Шоколадный торт «Новогодний»

Замечательный шоколадный торт с миндальной ноткой во вкусе!

Рецепт этого торта был опубликован в журнале Бурда в 1989 году. К сожалению, в то время я не могла готовить его именно так, как было указано в рецепте, потому что многие необходимые продукты тогда не продавались. Но со временем появилась возможность оценить всю прелесть этого торта: миндальный шоколадный бисквит, масляно-заварной крем и украшения из марципана.

Чтобы приготовить такой торт необходимо:

Для бисквита:

• 5 желтков
• 6 белков
• 150 грамм сахара
• 75 грамм миндальной муки
• 100 грамм пшеничной муки
• 1 неполная чайная ложка разрыхлителя
• 30 грамм какао
• щепотка соли

Для крема:

• 3 желтка
• 150 грамм сахара
• 10 грамм ванильного сахара
• 50 грамм муки
• 250 мл молока
• 200 грамм сливочного масла
• 125 грамм черного шоколада
• 125 грамм белого шоколада
• 1-2 столовые ложки коньяка

Для марципана:

• 80 грамм миндальной муки
• 60 грамм сахарной пудры
• 12-14 грамм белка
• 1 чайная ложка миндального ликера
• 2 капли миндальной эссенции
• зеленый, красный и розовый красители

Для пропитки:

• 100 мл горячей воды
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка коньяка

Для белковой глазури:

• яичный белок
• сахарная пудра

А также 2-3 столовые ложки какао-порошка и кондитерская посыпка в виде звездочек, шариков и снежинок.

Для выпечки бисквита также потребуется разъемная форма диаметром 24-25 см.

Приготовление бисквита.

Дно формы застелить бумагой для выпечки, бока ничем не смазывать.

Сразу включаем духовку (175-180 градусов).

Яйца разделить на желтки и белки. Очень важно, чтобы к белкам не попало ни грамма желтка!

Для этого бисквита нам белков нужно больше, чем желтков.

Оставшийся желток нужно выложить в небольшую мисочку и закрыть пленкой. Он нам пригодится, когда мы будем делать крем.

Взвесить сахар, разделить его на две части. В одну мисочку – 100 грамм, в другую – 50 грамм.

Пшеничную муку и какао просеять.

В одной емкости смешать пшеничную муку, миндальную муку, какао и неполную чайную ложку разрыхлителя.

Все тщательно перемешать, чтобы смесь стала однородной.

Желтки вначале размешать до однородности на небольшой скорости миксера.

Затем увеличить обороты миксера. Добавить сахар (100 грамм) и продолжать взбивать на максимальной мощности.

Через некоторое время масса значительно увеличится в объеме и станет более светлой.

Временно отставляем эту массу в сторону. Венчики миксера тщательно моем и вытираем насухо.

Начинаем взбивать белки.

К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем вначале на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость.

Порциями подсыпаем оставшийся сахар (50 грамм).

Взбиваем белки до мягких пиков.

 Миксером еще раз коротко перемешиваем желтковую смесь (венчики в этот раз мыть не нужно).

Отставляем миксер в сторону, больше для работы с бисквитом он не нужен.

К взбитым желткам в три-четыре приема добавляем взбитые белки.

Аккуратными, но уверенными движениями, снизу – вверх, перемешиваем массу.

Когда вся желтковая смесь будет перемешана с белками, постепенно добавляем сухую смесь.

К слову, еще один признак того, что белково-желтковая масса хорошо взбита, это когда сухая смесь не проваливается, а остается на поверхности яичной смеси некоторое время.

Мучную смесь добавляем порциями. Скажем, разделите всю сухую смесь на три-четыре приема. Перемешиваем точно так же, как и белково-желтковую смесь: складывающими движениями снизу вверх.

Не нужно очень активно вымешивать эту массу!

Потому что в таком случае тесто растеряет все те пузырьки воздуха, которые в нем накопились во время взбивания белков и желтков.

В результате мы получаем очень воздушное и нежное бисквитное тесто.

Такое тесто не подлежит хранению и потому его сразу же необходимо выпекать.

Выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки.

После этого ставим бисквит в заранее разогретую духовку и выпекаем его до готовности при температуре 175-180 градусов. Обычно у меня на это уходит примерно 30-40 минут.

Первые 20-25 минут дверцу духовки не открывать!

Готовность бисквита можно определить зубочисткой. Если ее воткнуть в центр бисквита, то она должна выходить из теста сухой, без следов теста.

Для того, чтобы бисквит не просел посредине, пока будет остывать, я его переворачиваю и оставляю в таком виде на решетке до полного остывания.

Когда бисквит полностью остынет, переворачиваем форму.

Тонким ножом нужно пройтись вдоль стенок.

Снять стенки формы.

Убрать бумагу для выпечки с нижней части бисквита.

Обычно бисквит советуют разрезать на коржи не ранее, чем через 4-5 часов после выпечки.

Удобно, если готовку торта разделить на два дня: в первый день выпекаем бисквит, а во второй – готовим крем и занимаемся декором. В таком случае испеченный и полностью остывший бисквит нужно завернуть в пленку, чтобы он не подсох.

