Торт «Гусиные лапки»

Бисквитный торт с масляным кремом и вишней.

Чтобы приготовить такой торт необходимо:

Для бисквита:

4 яйца
120 грамм муки (или смесь муки и крахмала, ниже расскажу пропорции)
120 грамм сахара

Для крема:

200 мл сливок 20% жирности
200 грамм сахара
200 грамм сливочного масла
10 грамм какао
1 неполная чайная ложка ванильной пасты
2 столовые ложки коньяка

Для вишневой начинки:

350 грамм вишни без косточек

Для глазури:

120 грамм темного шоколада
60 грамм сливочного масла

Для пропитки:

3 столовые ложки горячей воды
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки коньяка

А также для выпечки нужна разъемная форма диаметром 24-25 см.

Бисквит для торта желательно приготовить накануне. Мой опыт показывает, что если корж не выстоится часов 5-8 в холодильнике, то потом он очень крошится.

Бисквит мы будем готовить без разделения на белки и желтки. У меня на сайте есть более подробный рецепт об этом, он здесь. А сейчас короткая версия рецепта.

Дно разъемной формы выстелить бумагой для выпечки, бока ничем не смазывать. Заранее включить духовку на 180 градусов.

В миску вылить четыре яйца.

Часть муки из указанного количества я сегодня заменю крахмалом.

В некоторых случаях полезно муку смешивать с крахмалом – это немного меняет структуру готового бисквита.

В миску добавляем 1 столовую ложку кукурузного крахмала.

После этого добавляем муки ровно столько, чтобы общий вес был 120 грамм.

Сухую смесь просеиваем.

Если нет крахмала, то просто берем 120 грамм муки.

Яйца взбиваем с сахаром до светлой пышной массы.

Обычно я засекаю время и взбиваю эту массу ручным миксером 7-8 минут.

После этого проверяю состояние смеси. Если яичная масса, стекающая с венчиков миксера, оставляет на поверхности четкий след, который не стекается как минимум секунд 10, значит масса взбита хорошо.

После этого в яичную массу порциями добавляем просеянную мучную смесь.

Перемешиваем складывающими движениями снизу верх.

Постепенно добавляем остальную мучную смесь и замешиваем бисквитное тесто.

Выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки.

И выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности бисквита.

В моей духовке бисквит выпекается примерно 30 минут. Готовность бисквита определяем деревянной шпажкой (зубочисткой): она должна из центра бисквита выходить чистой, без следов теста.

Форму с бисквитом я переворачиваю вверх дном на решетку и в таком виде оставляю остывать. После того, как форма остыла, переворачиваем ее. Бисквит вырезать из формы, снять дно формы, удалить бумагу. Бисквитный корж завернуть в пленку и оставить на 5-8 часов в холодильнике. После чего продолжаем готовить торт.

Готовим крем.

Заранее нужно достать их холодильника нужное количество сливочного масла и оставить его при комнатной температуре. К тому моменту, когда мы непосредственно будем взбивать крем, масло должно быть мягким.

Далее нужно сварить сироп из сливок и сахара. Для этого в ковш (или кастрюльку) выливаем сливки и добавляем сахар. Ставим ковш на плиту. Доводим смесь до кипения на огне чуть ниже среднего. Смесь нужно постоянно помешивать.

Как только масса закипела, убавляем огонь до минимума. Варим эту массу до загустения примерно минут семь.

Важно! Эта масса может периодически подниматься под самый верх ковша (как молоко, которое закипает и может «убежать»). В этом случае приподнимаем ковш с плиты, как только масса опустится, снова отправляем ковш на огонь. Перемешивать эту массу можно и даже нужно, но делать это надо очень аккуратно. Дело в том, что при каждой попытке размешать эту массу, начинается сильное бурление и масса поднимается под самый верх ковша.

По густоте эта масса напоминает, пожалуй, жидкий сироп.

Как только прошло семь минут после начала кипения, снимаем ковш с огня и эту смесь переливаем в другую миску.

И далее эту смесь нужно остудить. А чтобы на поверхности не образовывались корочки, нужно время от времени помешивать ее. Когда смесь остынет, она станет чуть гуще.

Внешне этот сироп из сливок напоминает очень жидкую сгущенку. Но на вкус это гораздо слаще, чем сгущенка.

Пока сироп остывает, нужно подготовить вишню для начинки и сироп для пропитки бисквита.

Для пропитки нужно в чашке смешать горячую воду и сахар.

