Сырно-ягодные пирожные (без выпечки)
Чудесные пирожные! По-летнему нарядные и невероятно вкусные!
Чтобы приготовить такие пирожные необходимо:
Для нижнего слоя:
- 180 грамм печенья
- 90 грамм сливочного масла
Для белого крема:
- 250 грамм сыра маскарпоне
- 250 грамм греческого йогурта
- 130 грамм сахарной пудры
- ромовый ароматизатор (по желанию)
- 200 грамм сливок жирностью 33%
- 7 грамм желатина плюс 50 грамм воды
Для ягодного слоя:
- 300 мл виноградно-яблочного сока
- 5-6 грамм желатина (у меня 4 листа желатина «Dr.Oetker»)
- 1 столовая ложка сахара
- ягоды, листики мяты
А также:
- подставки для пирожных
- ацетатная пленка и/или пластиковые бортики для пирожных
Чтобы приготовить такие пирожные вначале нужно подготовить формы для них.
В самом идеальном случае такие формы можно купить в магазине для кондитеров. Эти формы представляют собой комплект из подставки (по типу маленьких тарелочек) и ацетатной пленки. Собирается форма следующим образом: пленку нужно свернуть, приклеить липкой стороной, чтобы получить цилиндр, и выложить ее на подставку.
Если таких форм нет, то их можно сделать из подручных средств. Для этого заранее нужно подобрать пустые пластиковые бутылки с ровными стенками. Эти бутылки нужно разрезать так, чтобы получились широкие кольца.
У меня кольца диаметром 8 см, высота бортиков около 5 см.
Еще нужны подложки под пирожные. Их можно купить в кондитерском магазине, или можно вырезать из белого картона. Диаметр моих кружков 9 см (то есть чуть больше, чем те кольца, которые я вырезала из бутылок).
На каждый картонный кружок устанавливаем бортики, которые мы вырезали из пластиковой бутылки.
А для того, чтобы готовые пирожные можно было очень легко вынуть из этих форм, желательно изнутри выстелить их ацетатной пленкой. Опять же таки, если такой пленки нет, то можно для этой цели воспользоваться либо пергаментом для выпечки, либо файлами для документов. Я использовала полоски ацетатной пленки 27 на 8 см.
Из указанного количества продуктов получается 6-7 пирожных, а значит именно столько и нужно подготовить форм.
Можно использовать бутылки и меньшего диаметра, тогда пирожных получиться чуть больше (имейте это ввиду! Значит форм нужно подготовить больше!). А вот пирожные бо́льшего диаметра я бы не рекомендовала готовить. Они будут выглядеть громоздко.
Как вариант, можно из этих продуктов приготовить не пирожные, а тортик. Тогда нужно подготовить разъёмную форму диаметром 20 см и ацетатную пленку, чтобы выстелить внутреннюю часть формы.
Когда формы для пирожных (или торта) готовы, можно приступать к готовке этого чудесного десерта.
Вначале подготовим корж-основу. Для этого 180 грамм печенья нужно смолоть в блендере в мелкую крошку.
90 грамм сливочного масла растопить в микроволновке или на плите. Слегка остудить. Затем влить в миску с измельченным печеньем.
Перемешать до однородности.
По внешнему виду эта смесь должна напоминать мокрый песок.
Затем равномерно распределить ее по всем формам. Я выкладывала в каждую форму примерно полторы столовых ложки этой песочной основы.
После этого основу нужно утрамбовать по донышку. Я использовала для этого высокий узкий стаканчик.
Очень важно при этом, чтобы песочная основа очень плотно прилегала к стенкам формы!
Теперь готовим белый сырный крем.
Для этого вначале нужно залить желатин водой. Я использую воду кипяченую, охлажденную (!) до комнатной температуры.
Оставляем желатин на минут 10, чтобы он набух.
Маскарпоне и греческий йогурт смешать в миске до однородности. Добавить сахарную пудру, перемешать.
Если нет греческого йогурта, можно использовать любой другой, подойдет даже сладкий йогурт с наполнителем. Главное, чтобы йогурт был густым. Однако нужно помнить при этом, что количество сахара в этом креме рассчитано на несладкий греческий йогурт. Так что если будут замены, то корректируйте сладость по своему вкусу!
Теперь нам нужно взбить сливки до мягких пиков. Напомню, что взбиваются только холодные сливки жирностью не меньше 33%!
Желатин (который к этому времени уже набух!) нужно прогреть в микроволновке или на водяной бане, чтобы он перешёл в раствор.
Добавляем к желатину столовую ложку (с хорошей горкой) сырной массы (это та, где маскарпоне и йогурт).
Перемешиваем.
После этого эту желатиновую смесь выливаем к сырной массе, перемешиваем.
На всякий случай уточню. Можно раствор желатина сразу вылить в сырную смесь. Но если раствор будет горячим, а сырная смесь слишком холодной, то есть риск, что желатин неравномерно схватится в этой смеси. В итоге в готовом креме могут быть волокна желатина, которые в дальнейшем даже миксером не размешаются. Как результат — в пирожном будут встречаться плотные желейные хлопья на фоне нежного крема. И это не вкусно! Когда же я часть сырной массы ввожу в желатиновый раствор, я таким образом пытаюсь постепенно уравнять температуру между этими двумя массами. В итоге желатин равномерно разойдется по всему объёму крема, что сделает крем однородным.
