Картофельное пюре

Вкусное нежное пюре из картошки может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу или рыбе. Его можно подать к селедке, к тушеной капусте, к соленьям или жареным грибочкам. Это блюдо можно приготовить и в будний день, и на праздники. Такое вот универсальное блюдо с совершенно запредельной популярностью.

А еще у картофельного пюре десятки, если не сотни, вариантов приготовления. И сегодня мы поговорим об одном из них.

В целом готовится пюре довольно просто: картошку нужно отварить, картофелемялкой измельчить, добавить масло и готово! Так что сегодня мы поговорим не столько о рецепте, сколько о тех нюансах, которые чаще всего остаются «за кадром». Если Вам это интересно – читаем дальше.

Чтобы приготовить картофельное пюре необходимо:

1 кг картошки
70-200 (эти числа – не ошибка!) грамм сливочного масла
соль
100-150 мл молока

Начинать приготовление пюре нужно с правильного выбора картошки.

Для пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала.

Потому что если в картошке мало крахмала, то после отваривания такую картошку сложно подавить картофелемялкой в пюре. В нем все равно остаются комочки, да и на вкус такое пюре очень так себе.

Идеально, если известен сорт картошки. Тогда можно найти информацию об этом сорте и понять, для чего такая картошка лучше всего подходит. И частности, подходит ли она для приготовления пюре.

Но, к сожалению, не всегда есть возможность узнать сорт картошки. В таких случаях может помочь такой вот простой способ. Нужно одну картофелину вымыть и разрезать пополам. Затем обе половинки картошки потереть друг о друга. Теперь посмотрите на срез картошки.

Если на поверхности появились белые крахмальные разводы, значит в картошке достаточное количество крахмала. И скорее всего пюре из такой картошки получится вполне себе неплохим. Кстати, если теперь приложить обе половинки картошки друг другу, то скорее всего эти половинки слегка даже прилипнут друг к другу. А на стыке этих половинок тоже будет явно виден крахмал.

А вот второй сорт картошки. Я тоже разрезала картофелину и потерла половинки друг о друга.

Крахмальных разводов на срезах я не вижу. Разве что появились мелкие капельки жидкости (вода это или картофельный сок, не знаю). Стало быть, крахмала в этой картошке либо мало, либо совсем мало. Такую картошку лучше жарить, чем готовить из нее пюре.

Хочу еще уточнить, что этот метод не стопроцентный! Но какое-то представление о картошке с помощью таких действий получить все же можно.

Важно! Есть некоторые нерадивые продавцы, которые торгуют технической картошкой. Например, той, которую выращивают специально для получения крахмала. Да, это очень крахмалистые сорта картошки, однако пюре из такого продукта получается никакое! И в этой статье я буду исходить из того факта, что картошку Вы покупаете столовую, то есть ту, которая предназначена для употребления в пищу.

Итак, у нас есть картошка. И мы даже верим, что это подходящий для пюре сорт.

Теперь картошку нужно почистить. Важно это сделать максимально внимательно: удалите все «глазки», все повреждения и темные участки!

Далее картошку нужно порезать крупными кусочками.

Известно, что если картошку порезать мелкими кусочками, то она быстрее сварится. Однако, в этом есть определённые риски. Дело в том, что если картошка из быстроразваривающихся сортов, то мелкие кусочки картошки не просто быстро сварятся, они еще и разварятся, и может так случится, что под конец варки картошка сама по себе превратится в пюре и смешается с водой, в которой она варилась. И в итоге у нас будет слишком водянистое, слишком жидкое картофельное пюре. И это не хорошо!

Поэтому я предпочитаю картошку резать крупными кусочками. Идеально, если эти кусочки примерно одинаковые.

Далее картошку нужно залить водой.

Считается, что если залить ее кипятком, то в картошке сохранится больше питательных веществ. А еще такая картошка быстрее сварится. На счет питательных веществ – не знаю, но допускаю, что это так, а вот то, что быстрее сварится – это факт.

Но можно заливать картошку и обычной холодной водой, что сегодня я и сделала. Воды нужно ровно столько, чтобы картошка была полностью покрыта водой. Но слишком много воды наливать не нужно!

Картошку для пюре нужно почистить, порезать и сразу варить. Если подготовленная картошка стоит в воде слишком долго (например, больше трех-четырёх часов), то из картошки в воду уйдёт часть крахмала и пюре в итоге будет не таким вкусным.

И несколько слов про выбор кастрюли.