Дать остыть. После этого по желанию добавить одну или две столовых ложки коньяка.

Вишню для этого торта можно использовать либо консервированную в собственном соку. (Я однажды использовала вот такую вишню собственного приготовления. На торт ушла поллитровая баночка). Либо можно брать свежую в сезон, либо замороженную. Вишня нужна без косточек. Если вишня замороженная, то ее нужно заранее разморозить.

Вишню нужно выложить на сито, чтобы стек лишний сок.

Иногда такую вишню за час-полтора до начала сборки торта заливают коньяком. После чего вишню снова отбрасывают на сито. Вишню используют для начинки, а ту смесь коньяка с вишневым соком, которая стекла с вишни, используют для пропитки и как добавку в крем.

У меня сегодня свежая вишня. Я удалила косточки, затем вишню с одной столовой ложкой сахара проварила на небольшом огне буквально пару минут после начала кипения. После чего отбросила вишню на сито и далее использовала ягоды в начинку, а сок в этом торте не использовала вовсе.

Когда масло стало достаточно мягким, и сироп остыл до комнатной температуры, можно начинать взбивать крем.

В миску выкладываем сливочное масло и взбиваем его до пышной светлой массы.

Добавляем ванильную пасту.

Если нет пасты – или добавляем что-то аналогичное (экстракт, ароматизатор или ванильный сахар), или вообще пропускаем этот шаг.

Снова перемешиваем миксером до однородной массы.

После этого по столовой ложке добавляем сироп из сливок. Очень важно, чтобы и масло, и сироп к этому моменту были примерно одной температуры.

После каждой ложки сливочного сиропа массу активно перемешиваем миксером, лопаткой зачищаем стенки миски, чтобы весь крем перемешивался равномерно. Таким образом вводим в масляную смесь весь сироп из сливок.

После этого просеиваем в миску какао.

Вначале перемешиваем лопаткой, затем миксером. В процессе перемешивания добавляем коньяк (или сироп от вишни).

И миксером все взбиваем до получения однородного гладкого крема.

Примерно три столовые ложки этого крема нужно отложить для украшения торта.

Если в квартире жарко, крем временно отправляем в холодильник, и начинаем заниматься сборкой торта.

Далее нам нужно бисквит разрезать на два коржа.

Помнится у меня был опыт, когда я разрезала эту бисквитную лепешку на два равных коржа. И уже когда торт был готов и мы его разрезали, то оказалось, что кремово-вишневая начинка настолько тяжелая, что она своим весом придавила нижний корж и от этого торт на срезе выглядел так, будто изначально коржи были разными – нижний очень тонкий, а верхний — потолще. Так что в этот раз я бисквит разрезала на два неравных коржа. С учетом, что нижний корж слегка осядет под весом кремовой начинки.

Тот корж, что толще, выкладываем на подложку для тортов, сверху устанавливаем кольцо для сборки тортов. Между коржом и стенками формы я проложила ацетатную пленку.

На самом деле собирать этот торт можно и без кольца, и без пленки. Потому что в состав торта входит масляный крем, который очень хорошо держит форму. Однако с кольцом торт у меня получается более ровным, а с пленкой просто удобно работать.

Нижний корж пропитываем половиной той пропитки, что мы ранее приготовили. Далее тонким слоем крема покрываем корж.

Выкладываем вишню. Ее много, так что хватает, чтобы выложить в один слой по всему коржу.

Сверху распределяем оставшийся крем.

Второй корж со стороны среза пропитываем оставшейся пропиткой и срезом вниз выкладываем на кремовую прослойку. Руками корж нужно слегка придавить, чтобы корж лег ровно и между кремом и коржом не было воздушных пустот.

Отправляем торт в холодильник на некоторое время, чтобы крем хорошо застыл.

Тот крем, что я ранее отложила для украшения, все это время тоже был в холодильнике. За некоторое время до того, как я стану украшать торт, я этот крем достану, чтобы он немного согрелся.

Достаем торт из холодильника, снимаем бортики и ацетатную пленку.

Для шоколадной глазури в мисочку выложить шоколад кусочками и сливочное масло.

Растопить шоколад можно либо в микроволновке, либо на водяной бане. Если в микроволновке, то делать это нужно импульсами по секунд 10, чтобы не перегреть шоколад. Я же сегодня растапливала шоколад на водной бане. Для этого нужно взять кастрюльку или ковш такого размера, чтобы миска с шоколадом и маслом прикрывала ковш (или кастрюлю) как крышкой.

