Террин из свиной рульки

Само слово — «террин» означает посудину прямоугольной формы для запекания. Террин могли готовить  из овощей,  из рыбы, из мяса или птицы. Чаще всего закладывали в форму кусочки каких-либо продуктов и запекали потом это в печи. В некоторых источниках террин называют блюдом французской деревенской кухни, а кое-где пишут, что это типичное блюдо Великобритании. Как бы то ни было, блюдо это интересное, это отличная закуска на праздничный стол или, как вариант, сытное дополнение к семейному обеду.

Я сегодня буду готовить террин без запекания, то есть я предварительно отварю свиную рульку до готовности, и из мяса этой рульки сформирую нечто вроде мясного рулета. Справедливости ради, также отмечу, что использовать я буду не рульку, а голяшку, но принципиальной разницы для этого блюда нет.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 1-2 свиные рульки в зависимости от их размера
• лук
• морковь
• лавровый лист
• перец горошком
• соль
• черный молотый перец
• пучок петрушки
• 1-2 столовых ложки каперсов или порезанных кубиками маринованных огурчиков (по желанию)
• 10 грамм желатина
• чеснок ( я кладу примерно половину крупной головки чеснока)

Свиные рульки бывают разные, на них может быть разное количество мяса, поэтому с точностью сказать, сколько именно надо по весу такого мяса, сказать трудно.  У меня было две голяшки

Их форма была такой, что для этого блюда я использовала только нижние части этих голяшек, а верхние- вот их фото

пойдут в будущем на холодец, для террина я их использовать не буду.

Голяшки следует очень тщательно вымыть и почистить. Если на них есть волоски — сбрить их одноразовым станком. В идеальном варианте можно за три-четыре часа до варки залить голяшки холодной водой и оставить их вымачиваться. Но если такой возможности нет, то можно сразу их ставить варить.

Заливаем их холодной водой

и ставим варить. Как только вода начнет закипать, и на поверхности появится пена,

выливаем всю воду, голяшки промываем под проточной водой, промываем эту посудину или берем новую чистую кастрюлю, заливаем голяшки новой свежей водой, и снова ставим на плиту.

Как только вода снова начнет закипать, на поверхности опять появится пена. Ее будет уже меньше, но, как правило, она появляется даже несмотря на то, что мы слили предыдущую воду. Пену аккуратно снимаем ложкой по мере ее появления.

Бульон при варке голяшек должен кипеть еле-еле, то есть это должно быть очень незаметное тихое кипение. Воду посолить, добавить лук, морковь, перец горошком. Через полтора-два часа от начала варки добавить пару лавровых листиков. Обычно на такое количество мяса я кладу одну морковь и одну крупную луковицу (или две средних). Можно и морковь, и лук порезать на части.

Строгих рекомендаций по поводу количества жидкости в казане у меня нет. Вода должна полностью покрывать голяшки. Тот факт, что бульона по факту получится много, меня не волнует. Потому как большая часть бульона в данном случае мне будет не нужна. Такой бульон слишком жирный, так что для других блюд (супа или борща) я его использовать не буду. Но часть бульона ( стакан-полтора) я использую для приготовления самого террина.

Варить голяшки надо до их полной готовности. Обычно это не менее четырех часов. Иногда даже шесть часов может уйти на то, чтобы голяшки полностью сварились. Проверить готовность мяса легко.

Если вилкой можно  легко отделить мясо от кости, значит  варку можно прекращать.

Все мясо вынимаем из бульона, пусть немного остынет.

Нам надо отделить мясо от костей и поделить его на небольшие куски. Резать мясо не нужно, сильно измельчать тоже нет необходимости.

На свиных рульках возле кожи есть слой жира, при желании можно часть жира срезать, порубить ножом мелко и ввести его в мясо — это придаст террину мягкость и сочность. Но это дело вкуса.

Также на рульках есть кожа. При желании можно кожу аккуратно отделить от жира и выстелить нею форму, в которой мы будем укладывать террин. Я этого не делала, у меня в семье многие этого не любят. А кроме того на рульках бывает кожа настолько повреждена, либо ее настолько мало, что ее попросту не хватит, чтобы даже дно формы застелить. Вот у меня, кстати, такой случай: рульки практически без кожи. А там, где кожа есть, она изодрана в хлам.

Я в данном случае мясную массу выкладывала в прямоугольную форму для выпечки кексов, которую предварительно застелила несколькими слоями пищевой пленки.

