Курица на вертеле в духовке

Румяная хрустящая корочка, сочное нежное мясо и совершенно потрясающий аромат – вот как бы я описала эту курицу-гриль. Если в Вашей духовке есть возможность готовить птицу на вертеле, обязательно воспользуйтесь этим. Поверьте, оно того стоит!

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 1 курица весом около 2 кг
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка сухого чеснока
• 0,5 чайной ложки куркумы
• 0,5 чайной ложки черного молотого перца или смеси перцев
• соль
• 1-2 столовые ложки растительного масла

В теории готовить такую курицу очень просто: ее нужно посолить, замариновать в любимых специях и на вертеле запечь до готовности при 180-200°.

Но, как известно, дьявол кроется в деталях. И сегодня я постараюсь рассказать о всех тех деталях, которые возникают в процессе готовки этого блюда.

Начнем с выбора курицы.

Если есть выбор между курицей замороженной и свежеохлажденной, то выбирайте вторую. Потому что в процессе заморозки птица теряет часть влаги, и в готовом виде такая курица получится более сухой. В то время как курица, которая не была ранее замороженной, получится более сочной.

У меня сегодня свежеохлажденная курица весом чуть больше двух килограммов.

Вес курицы в данном случае важен для понимания того, сколько времени она будет запекаться. Обычно считается, что каждый килограмм курицы запекается 1 час. Но это время – ориентировочное! Просто для того, чтобы Вы примерно представляли, сколько времени потребуется для приготовления этого блюда.

Перед началом готовки курицу нужно осмотреть. Если есть что-то внутри тушки, то все это нужно удалить. Но сейчас чаще всего продают кур, которые хорошо выпотрошены, у них нет ничего внутри, а снаружи практически нет перьев. Но тем не менее осмотрите тушку птицы. Если где-то есть перья или пух, удалите их; если в районе голеней есть желтые пленки, снимите их.

Далее тушку курицы нужно и снаружи, и внутри промыть под проточной водой. После этого бумажными полотенцами слегка просушите птицу.

Да, я в курсе, что сейчас набирает популярности теория, что мыть курицу перед готовкой нельзя, однако я курицу мою!

В районе места потрошения могут быть жировые прослойки.

Лишний жир срезаем, он для этого блюда не нужен. Если в районе шейки есть кожа, то тоже ее лучше удалить.

В районе хвостика у курицы есть железа, которая является несъедобной и ее однозначно нужно срезать и выбросить.

Эта железа представляет собой выпуклость на хвостике. И тут у нас есть варианты. Можно железу срезать и хвостик у птицы оставить.

То, что железа удалена правильно, можно увидеть в процессе работы. Самих желёз две, они под кожей, они явного желтого цвета. То есть удалить эти железы нужно так, чтобы на поверхности среза не было желтых вкраплений.

И есть второй вариант. Если Вам все равно, есть у этой птицы хвост или нет, то можно просто отрезать весь хвостик.

В общем, выбор тут простой: если в семье есть те, кто любит этот самый хвостик (а такие любители встречаются, я точно знаю!), тогда срезаем только железу, в противном случае проще удалить весь хвост.

Теперь курицу со всех сторон и внутри нужно посолить.

На такую курицу (напомню, что вес около 2 кг) потребуется примерно 2 чайные ложки с верхом крупной соли. Но количество соли напрямую зависит от Ваших предпочтений.

Из специй сегодня я использую сушеный чеснок, сухую паприку, черный молотый перец и куркуму.

Специи перемешиваем и добавляем сюда немного растительного масла, чтобы получилась не очень жидкая кашица.

Этой пряной смесью натираем курицу со всех сторон, а оставшуюся смесь распределяем внутри тушки. Будьте осторожны, внутри могут быть острые куриные косточки, ними запросто можно порезаться!

Курицу кладем в миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник мариноваться. По времени – от 2 до 8 часов. Можно подготовить курицу утром, а запекать ее вечером.

Отдельно хочу сказать о специях и приправах.

Я бы не советовала класть в маринад слишком много специй, потому что, чем маринад темнее, тем непрезентабельнее будет готовая курица. Например, если в маринаде обилие сухих пряных трав, то все эти травки в процессе запекания станут черными точками на тушке курицы. Чем трав больше, тем таких точек больше. И выглядит по факту это не очень приятно. Свежая зелёная петрушка, кстати, тоже станет черной. А если Вы использовали зерна кориандра (они часто встречаются в горчице или в готовых маринадах для курицы), то и они черными шариками будут разбросаны по всей поверхности запеченной птицы. Так что специи нужно использовать умеренно и очень желательно, чтобы они были мелкого помола. Как, например, паприка, куркума и сухой чеснок. Свежий чеснок я бы тоже не рекомендовала класть в маринад, потому что его частички прекрасно горят на поверхности птицы и портят внешний вид. Не нужно увлекаться и черным молотым перцем (тоже из-за его цвета). Не советую и соевый соус использовать в маринаде. Соевый соус – это просто лидер по тому, чтобы курицу сделать черной! Мед тоже не нужно добавлять в маринад, потому что все сладкое (мед, кленовый сироп или просто сахар) горит на поверхности тушки и курица быстро становится слишком сильно зажаренной.

