Греческая закуска из баклажанов (Melitzanosalata)

Вкусное летнее овощное блюдо, которое можно подать как на праздничный стол, так и к семейному обеду.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 4 баклажана
• 1-2 сладких перца
• 1-2 зубчика чеснока
• 30 мл винного или яблочного уксуса (6%)
• 5-6 веточек петрушки
• 2 стебля зеленого лука
• 60 мл оливкового масла
• соль
• черный молотый перец

Баклажаны и сладкий перец нужно запечь.

Есть несколько способов, как это можно сделать.

1. Мангал/барбекю. Это самый идеальный способ! Баклажаны и перец в процессе запекания слегка обугливаются и благодаря этому у овощей появляется характерный привкус «с дымком». Это действительно очень вкусно, очень ароматно и аппетитно, однако следует отметить, что не у всех есть возможность использовать мангал или барбекю для запекания баклажанов. Плюс – это долго. Да, если у Вас в этот день планируется мясо на углях, то вполне можно пристроить и парочку баклажанов на решетке рядом. Но если готовить только блюдо, о котором сегодня пойдет речь в этом рецепте, то поневоле задумаешься, а стоит ли затевать историю с мангалом.
2. Рассекатель на газовой плите. Иногда люди запекают овощи на открытом огне, используя при этом огонь от газовой плиты. То есть зажигают огонь и прямо на него кладут баклажаны/перец. Минус тут очевидный: запросто можно обжечься. К тому же при таком способе готовки запекание происходит неравномерно. И люди в свое время это учли. Поэтому есть некое приспособление, которое называется рассекатель. Раньше это выглядело как пластина с некоторым количеством отверстий. Эта пластина ставилась на конфорку и в итоге огонь рассекался на множество маленьких огоньков. Готовка на такой пластине делала процесс запекания чуть более щадящим. А еще из недавних новшеств — есть сковородки, у которых все дно состоит из большого количества разных отверстий. То есть в процессе жарки на такой сковородке кожица у овощей подвергается воздействию именно огня, а не тепла от дна сковородки. Однако этот способ не у всех может сработать. Дело в том, что во многих квартирах сейчас стоят пожарные сигнализации, и многие системы могут воспринять такой способ готовки как пожар из-за дыма, который может появится в процессе работы. И это я еще не говорю, сколько уборки будет после такого запекания. Ведь из овощей брызгает сок, падает обуглившаяся кожица. И все это на плиту!
3. Плита или духовка. Третий способ — самый простой, хоть, возможно, результат будет и не столь ароматный и эффектный. Я говорю о готовке на сковородке или в духовке. Но если перед Вами стоит задача по приготовлению только данной овощной закуски, то самый оптимальный способ — именно этот. Баклажаны и перец можно пожарить на сковородке,

или запечь в духовке.

О том, как я готовлю такие овощи на сковородке, я подробно рассказываю в «Баклажанной икре» по семейному рецепту.

А если запекать в духовке, то 180°, готовим до черных подпалин на перце и до мягкости баклажанов. В процессе я овощи переворачиваю один раз. Я сегодня запекала овощи почти час. Перец вынула чуть раньше. И сразу его завернула в пакет – так перец потом проще чистить.

Для этой закуски на 1 кг баклажанов берут 1-2 перца. Я чаще всего запекаю сразу перца много, потому что лишним он никогда не бывает. Можно еще какие-то закуски из него приготовить, или можно часть перца заморозить и тогда это облегчит готовку некоторых блюд в будущем.

Когда овощи после запекания слегка остынут, их следует очистить. У перца нужно удалить кожицу и семена внутри.

А у баклажанов нужно удалить кожицу и хвостик.

Если мякоть овощей слишком сочная, то можно на время отставить очищенные баклажаны и перец на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Я знаю, что иногда запеченные и очищенные баклажаны выкладывают на полотенце и отжимают лишний сок. Но я так не делаю.

Далее баклажаны рубим кубиком.

И нарезаем кубиком перец. Тут у меня два запеченных перца.