Разобранное мясо надо попробовать. Мясо должно быть соленым по Вашему вкусу. Если соли мало, добавить. Плюс мясную массу надо поперчить. Петрушку порубить мелко и тоже ввести к мясу.

Далее при желании можно добавить либо каперсы, либо рубленные маринованные огурчики. Я добавляла каперсы-2 десертных ложки на весь этот объем мяса.

Дальше-чеснок. Его можно либо порубить мелко, либо измельчить с помощью пресса.

Причем в разное время я готовила по-разному, сейчас вот точно знаю, что мне больше нравится, когда чеснок измельчен очень мелко. Так что лучше все-таки выдавливать через пресс или натирать на очень мелкой терке.

Дальше в процессе приготовления террина  нам нужен  будет желатиновый раствор и бульон, который остался после варки голяшек.

Желатин надо залить небольшим количеством холодной кипяченой воды  и оставить набухнуть. Воды, как правило, используют в три-четыре раза больше, чем желатина. То есть , если желатина 10 грамм, то воды соответственно 30, можно даже 40 грамм.

Далее необходимо  подготовить около 1-1,5 стаканов бульона, который у нас получился в результате варки свиных рулек. Нам нужен чистый бульон без специй и к тому же без лишнего жира . Так что с поверхности бульона желательно ложкой выловить весь жир. (Или хотя бы большую его часть). Сам бульон надо процедить через пару слоев марли. Бульон обязательно надо попробовать, он должен быть вкусным. (В основном это касается соли). В один стакан бульона добавить подготовленный раствор желатина. (То есть желатин с водой перед этим прогреть до растворения желатина. Я это делаю в микроволновке). При этом надо чтобы температура бульона и температура желатинового раствора были приблизительно одинаковые. Связано это в основном с тем, что если желатин попадает в очень холодную среду , то масса начинает быстрее желироваться, а нам на данном этапе это еще не надо. Далее этот бульон с желатином начинаем понемногу добавлять в мясную массу. То есть нужно влить немного бульона и перемешать мясо. Когда все мясо впитает весь влитый бульон, то можно добавлять бульон снова. Мясная масса не должна быть жидкой. Она, если можно так выразиться, скорее должна быть воздушной. Потому что если в террине будет только мясо, то по итогу он будет слишком плотный. А с бульоном готовый террин будет более нежный. Вначале я писала, что бульона нужно 1-1,5 стакана. Один стакан , как правило, точно будет использован , поэтому мы его смешивали в желатиновым раствором. А вот еще половина стакана бульона- это уже на Ваше усмотрение, все зависит от количества мяса, которое Вы сварили для этого блюда. Я использовала именно полтора стакана бульона.

Когда мясная смесь полностью готова, надо подготовить форму, в которой террин будет застывать. У меня прямоугольная форма для выпечки кексов длиной 24 см, шириной 13 см и высотой 5,5 см. Всю форму тщательно закрываем несколькими слоями пищевой пленки. Для удобства можно вначале сбрызнуть изнутри форму водой, тогда пленка проще прилипает к внутренним стенкам формы. Пленку надо брать с запасом, чтобы со всех сторон свисали свободные концы пленки, нею мы потом закроем террин сверху. Внутрь формы выкладываем мясную смесь , уплотняем руками. По желанию сверху можно залить еще немного желатинового раствора (я обычно не весь выливаю , когда перемешиваю мясную массу, оставляю где-то пятую часть стакана, а потом ее выливаю сверху на террин). Прикрываем свободными концами пленки террин сверху. Чтобы террин получился плотным и не разваливался при нарезке, надо сверху на мясную смесь положить небольшой груз . Я в данном случае на верх положила литровую коробку сока — это и вес достаточный, и по форме он полностью подходит. И ставим форму с террином и грузом в холодильник. На 12 часов как минимум. Вот так он выглядит после холодильника.

Вынимаем его из формы, снимаем пленку.

Террин прекрасно нарезается даже на очень тонкие куски.

Впрочем, мне нравится, когда нарезка не слишком тонкая.

Террин — прекрасная закуска для праздничного стола.

Вкусно его подавать с горчицей или кетчупом. Это и не холодец в нашем понимании, и не совсем колбаса. Но штука вкусная. Как вариант, можно с террином готовить бутерброды.

Хранить в холодильнике. Точно не скажу, сколько он может хранится, но неделю — точно. Дольше не хранили.

Приятного Вам аппетита!