У меня есть отдельный рецепт, где я еще более подробно рассказываю, как испечь такой бисквит. Этот рецепт здесь.

Приготовление пропитки.

В оригинальном рецепте ничего о пропитке не сказано, но учитывая, что этот торт я готовила неоднократно, бисквит я пропитываю. Так нравится мне и моей семье.

Для пропитки нужно в 100 мл горячей воды растворить две столовые ложки сахара. Когда эта смесь остынет, добавить коньяк.

Приготовление крема.

Для крема нам необходимо 3 желтка. Один желток остался после приготовления бисквита. Еще два желтка отделяем от двух яиц. Оставшиеся белки нам пригодятся позже, когда мы будем оформлять торт. Поэтому временно их отставляем в сторону.

Также для крема нам нужно по 125 грамм белого и темного шоколада.

Сливочное масло заранее нужно оставить на кухне, чтобы масло стало мягким.

Заварную основу для крема мы будем готовить на водяной бане. Поэтому нужно подготовить большую кастрюлю и миску, которая полностью закроет эту кастрюлю как крышкой.

В кастрюлю наливаем ровно столько воды, чтобы миска не соприкасалась с водой.

В миске смешать молоко, желтки и сахар.

Смешать венчиком до однородной массы. Добавить муку и снова размешать до однородности.

Эту смесь на водяной бане при постоянном помешивании следует варить до загустения.

В оригинальном рецепте было написано, что процесс занимает 3-5 минут. У меня на это времени уходит значительно больше.

Причем первое время будет казаться, что крем вообще никак не меняется. Но это обманчивое ощущение, поэтому помешиваем крем и не отходим от водяной бани. Начинает крем густеть вначале у стенок миски и на ее дне. Поэтому очень активно крем перемешиваем именно в этих местах, чтобы в целом он оставался однородным, без комочков.

Проверяю крем на готовность я следующим образом. Если окунуть столовую ложку в крем, и на тыльной стороне провести пальцем, то след не должен стекаться.

По консистенции этот заварной крем мне напоминает сгущенку. Так что в общем-то можно и на глаз определить тот факт, что крем загустел.

Когда заварная масса готова, снимаем миску с водяной бани и выливаем смесь в другую миску, чтобы остановить процесс варки крема.

После этого заварной крем нужно встык накрыть пленкой.

Полностью остудить!

И только после этого можно продолжать готовить крем для торта.

Сливочное масло с ванильным сахаром следует взбить миксером в пышный крем.

После этого по одной ложке начинаем добавлять остывший заварной крем к взбитому маслу.

Смешиваем заварной крем и взбитое масло до однородной гладкой смеси. В последнюю очередь вмешиваем в крем коньяк.

После этого весь полученный крем нужно разделить на две неравные части. В одну миску — примерно две трети крема, в другую миску — треть.

Подготовленный шоколад (и белый, и черный) нужно в микроволновке растопить.

Слегка остудить.

И затем белый растопленный шоколад смешать с тем кремом, которого меньше.

После этого добавляем черный растопленный шоколад в ту миску, где крема больше.

Смешиваем миксером крем до однородности.

В итоге у нас есть два вида крема: белый и шоколадный.

Сборка торта.

Собирать торт сегодня я буду в разъемном кольце, потому что так мне удобнее. Но и без кольца такой торт собрать вполне возможно.

Бисквит разрезать на три коржа.

Сегодня я это делала с помощью зубной нити. Для этого вначале ножом наметила места разреза.

Затем по этим меткам нить тянула в противоположные стороны до тех пор, пока бисквитный корж не отделился.

Таким образом я весь бисквит разделила на три коржа.

Хочу заметить, что это хороший метод разрезания бисквита на коржи. Потому что а)бисквит так меньше крошиться, и б)срез получается более ровный, чем если это же делать ножом.

На разделочную тарелку выкладываем один корж. Сверху устанавливаем разъемное кольцо.

Весь крем нужно поделить следующим образом.

Белый крем разделить пополам и каждую часть выложить в два кондитерских мешка.

Желательно крем разделить с помощью весов.

Шоколадный крем тоже следует таким же образом разделить на два кондитерских мешка, но предварительно нужно отложить небольшое количество крема, чтобы этим кремом впоследствии обмазать бока и верх торта. И лучше это сделать так: с помощью весов разделить крем и выложить в кондитерские мешки, чтобы вес каждого мешка крема (и белого, и черного) были одинаковыми. Впрочем, это важно лишь в том случае, если Вы хотите, чтобы на срезе торта количество крема между коржами было одинаковым.

После этого подготовленной пропиткой нужно пропитать кисточкой нижний корж.

Затем из одного кондитерского мешка с белым кремом нужно выдавить крем в виде колец.

Шоколадным кремом заполнить промежутки между кольцами белого крема.

После этого выкладываем на крем второй корж, пропитываем его, и точно таким же образом, то есть кольцами, выкладываем белый и шоколадный крем и на второй корж.

