очень мелко.

Черный перец для этого рецепта — ингредиент обязательный, а вот душистый перец и кориандр — по желанию.

Еще часто в такую колбасу кладут лавровый листик.

Его нужно руками поломать, чтобы получились довольно мелкие кусочки.

Чеснок не всегда кладут в куриную колбасу. Более того, многие считают, что чеснок в таком рецепте даже неуместен. Однако я однажды готовила с чесноком и мне понравилось. Поэтому теперь чеснок кладу под настроение.

Его можно либо порезать мелко ножом, либо измельчить через пресс.

Самое важное в этой колбасе — это добавить правильное количество соли. Считается, что на 1 кг мяса нужно использовать 18-20 грамм соли. Я готовила по-разному и пришла к выводу, что мне больше нравится, когда соли 20 грамм на 1 кг мяса. И уточню на всякий случай — я говорю о самой обычной соли, которую мы используем на кухне для приготовления повседневной еды.

В миску с порезанным мясом кладем специи и соль.

Теперь к этой массе нужно добавить сливки. Считается, что чем сливки жирнее, тем колбаса вкуснее. Не уверена, что это так. Потому что со сливками 33% жирности мне колбаса не очень понравилась. Поэтому я кладу сливки 20% жирности.

Прямо сейчас я добавляю 200 мл сливок. Всю эту массу нужно тщательно перемешать. И поставить в холодильник на пару часов. За это время фарш значительно уплотнится и впитает в себя часть жидкости.

После того, как масса постояла в холодильнике и стала плотнее, нужно добавить еще немного сливок. В зависимости от их жирности это может и 100 мл, и 150, и 200. Тут нужно смотреть на консистенцию массы. Она не должна быть жидкой. Но при этом масса должна стать вязкой, податливой и нежной. Я сегодня добавила еще 150 мл сливок.

Если сливки закончились, то можно добавить воду или куриный бульон (не соленый!).

Готовить колбасу мы будем в натуральной оболочке – в свиных кишках. Они продаются у нас в засоленном виде.

Перед тем, как наполнять эту оболочку мясной начинкой, свиные кишки нужно залить водой и оставить на пару часов, чтобы они стали эластичными.

А после этого их нужно как следует промыть водой, ведь они хранились в засоленном виде.

Еще важный вопрос: сколько именно нужно такой оболочки на килограмм мяса. На этот вопрос однозначно ответить сложно, потому что многое зависит от качества этой оболочки и от ее диаметра. У нас продаются только такие свиные кишки как на фото выше. Диаметр тех колбасок, что у меня получаются в итоге, около 3-4 см.  И вот для такого варианта мне требуется примерно 1,5-2 метра кишок. Но это только в том случае, если кишки будут целыми по всей длине. Если где-то попадаются дырочки, то часть кишки приходится выбрасывать. В этой истории неприятно то, что подготовить кишки нужно очень заранее. И если вдруг не хватило подготовленной оболочки в процессе работы, то нужно будет ждать, пока новая порция засоленных кишок отмокнет и станет пригодной к использованию. Поэтому я бы советовала лучше подготовить кишок больше, чем если их не хватит. Или, как вариант, можно все кишки из этой упаковки замочить в воде. А то, что итогу не будет использовано, можно заморозить на следующий раз. Или выбросить.

Готовить колбасу сегодня я буду с помощью электрической мясорубки. И первым делом я расскажу, как ее собрать для наполнения колбас.

 В моей мясорубке есть две колбасные насадки.

Они — для кишок разных диаметров. Я уже писала выше, что у нас можно купить только один вид оболочки. И подходит для них та насадка, что крупнее.

Еще для такой насадки в комплекте есть круглая основа

 Собирать мясорубку нужно так.

В корпус мясорубки вкладываем винт (или шнек, как его еще называют).

Круглую основу сложить с колбасной насадкой, чтобы они представляли одно целое.

Обратите внимание, что на основе есть углубление.

А в корпусе мясорубки есть выступ (на гвоздик похожий).

Колбасную насадку с основой нужно так вложить в мясорубку, чтобы этот «гвоздик» попал в углубление.