Выкладываем в миску эти овощи.

Для заправки нужно смешать яблочный (или винный) уксус с оливковым маслом и зубчиком чеснока.

Если есть измельчитель/блендер, то прекрасно. Потому что в теории надо смешать все это до светлой, почти однородной массы. Если таких кухонных гаджетов под рукой нет, то делаем следующее: все составляющие (чеснок предварительно измельчить через пресс) кладем в небольшую баночку, плотно ее закрываем крышкой, и далее очень активно встряхиваем многократно, пока вся смесь не побелеет.

Выливаем эту заправку в миску к овощам.

Сюда же добавляем рубленую петрушку и зеленый лук.

Солим, перчим.

Перемешиваем.

Пробуем на вкус. По желанию можно на час поставить в холодильник, но я обычно подаю к столу сразу.

В книгах часто называют эту закуску «дип» или «мезе». Мне же такое блюдо и по внешнему виду, и по его смыслу хочется назвать икрой.

Блюдо получается ярким, очень летним, с легкой кислинкой, со сладостью перца и характерным вкусом баклажанов.

Иногда это блюдо к столу подают так: сверху дополнительно поливают оливковым маслом и украшают оливкой или маслиной. Реже — фетой.

Вот как эту закуску подавали в одном из ресторанчиков на острове Наксос.

И обязательно — местные лепешки-питы.

Приятного Вам аппетита!

P.S. У меня с этой закуской была своя история. Когда-то в двухтысячных годах вышел пост в сети, который начинался словами: ««Мелидзана» — это закуска, которая покорит ваше сердце навсегда». Чуть позже этот пост перепечатали все кому не лень. И что ни кулинарный блог, так там этот текст. И до того вкусно он был написан, что хотелось или срочно в Грецию или на кухню – готовить эту закуску. Но лучше, конечно, в Грецию…Но такое…Блюдо, разумеется, я приготовила и не то, что мое сердце не было покорено, оно даже не сообразило, что уже можно впадать в экстаз. Чуть позже мне подарили такую вот книгу (друзья ездили в Грецию, так что книга прямо оттуда). И я приготовила Мелидзану по рецепту из этой книги.

И тоже получилось весьма невразумительно.

Потом было еще много разных рецептов из сети. Где-то надо было запекать помидоры и добавлять в блюдо, где-то красный лук.

Кто-то говорил, что надо пробивать блендером по итогу, а кто-то уверенно писал, что надо после всего закуску тушить на плите.

Из года в год, как только появлялись баклажаны, я готовила Мелидзану по очередному рецепту, но сердце мое так и не было покорено! Зато я получила массу бесценного опыта. Например, знаете, что в большинстве рецептов советуют баклажаны запекать так: надо каждый баклажан разрезать пополам, мякоть надрезать ромбиками, полить оливковым маслом, и в прорези воткнуть дольки чеснока. Вот оно примерно выглядит так.

Так вот — это ужасный способ запекания! Да, выглядит прикольно, и пока готовишь таким образом, то чувствуешь, что приобщаешься к чему-то новому (или греческому). Но по факту – все плохо. И чеснок этот потом надо выбросить, потому что он твердый. И он никак не повлиял на вкус баклажанов, так что непонятно, зачем вообще это надо было делать. И мякоть частично подсыхает в процессе запекания. Так что для себя я точно поняла – что это отстойный метод.

Но помимо методов запекания была еще тьма просто неудачных рецептов!

В общем, к чему я это. Рецептов данной закуски много! В разных частях Греции ее готовят по-разному. Даже в одной и той же местности разные хозяйки могут готовить ее по-разному. И тут важно найти тот рецепт, который понравится именно Вам. Я такой рецепт нашла недавно на одном ютуб-канале, который ведет настоящий грек. Я увидела на видео, как он готовит, потом я повторила рецепт и пришла к выводу, что да, именно такой и должна быть Мелидзана в моем понимании. Рецепт, который я опубликовала выше, этот как раз рецепт с того ютуб-канала. Все получилось очень достойно, так что смело рекомендую.