Все это я к тому, что если Вы готовите курицу-гриль, то умеренность в специях – вот главный девиз!

И важное уточнение – мы сейчас говорим о курице на вертеле! Если бы мы запекали курицу другим способом, то и рекомендации были бы другими.

Итак, мы курицу замариновали и оставили ее пропитываться солью и специями.

Если курица будет запекаться через час или два, то можно оставить ее и на кухне, если речь идет о более длительном времени, то оставляем птицу в холодильнике.

Если курица, пока мариновалась, была в холодильнике, то перед готовкой ее стоит заранее достать и дать согреться. Это важно!

Далее предстоит самое сложное – нужно курицу насадить на вертел. Это действительно непростое занятие, но при этом очень и очень важное.

Курица должна быть на вертеле посередине.

Курица должна плотно «сидеть» на этом вертеле, тушка не должна ерзать и болтаться.

Чтобы закрепить курицу, есть два зажима. Их нужно воткнуть в тушку и закрутить входящими в комплектацию болтами. Ножки привязать нитью друг к другу и к вертелу. Крылышки можно завернуть в район спинки или прикрепить их к тушке птицы с помощью зубочисток. Второй вариант мне больше нравится, потому что так курица в готовом виде похожа сама на себя. А с вывернутыми крыльями она смотрится неестественно. (Но это только мое мнение!). Дополнительно я нитью обвязываю еще и тушку посередине, причем так, чтобы нить зацепила и кончики крыльев. Но делать это необязательно.  

Когда Вы все это сделали, возьмите вертел в руки и попробуйте его покрутить. Если курица болтается, то пытаемся исправить ситуацию. То есть снимаем зажимы и пробуем все закрепить более надежно. Возможно, не получится сделать все это с первой попытки. Или даже со второй, или третьей. Однако до тех пор, пока курица не будет прочно «сидеть» на вертеле, отправлять ее в духовку нельзя!

Если вдруг так случилось, что попыток пристроить курицу на вертел было слишком много, и весь маринад как-то незаметно с курицы сошел, то тушку перед тем, как отправить в духовку, можно слегка смазать небольшим количеством растительного масла. Без специй! Только масло!

Теперь поговорим про режимы духовки.

Конкретно сегодняшняя курица будет готовится в электродуховке Steba. В ней есть два подходящих режима. На одном включается верхний нагрев и вертел, а на втором – верхний, нижний нагрев, вертел и конвекция. Если бы у меня курица была меньшего размера (весом, скажем, в килограмм), то можно было бы готовить ее на втором режиме. Но поскольку у меня курица большая, чуть больше двух килограммов, то ее стоит готовить вначале на первом режиме (верхний нагрев и вертел), а через полтора часа готовки – на втором. И тут все дело в конвекции. Она слишком быстро зажаривает птицу и поэтому я бы не рекомендовала курицу готовить все время с конвекцией. В этом случае птица быстро зажарится, но при этом внутри будет еще сырой. В идеале было бы готовить курицу на верхнем и нижнем нагреве, но без конвекции. А конвекцию включать на последних 30 минутах готовки. Если Ваша духовка позволяет так готовить, то это отлично.

Также нужно заранее позаботиться о защите нижнего противня. Дело в том, что в процессе запекания с курицы будет выделяться много жира и мясных соков. Все они будут стекать вниз. Поэтому на самый нижний уровень обязательно нужно поставить глубокий противень. Однако стоит помнить, что все эти соки и жир со временем зажарятся на поверхности настолько, что прилипнут к противню намертво. Да, отмыть все это возможно, однако в процессе мытья наверняка могут появится царапины на поверхности противня. Чтобы обезопасить его, я предлагаю заранее прикрыть его большим листом фольги, потом мы ее просто выбросим. Так и мыть придется меньше, и противень почти не пострадает. Иногда на дно кладут одноразовую форму из фольги, которую после запекания тоже выбрасывают. Однако эти формы, как правило, не очень большие, так что брызги жира все равно испачкают нижний противень. А раз так, то я не вижу в этой одноразовой форме смысла. Кстати, брызги будут везде (а не только внизу). Так что нужно принять как факт, что после запекания курицы, нужно будет мыть духовку. Если это сделать сразу же, как только духовка остынет, то работы будет не слишком много. Достаточно поверхность протереть губкой, смоченной моющим средством. А потом еще раз – влажной губкой. А вот если эту работу оставить на следующий день, то все подсохнет и работы будет больше.