Далее сверху нужно закрутить большую гайку, тем самым закрепив всю эту конструкцию. Так должно выглядеть все устройство в собранном виде.

Но на этом этапе я не добавляла на насадку оболочку, чтобы она не мешала демонстрации процесса сборки. А вот если уже нужно заполнять оболочку начинкой, то на колбасную насадку нужно натянуть кишку.

Натягиваем кишку и при этом смотрим на ее целостность. Если где-то кишка разорвана, то этот участок нужно удалить. И дальше продолжить натягивать кишку на насадку. В итоге получится вот что-то такое, как на фото.

И уже когда кишка есть на насадке, собираем мясорубку так, как я это описывала чуть выше по тексту.

Вставляем всю эту конструкцию в корпус с двигателем.

После этого снимаем часть кишки с насадки и завязываем на самом конце узелок.

Включаем мясорубку.

Как только мясо станет двигаться по оболочке, то наверняка возле узелка появится пузырь с воздухом. Иглой его нужно проколоть, чтобы воздух вышел.

Работаем на самой низкой скорости прибора, чтобы успевать формировать колбасу. Можно готовить таким образом либо одну длинную колбасу, либо некоторое количество небольших колбасок.

Кончики колбасок я обычно завязываю с помощью кулинарной нити. Или, как вариант, можно делать узелок на кишке в конце каждой колбаски. Но тогда расход кишок получается больше. Тут нужно смотреть, как кому удобнее работать. Слишком маленькими я бы не советовала делать такие колбаски, потому что они значительно уменьшаются в процессе термической обработки. Скажем, сейчас в готовом виде колбаска может быть длиной 14 см и в диаметре 3-4 см. А в готовом виде она будет около 10 см длиной и в диаметре 2-2,5 см. Так что имейте это ввиду.

Проще всего, на мой взгляд, готовить одну большую колбасу. С этим мороки меньше всего.

Но это можно сделать лишь в том случае, если оболочка не рваная, то есть целая по всей длине.

Кстати, раньше я такую колбасу готовила вручную. И мне даже казалось, что так проще. Ведь к работе электрической мясорубки нужно еще уметь приловчиться.

У меня тогда была такая вот насадка.

И я просто пальцами запихивала всю начинку в эту насадку.

И я бы не сказала, что слишком проиграла во времени, действуя таким образом. Ведь в случае с электрической мясорубкой мне тоже требовалось ее периодически выключать. Все это я к тому, что и просто руками такую колбасу тоже можно сделать.

Важно! Такую колбасу не следует слишком плотно трамбовать в оболочку. Иначе колбаса лопнет в процессе термической обработки.

Если так случилось, что колбасы уже наполнены, и в некоторых из них видны воздушные пузыри, то эти пустоты нужно проколоть иглой, чтобы воздух вышел.

Итак, колбаски готовы, теперь их нужно правильно приготовить.

Готовить такие колбасы можно по-разному.

Если жарить их на мангале, то просто выкладываем колбаски на решетку (или на два шампура, колбаски перпендикулярно шампурам) и далее жарим их над углями.

Если жарить в электрогриле, то вот здесь я рассказываю, как это делать.

Самое, пожалуй, простое – это пожарить такие колбаски на сковородке. Но для этого первым делом их нужно слегка проварить.

В большой кастрюле воду довести до кипения и чуть подсолить. Далее закладываем колбаски. Они должны в кастрюле находится свободно. Если за один раз все колбаски не помещаются, то можно их отварить в два захода.

Как только вода повторно закипит, варим 10-15 минут. Чтобы колбаски на всплывали, я обычно сверху кладу тарелку, которая будет играть роль груза.

Как только прошло указанное время, вынимаем все колбаски на тарелку.

Если этих колбасок слишком много, то часть из них можно заморозить.

Остальные выкладываем на хорошо разогретую сковороду (с толстым дном) и на растительном масле на среднем огне обжариваем до красивой румяной корочки.

Время от времени колбаски нужно переворачивать, чтобы они равномерно зажаривались.

