Чихиртма

Чихиртма — блюдо грузинской кухни: наваристый куриный суп с легкой кислинкой.

Особенность этого первого блюда в том, что в бульоне нет привычного овощного наполнителя, как, например, картошка или морковка, нет добавок в виде лапши или какой-либо крупы. По сути – это концентрированный куриный бульон с большим количеством мяса. А чтобы сделать суп гуще, в бульон добавляется смесь муки с желтками (либо яйцами целиком).

Нет у этого блюда одного единственного точного рецепта. Это как с борщом: соблюдаются некие общие правила, но при этом в мелочах — свобода творчества. И поэтому у разных хозяек чихиртма может и похожа в чем-то, но все же немного другая.

Такое блюдо в Грузии варят, как правило, либо из курицы, либо из баранины.

Я сегодня готовлю из курицы.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

курица
две луковицы (одна в бульон, вторая непосредственно в чихиртму)
1 морковь для бульона
1-2 лавровых листика
несколько горошин перца
1-2 столовых ложки муки (либо кукурузной, либо пшеничной)
2-4 желтка (или 1-2 яйца целиком)
пучок зелени (для подачи блюда)
уксус винный или сок лимона
соль
перец черный молотый
1 чайная ложка шафрана имеретинского (по желанию и наличию)
небольшой кусочек сливочного масла (30-50 грамм).

Поскольку в этом первом блюде кроме курицы практически нет ничего, то разумеется варить бульон следует из целой курицы, чтобы получить по итогу больше мяса. Предпочтение отдается курице домашней, но за неимением оной подойдет и бройлер с магазина.

Итак, вначале варим бульон.

Курицу моем, удаляем оставшиеся волоски или перья на коже, срезаем огузок (железу возле хвостика). Кладем курицу в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доводим воду до кипения, сливаем ее. Промываем курицу под проточной водой, промываем кастрюлю, в которой варилась курица, и снова заливаем курицу свежей холодной водой. Такой вариант варки мне нравится больше всего. Именно при таком способе бульон получается максимально чистым и прозрачным.

Если мало времени, то всю процедуру можно упростить. Залить курицу водой, когда на поверхности появится пена, снять ее и продолжить варку далее.

Но я все-таки предпочитаю вначале слить первую воду. Исходя из такого способа варки рассказываю дальше.

Когда закипит вода, снимаем пену (если она все же появится, потому как, если заливать курицу водой дважды, то иногда во второй раз пены не бывает, но многое зависит от самой курицы), добавляем соль, очищенную луковицу и морковку. Я, кстати говоря, в последнее время такой бульон варю не только с луком и морковкой. Я еще добавляю грамм 50-70 корня сельдерея и стебли петрушки или укропа. Эти добавки сделают бульон богаче в плане вкуса и аромата.

Снижаем огонь до минимального и без крышки на малом огне варим бульон 2 часа. Через 1,5 часа от начала варки добавляем в бульон пару лавровых листиков и несколько горошин черного перца. Кстати, я чаще всего варю бульон без использования лаврового листа.

Отдельно хочу сказать про время варки. Да, разумеется, можно курицу варить и не два часа, а меньше по времени, но при этом бульон будет не такой вкусный. Это факт. Поэтому я предпочитаю варить бульон дольше и получить более качественный продукт по итогу.

За это время стоит посматривать на бульон, если огонь все же не настолько малый и вода стремительно выкипает, то воды стоит добавить. Обычно курица весом от килограмма до двух свободно помещается в кастрюлю емкостью 3-5 литров. И при варке целой курицы обычно вполне реально получить 1,5-2,5 литров куриного бульона.

Знать точное количество бульона в этом рецепте важно. Дело в том, что с помощью муки мы сделаем бульон гуще. Если положить муки мало, то суп не станет густым, если много — то превратится в довольно странное густое месиво, непривлекательное и не вкусное.