Третий корж пропитываем со стороны среза и пропитанным срезом вниз выкладываем его на торт. Прижимаем слегка корж, чтобы между коржами не осталось воздушных пузырей.

Вся эта премудрость с мешками, кстати сказать, была нужна затем, чтобы не просчитаться, чтобы крема хватило равномерно на все коржи.

Кондитерские мешки, кстати, нужны без насадок. Достаточно просто срезать кончики мешков и это даст возможность выдавить крем полосками.

Теперь торт нужно поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем застыл и вся конструкция у торта стала более прочной.

После этого снимаем разъемное кольцо.

Оставшимся шоколадным кремом обмазать бока и верх торта. В идеале это нужно сделать так. Вначале нанести тонкий слой крема, поставить торт в холодильник, чтобы этот слой застыл, а уже затем оставшимся кремом покрыть торт так, чтобы вся поверхность была более ровной.

И теперь нужно торт украсить.

В оригинальном рецепте для этого требовался марципан.

Его можно либо купить, либо приготовить самостоятельно. И, кстати, готовить его можно в то время, пока остывает крем, или пока торт застывает в холодильнике. Чтобы таким образом более рационально провести время.

Вот здесь, я подробно рассказываю, как я готовлю марципан.

Если кратко, то сделать нужно вот что.

Нужно смешать яичный белок (12-14 грамм) с ликером (или коньяком), с сахарной пудрой и миндальной мукой. А чтобы придать марципану еще более активный миндальный аромат, можно также добавить миндальный ароматизатор. Из этих продуктов нужно получить пластичную, не липкую массу.

Эту массу разделить на три части. А затем одну треть  марципана разделить пополам.

Две трети марципановой смеси окрасить в зеленый цвет.

Я окрашивала гелевыми красителями Americolor.

Необходимо хорошо вымесить эту массу, чтобы цвет разошелся по марципану однородно.

А две самые маленькие части марципана окрасить в красный и розовый цвет.

Далее либо между двумя слоями бумаги для выпечки, либо на бумаге, но с помощью скалки для мастики, раскатать каждую часть марципана в тонкий слой.

Вырубками для печенья вырезать 8 елочек из зеленого марципана и другие фигурки других цветов, которые были бы уместны в новогоднем декоре.

Это могут быть звездочки, сердечки, колокольчики, пряничные человечки. Главное, чтобы фигурки по размеру подходили в качестве украшения.

Просто так держаться фигурки на торте не будут. Их нужно «приклеить». Я предлагаю это сделать с помощью белковой глазури.

Приготовление белковой глазури.

Для этого нужно взвесить оставшийся белок и взять сахарной пудры в два раза больше, чем белка. (Поэтому в списке продуктов я не указала их вес, потому что количество белка зависит от величины яиц. А количество пудры напрямую зависит от веса белка. И сразу хочу сказать, что полученной глазури будет слишком много для оформления одного торта).

Белок взбить в пену, постепенно добавить сахарную пудру

Взбивать до тех пор, пока масса не станет очень плотной, белой, и уверенно держащей форму.

Эта масса, если миску перевернуть, не выливается из миски!

Полученную глазурь нужно выложить в небольшой кондитерский мешок с самой тонкой круглой насадкой. Часть глазури оставить в качестве «клея» для марципана.

Украшение торта.

Какао-порошком через ситечко нужно присыпать торт и сверху, и по бокам.

Ножом наметить на поверхности 8 секторов.

Салфеткой убрать лишнее какао с тарелки.

В центр торта кладем марципановую звездочку. Чтобы она хорошо держалась, ее нужно с обратной стороны смазать небольшим количеством белковой глазури.

Точно так же кладем на каждый сектор вырезанные елочки.

Первое время эти фигурки будут слегка «ездить» по поверхности, но со временем они чуть лучше прилипнут к торту.

Таким образом следует прикрепить все елочки.

Затем с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой, по контуру всех елочек нужно сделать кантик.

Оставшимися фигурками из марципана украшаем бока торта. По желанию можно к глазури прикрепить сахарные шарики или другую фигурную посыпку.

Я уже писала, что белковой глазури изначально было слишком много для декора этого торта. Но, если ее взбивать миксером, то меньшее количество миксер просто не захватит и не сможет взбить. Поэтому нужно либо просто смириться, что глазури будет много и мы ее выбрасываем, либо можно с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой выдавить глазурь на противень, застеленный бумагой и при низкой температуре подсушить как безе.

Готовый торт снова ставим в холодильник, чтобы украшения окончательно прилипли к торту.

А после этого торт можно подавать к столу.

Вот как смотрится на срезе кусочек торта.

И это объясняет, зачем нужно было морочить голову и выкладывать крем на корж в виде колец. Это для того, чтобы на срезе крем выглядел вот таким вот полосатым образом.

Торт безусловно вкусный! Он очень шоколадный. Миндальная нотка «звучит» и в бисквите, и в марципановом украшении. Он выглядит очень празднично. И поэтому он вполне может стать достойным украшением новогоднего стола.

Приятного Вам аппетита и вкусных тортиков!