Небольшой совет. Не нужно выливать тот жир, что образовался на дне противня, в отлив кухонной мойки. Потому что, во-первых, это запрещено правилами водоснабжения (о чем мало кто помнит). А во-вторых, жир не растворяется в воде, он оседает на стенках труб, что вскоре приводит к их засору. То есть однажды вода просто перестанет проходить через отлив в мойке. Впрочем, еще до этого наверняка появится неприятный запах , который будет идти непосредственно от кухонной мойки.

Возвращаемся к рецепту.

Духовку заранее разогреваем до температуры 180°.

Вставляем вертел с курицей в соответствующие пазы в духовке.

Запекаем курицу примерно 1,5 часа. После этого нужно обратить внимание на внешний вид птицы. Если она равномерно красиво зажарена, то можно проверить ее на готовность. А вот если птица бледная, то стоит включить режим с конвекцией, если он есть. Либо поднять температуру до 200°, если конвекции нет. После чего запекаем курицу до красивой золотистой корочки.

Считается, что каждый килограмм курицы стоит запекать 1 час. Учитывая, что в моем случае вес курицы 2 кг 200 грамм, я собираюсь ее запекать как минимум два часа. Однако уже после полутора часов запекания, я время от времени стану проверять мясо на готовность.

Делаю я это следующим образом.

Вертел временно отключить и ножом проколоть мясо либо в районе грудки, либо в районе бедра.

Если из надреза идет розовый сок, значит, курица еще не готова. Если сок прозрачный, то можно быть почти уверенной, что мясо готово. Однако иногда этот метод подводит. Потому что мясо в разных частях курицы готовится неравномерно.

Проще всего определить готовность курицы, если есть термометр для мяса. Выглядеть он может по-разному, но суть у него одна: есть щуп, который нужно воткнуть в мясо, и есть шкала, которая покажет температуру.

Щупом этого термометра нужно проколоть самую толстую часть тушки и посмотреть, какая температура внутри. У готовой курицы температура должна быть 75°. Кстати, многие прокалывают грудку, поскольку именно она кажется самой толстой частью. Однако мой опыт подсказывает, что внутренняя часть бедра – вот самое спорное место. Так что я температуру измеряю и там тоже. Ведь часто так бывает, что начинаешь резать вроде как готовую курицу, грудка на вид готова, а вот надрезаешь ножку по бедренной косточке, а там мясо розовое.

Кстати, для меня есть еще один признак готовности курицы – это когда на голени возле само́й косточки отходит мясо и лопает кожа. Хотя многие признанные кулинары наверняка скажут, что это неправильный признак, и что курица была готова еще до того, как от ножки отошло мясо. Но я уже давно заметила, что мои представления о готовности мяса часто не совпадают с тем, что пишут в интернете. Я люблю, чтобы мясо было абсолютно готово. А не готово ровно настолько, чтобы его можно было угрызть.

Второй мой личный признак готовности мяса – это время. Если у меня сегодня курица весом 2 кг 200 граммов, то ориентировочное время готовки – это 1 час 50 минут – 2 часа 30 минут. Вот в этот интервал времени я и буду внимательно наблюдать за курицей. Внешне курица должна быть золотистой и красивой, а мясо должно быть полностью пропеченным.

Готовность курицы определяем всеми доступными Вам способами. Кстати сказать, самый верный способ – отрезать кусочек курицы и просто попробовать.

Когда курица готова, снимаем ее с вертела.

Убираем зажимы, нитки, зубочистки – в общем, все, что помогало нам закрепить курицу.

И подаем птицу к столу. Можно сразу порезать на порционные кусочки, или подать ее целиком.

Курица великолепна! Она настолько ароматна, что даже, если человек сыт, он все равно захочет попробовать кусочек. Или даже два.

Мясо потрясающее! Поскольку в процессе готовки курица постоянно вращалась, мясные соки обтекали тушку со всех сторон – это сделало мясо сочным и очень нежным.

Подаем курицу с любым гарниром. И наслаждаемся!

И последнее. Часто, когда пишут о курице гриль, то предлагают на нижний противень выложить немного овощей и таким образом получить к курице сразу и гарнир. Я, признаться, не очень люблю овощи, приготовленные таким образом. Но если Вам по душе такой гарнир, то приготовьте и его. Но перед этим убедитесь, что слой овощей не мешает курице свободно вращаться. В некоторых духовках курица на вертеле располагается достаточно низко и овощной гарнир может стать помехой.

Приятного Вам аппетита!