Я думаю понятно, что количество бульона указано в чистом виде, то есть когда курицы в кастрюле уже нет!

Количество муки я обычно рассчитываю так. На каждый литр бульона я беру 1 столовую ложку муки. Скажем сегодня у меня получилось почти два литра бульона, следовательно, я кладу 2 столовые ложки муки.

И еще важное дополнение. Муку можно брать либо кукурузную, либо пшеничную. В зависимости от выбранной муки, вкус у готового супа будет разный, так что только экспериментальным путем можно выяснить, с какой именно мукой Вам такой суп понравится больше.

И точно так же , как и с мукой, я рассчитываю и количество яиц. На каждый литр бульона кладу либо 1 целое яйцо, либо два желтка. И к слову, количество яиц во многих рецептах разнится. На 2-2,5 литра бульона иногда кладут от 2 до 4 желтков. Так что тут все дело вкуса.

Итак, у нас сварен куриный бульон. Вынимаем из бульона курицу, лук , морковку и остальные добавки, если они были. Бульон я обычно процеживаю, но это необязательно. Курицу можно руками разделить на куски, либо отделить все мясо от костей и положить в готовое блюдо только это мясо. Опять же таки все зависит от предпочтений тех, кому Вы готовите это блюдо. Кто-то любит, чтобы мясо было на косточке, а кому-то подавай суп без хлопот- то есть чтобы было только мясо.

Снимаем временно кастрюлю с бульоном с плиты.

Если Вы будете использовать при варке шафран, то делается это следующим образом. Чайную ложку шафрана заливаем половником горячего бульона и оставляем на некоторое время в сторону. Шафрану нужно время, чтобы настояться. И еще пару слов о шафране. Это одна из самых дорогих специй в мире. Но в данном случае имеется ввиду имеретинский шафран. Он гораздо дешевле. И его часто используют в различных грузинских блюдах.

На сковороде растопить небольшой кусочек сливочного масла и выложить лук порезанный кубиком.

Пассируем лук до прозрачности. Не нужно зажаривать лук до румяного цвета! Затем берем половину от заготовленной муки (в моем случае 1 столовую ложку), выкладываем на сковороду к луку, тщательно перемешиваем. На этом этапе важно, чтобы на сковородке не осталось мучных комков.

Затем в сковороду наливаем пару половников бульона, все перешиваем, чтобы мучная зажарка равномерно смешалась с жидкостью.

Бульон снова ставим на плиту, доводим его кипения. И теперь в этот бульон нужно ввести смесь муки и лука со сковородки. Иногда прям как есть, так и кладут, а иногда – предварительно процеживают через сито, чтобы в готовом блюде не видно было кусочков лука.

Я сегодня мучную смесь пробивала в блендере. От этого она посветлела и такой же белесый цвет сразу дала и куриному бульону. Доводим содержимое кастрюли до кипения и снимаем с плиты.

Отдельно в мисочке вилкой взбиваем желтки (или яйца целиком) с оставшейся мукой, добавляем винный уксус или сок лимона и тонкой струйкой в эту смесь вводим примерно стакан горячего бульона. Если бульон весь сразу влить, то желтки частично сварятся, поэтому добавляем первые порции бульона понемногу. Затем кастрюлю снова ставим на плиту и тонкой струйкой вливаем яичную смесь с в кастрюлю. Как только бульон снова закипит, выключаем плиту, в кастрюлю добавляем куриное мясо. Если был шафран, то процеживаем его. Бульон, который настоялся с шафраном, выливаем в кастрюлю, а ошметки шафрана- выбрасываем. Рубленную зелень добавляем в кастрюлю. Обычно кладут кинзу, но если эта травка не нравится, то вполне можно заменить и на петрушку. Еще раз пробуем суп на соль и кислоту. При необходимости –добавляем. Черный молотый перец можно добавить при варке прямо в кастрюлю или подавать отдельно, чтобы каждый добавлял себе по вкусу.