Обычно не советуют варить пюре в алюминиевой кастрюле, потому что пюре может получится слегка серым. Эмалированная кастрюля в этом плане лучше, потому что картошка во время варки останется такой же белой, как и была. Однако в эмалированной кастрюле иногда картошка может прикипеть ко дну кастрюли и эти прижаренные кусочки картошки потом изрядно портят внешний вид пюре. Поэтому, если используете эмалированную кастрюлю, то следите за картошкой и не варите ее дольше, чем нужно.

Я готовлю пюре в кастрюле из нержавейки с толстым дном и для меня это идеальный выбор посуды! Если есть такая кастрюля, то рекомендую использовать именно ее.

Ставим кастрюлю с картошкой на плиту. На сильном огне доводим картошку до кипения.

И сразу после этого я добавляю соль.

Знаю, что по этому поводу многие повара спорят. Кто-то считает, что солить нужно позже. Я же добавляю соль сейчас, потому что потом могу забыть. (Да, такая вот банальная причина!).

Дальше кастрюлю лучше прикрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Кстати, кастрюлю крышкой прикрываем не плотно. Оставляем небольшую щелочку для выхода пара. Если закрыть плотно, то есть риск, что вода внезапно закипит, поднимет крышку и зальет плиту.

Варим картошку до готовности.

Я, как правило, готовлю 20-25 минут.

Если ножом картошка легко прокалывается, значит она готова.

Снимаем картошку с огня. Далее нужно слить всю воду с картошки. Можно часть картофельного отвара отставить в сторону и далее использовать его, позже расскажу, как именно.

Сверху на горячую картошку выкладываем сливочное масло.

Прикрываем кастрюлю крышкой. Буквально за одну-две минуты от температуры горячей картошки масло практически растает.

И вот тут важный момент про количество масла. Я сегодня добавляла к картошке 70 грамм масла. Но очень часто в кулинарных книгах советуют в пюре масла добавлять в четыре раза меньше, чем картошки. То есть на килограмм картошки рекомендуется класть 250 грамм сливочного масла.

И, что важно! — речь идет не о спреде, не о маргарине, а о качественном сливочном масле. Потому что в готовом пюре вкус масла ощущается очень и очень явно!

Так вот, такое количество масла для меня – это слишком много, поэтому я кладу меньше. Впрочем, иногда, если я не добавляю молоко в пюре, то могу добавить вместо 70 грамм и чуть больше, например, 100 грамм сливочного масла.

После этого картофелемялкой картошку нужно размять в однородную массу. Если сорт картошки подходящий, то разминается она довольно просто.

Постепенно добавляем горячее молоко, тем самым регулируя густоту пюре.

Молоко, кстати, должно быть горячим. Я обычно наливаю немного молока в кружку и подогреваю его в микроволновке. Если молоко будет прям из холодильника, то пюре потемнеет. Вплоть до того, что может стать серым.

Количество молока – на своё усмотрение. Кому-то нравится, чтобы пюре было довольно густым, а кто-то любит, чтобы у пюре была нежная кремовая консистенция. Молоком можно добиться нужной густоты.

Иногда в пюре добавляют молоко пополам с картофельным отваром. Я, например, часто так делаю. Мне кажется, что картошка в таком случае получается особенно вкусной. На практике это выглядит так. У меня в одной кружке горячее молоко, а рядом — немного горячего отвара. И постепенно я подливаю в пюре то молоко, то отвар, пока не добьюсь именно той консистенции пюре, которая мне нравится. Лишний отвар потом просто выливаю.

Иногда, кстати, вместо молока используют сливки, однако я, как правило, пользуюсь только молоком. Для меня это проще, да и вкус у пюре с молоком мне более привычен, чем у пюре со сливками.

В то время, как мы добавляем в пюре молоко или отвар, пока разминаем картошку, нужно еще и пробовать картошку время от времени. Если нужно досолить – досолите, если хочется, чтобы пюре было более сливочным, добавьте еще немного масла. То есть в целом наша задача – добиться для себя идеального вкуса

Если на этом этапе в пюре все еще присутствуют комочки, и картофелемялка никак с ними не может справиться, то с этим нужно просто смириться. И вот чего точно не стоит делать, так это пробивать всю массу погружным блендером. Потому что если пюре с комочками – это еще что-то удобоваримое, то пюре после блендера — это скорее клей для обоев, чем картофельное пюре! Как-то я пробовала с помощью блендера исправить пюре, и была в шоке от той склизкой, вязкой и тягучей массы, которая получилась. Так что никакого блендера!

Подавать пюре нужно горячим. Если вдруг пюре готово, но подавать его на стол рано, то можно кастрюлю закутать в плед, так пюре будет оставаться горячим чуть дольше.