Для водяной бани нужно в ковш воды столько налить, чтобы вода не касалась дна миски с шоколадом.

Ставим всю эту конструкцию на плиту, доводим в ковше воду до кипения, после этого снижаем огонь до минимума. Шоколад и масло время от времени перемешиваем, чтобы вся эта масса растапливалась равномерно. Когда масло смешается с шоколадом, и когда смесь станет полностью однородной, снимаем ковш с огня.

Первое время шоколад будет слишком жидкий.

Кстати сказать, после микроволновки порой шоколад получается чуть гуще и с ним можно сразу работать.

А вот если шоколад слишком жидкий, то лучше немного подождать, чтобы он слегка остыл. Потому что жидкий шоколад быстро стечет с торта и слой шоколада будет настолько тонкий и прозрачный, что на торте это будет не очень красиво выглядеть.

Пару столовых ложек шоколада следует отделить от общей массы. Выкладываем этот шоколад в маленький кондитерский мешок с самой маленькой круглой насадкой. Если мешка нет, то вполне можно сделать из бумаги корнетик и вылить в него шоколад. Этим шоколадом мы будет наносить рисунок на поверхность торта.

Оставшийся шоколад выливаем по центру торта.

Палеткой распределяем глазурь по всей поверхности. Этой глазури хватает, чтобы декорировать и бока торта.

Далее на поверхности торта следует «нарисовать» с помощью шоколада рисунок — гусиные лапки. Но вначале попробуйте это сделать на любой тарелке: если шоколад не растекается, то смело можно наносить рисунок. А если растекается, то можно на время мешок с шоколадом поставить в холодильник. Тут главное не передержать шоколад в холоде, потому что если он слишком застынет, то его снова придется разогревать.

Гусиные лапки на торте можно «рисовать» в любом порядке: или хаотично, или строго в одном направлении.

После этого отложенным шоколадным кремом на торте следует отсадить бортик и торт готов. На время отправляем торт в холодильник, чтобы застыло кремовое украшение и шоколадные «лапки».

Перекладываем торт с помощью широкой лопатки на красивую тарелку и можно подавать к столу.

Поскольку в составе торта масляный крем, то перед подачей на стол, торт лучше всего выдержать при комнатной температуре минут 20. За это время крем станет немного мягче и торт будет восприниматься на вкус лучше.

Вкус у торта шоколадно-вишневый. Масляный крем довольно нежный, в нем ненавязчивый вкус какао удачно соседствует с кисленькой вишней. Коньяк дает легкую невесомую нотку, которая добавляет крему изысканности. Как по мне, то очень важно, чтобы торт постоял в тепле, перед тем как подавать его к столу. Когда крем слишком холодный, то можно потерять львиную долю очарования этого торта.

Вес этого торта 1 кг 400 грамм.

И пару слов из опыта. Иногда есть рецепты этого торта, в которых утверждается, что бока торта нужно присыпать либо тертым шоколадом, либо бисквитной крошкой. Я так тоже готовила, и не увидела принципиальной разницы во вкусе.

Иногда пишут, что не стоит возиться с таким кремом, и гораздо проще приготовить крем на основе масла и сгущенки. Так вот однажды я готовила этот торт и о том, что нужно отложить часть крема для бортика, я начисто забыла. Поэтому, чтобы все же украсить торт, я дополнительно приготовила крем на масле и сгущенке. В итоге я на своем опыте убедилась, что эти два крема как по вкусу, так и по плотности разные. Тот, что в торте – более нежный и более мягкий. А крем из масла и сгущенки – более плотный, и вкус масла в нем ощущается куда сильнее. Но, справедливости ради отмечу, что этим кремом куда проще отсаживать любые украшения. В общем, я точно могу сказать, что эти два крема — разные. И поэтому утверждать «что вы и разницы не заметите», как часто пишут на некоторых форумах, я не могу. К тому же если использовать крем на основе масла и сгущенки, то масла в этот торт нужно будет использовать гораздо больше.

И последнее. Моя семья любит, когда коржи в торте пропитанные. Но в данном торте слишком сильно пропитывать нижний корж нельзя. Потому что начинка может очень сильно продавить этот корж. Фото ниже – этот как раз торт, для которого я готовила двойную порцию пропитки, чтобы торт не был сухим. В результате крем и вишня так этот корж придавили, что в некоторых кусочках торта даже было непонятно, а был ли внизу бисквитный слой.