И да, колбаски в процессе готовки брызгаются, так что фартук будет не лишним, а плиту наверняка придется мыть. Иногда сковороду я даже накрываю крышкой, чтобы меньше летело брызг.

Готовые колбаски перекладываем на тарелку. По времени на обжаривание у меня ушло минут 20.

И все, колбаски готовы! Подаем или с салатом, или с любым гарниром. Вкусный соус к колбаскам приветствуется!

Если колбаса получилась одна, большая, то ее готовим таким же образом: вначале отварить, потом обжарить на сковороде.

Переворачивать ее нужно двумя широкими лопатками. Будьте осторожны, особенно, когда переворачиваете в первый раз. Потому что колбасу легко сломать.

Позже, когда на колбасе образуется румяная корочка, переворачивать будет легче. Обычно я переворачиваю в процессе готовки несколько раз.

Обжариваю я на растительном масле, хотя многие обжаривают на смальце. Однако я мало его использую в повседневной жизни, так что зачастую у меня просто нет смальца в доме.

Пробовала такую колбасу жарить и без предварительного отваривания. И практически всегда такая колбаса у меня трескалась. Как итог — большая часть сока из такой колбасы вытекала и, стало быть, готовый продукт получался менее сочным. Так что теперь, если планирую колбасу жарить на сковородке, то предварительно ее провариваю.

Как готовить ту колбасу, которую замораживали?

Достаем из морозилки и прям в замороженном виде кладем в рукав для запекания. Первое время (минут 40) запекаем в рукаве. Температура 180°. Потом рукав надрезаем и далее запекаем, позволяя колбасе зажариваться. Как только колбаса стала румяной и красивой – вынимаем из духовки.

А еще готовила такую колбасу в аэрогриле (у меня Hotter). Готовила при 235° при среднем вентиляторе 30 минут на среднем уровне.

Причем однажды на дно колбы добавила 1 столовую ложку жидкого дыма, и в итоге у колбасы был аромат как у подкопченой. Правда, на вкусе это не сказалось. Только запах витал и все.

В общем, куриная колбаса — это очень вкусное блюдо. Да, придется повозиться (хоть многие и пишут, что это чуть ли не на скорую руку блюдо, с чем я категорически не согласна). Но можно это блюдо готовить и на сейчас, и впрок. Тогда получается, что затрат по времени не так уж и много. Особенно, когда достаете свою заготовку из морозилки и получаете вкусный ужин практически без особых хлопот.

По вкусу это очень нежная куриная колбаса, с румяной корочкой, сочная внутри. Она хороша как в горячем, так и в холодном виде. Вот какая она на срезе.

Хочу еще сказать, что если я колбасу готовлю не на сайт, не для фотографий, а просто для себя, то я не измельчаю в ступке специи, а покупаю готовые молотые. И лавровый лист я тоже тогда не кладу. Не нравится мне, когда в колбасе есть острые кусочки лаврового листа, и когда специи попадаются крупными кусочками. Вот как выглядит колбаса на срезе при таком варианте готовки.

Хотя, конечно, если послушать любого специалиста по домашней колбасе, то все они, как один, скажут, что так делать неправильно. Потому что специи ярче раскрываются, когда их молоть непосредственно перед готовкой. Поэтому и пишу я том, как  готовлю для себя, в самом конце рецепта — сюда мало кто дочитает 😊.

Приятного Вам аппетита!

P.S. И совсем последнее.

Однажды я подумала: а что, если нет в продаже натуральной оболочки (или я не хочу с нею возиться)? Тогда можно приготовить колбасу в рукаве для запекания. Выложить часть подготовленного фарша в рукав и сформировать из него валик. Лишнюю часть рукава завернуть вокруг колбаски.

Для гарантии я заготовки обвязала кулинарной нитью по всей длине.

А дальше я их готовила в духовке.

Запекала чуть больше часа при 180°.

Итог был такой. По вкусу – хорошие, однако они совершенно не похожи на те, что я жарила на сковороде. А еще эти колбаски по виду были бледными. Но вот когда на следующий день я их (без оболочки, разумеется) обжарила на сковородке, то они стали еще вкуснее и еще красивее. Так что такой вариант готовки тоже можно рассматривать.