Отвлеклась…
Теперь к сырной массе порциями подмешиваем взбитые сливки. Вначале перемешиваем всю смесь лопаткой (чтобы сливки случайно не перевзбить!), а затем можно размешать миксером на малых оборотах.
Дополнительно к этому крему я добавляю ромовый ароматизатор «Dr.Oetker». На это количество крема я использую одну капсулу такого ароматизатора.
Если его нет, то можно в качестве аромата добавить либо ванильный экстракт, либо можно использовать ванильный сахар. Если это ванильный сахар, то его добавляем тогда же, когда и сахарную пудру.
Все еще раз перемешиваем и крем готов.
Крема у меня получилось 880 грамм.
Теперь этот сырный крем нужно распределить по всем формочкам. Можно прямо взвесить, чтобы все было точно, а можно выкладывать «на глаз».
Поверхность крема нужно разровнять настолько аккуратно, насколько это возможно.
Очень важно при этом крем уплотнить, чтобы не было пустот. Если пустоты будут внутри, то это не очень красиво на срезе, а если возле стенок формы, то есть риск, что желе, которое заливается сверху, вытечет вдоль стенок.
Отправляем пирожные в холодильник на пару часов, чтобы крем застыл.
После этого готовим ягодную заливку.
Для этого ягоды нужно вымыть, просушить на бумажных полотенцах. У меня сегодня малина, красная и черная смородина.
Для желе нам потребуется 300 мл виноградно-яблочного сока. Можно заменить и другим соком. Главное, чтобы он был не очень темным. Ведь в этом случае ягоды на верхнем слое не будут видны. Если сока нет, то можно вообще взять воду и сахар. Еще хорошая идея (если нет противопоказаний) часть сока заменить на белое вино. Вот в этот торт я добавляла вино в заливку и вкус желе получился очень изысканным.
Еще для желе потребуется желатин, в этот раз я использую листовой.
Берем плоскую посуду, наливаем в нее очень холодную воду, добавляем несколько кубиков льда, чтобы сделать эту воду практически ледяной. Листы желатина отправляем в эту воду на минут 5-10. Выкладывать нужно по одному листу!
Если сложить все кучкой, то листики могут слипнуться.
Оставляем листы желатина в воде до тех пор, пока они не набухнут.
Когда лист желатина готов к работе, то он напоминает мокрую тряпочку – он набухший, тяжелый, мягкий, он теперь даже близко не напоминает тот твердый листик, каким был до этого.
Сок с сахаром прогреть на плите до горячего. То есть доводим почти до кипения, но не кипятим. Постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился. К слову, если сок очень сладкий, то можно обойтись и вовсе без сахара. Снимаем ковш с соком с плиты.
Желатин слегка отжать.
В горячий сок выкладываем желатин, помешиваем.
Такой желатин в соке растворяется очень быстро, буквально на глазах!
Желе для заливки готово.
На всякий случай напишу, как готовить желе, если желатин порошковый, а не листовой, как сегодня у меня. Порошковый желатин нужно залить водой точно так же, как я делала это для крема. Воды на 5-6 грамм желатина нужно брать примерно 40 грамм. Оставить набухнуть. После этого прогреваем желатин в микроволновке или на водяной бане, и затем вводим его в горячий сок. (Да, можно и не прогревать в микроволновке, а сразу класть набухший желатин в горячий сок, так он тоже растворится. Но мне проще делать именно так, как я описываю выше). В итоге мы получаем точно такое же желе, как и из листового желатина.
Теперь нужно дождаться, чтобы желе остыло до комнатной температуры.
На каждое пирожное красиво выкладываем ягоды.
Аккуратно заливаем остывшим желе.
На этом этапе сразу будет видно, есть ли между кремом и стенками формы пустоты. Если есть, то желе вытечет на ту подставку, на которой стоят все пирожные.
Очень важно, чтобы желе не было горячим! В этом случае желе может растворить верхний слой крема и заливка станет мутной.
Снова отправляем пирожные в холодильник. Теперь уже до полного застывания.
Можно такие пирожные готовить вечером и оставлять их на ночь в холодильнике. Я, например, так и делала.
У меня из всех этих продуктов получилось 7 пирожных. Вес каждого примерно 220-250 грамм. Диаметр 8 см, высота пирожного около 5 см.
Еще расскажу, как эти пирожные доставать из наших самодельных форм. (Потому что это не так очевидно, как кажется).
Очень аккуратно чем-то тонким (тонкий нож, вилочка, бамбуковая палочка) нужно пройтись между стенкой формы и ацетатной пленкой. После этого можно снять пластиковую форму. Делать это нужно предельно аккуратно!
Перед подачей на стол снимаем и ацетатную пленку.
Добавлю еще, что пирожное очень плотно стоит на подложке. Оно не скользит по ней. Но при этом бумажную подложку у пирожного тоже можно легко снять. При этом пирожное уверенно держит свою форму, нижний слой не крошится.
По вкусу пирожное умеренное по сладости (как мне кажется 😊). Нижний песочный слой – просто тает во рту. Белый крем – нежнейший, с тонким сливочным вкусом. Ромовый ароматизатор тут весьма в тему. Ягодная желейная прослойка очень достойно дополняет вкус пирожного.
Очень удачный рецепт! Искренне рекомендую.
Приятного Вам аппетита и вкусных Вам десертов!
P.S. Эти пирожные можно готовить как с сезонными свежими ягодами/фруктами, так и с консервированными. А вот тропические фрукты не все подходят к данному рецепту. Например, свежий киви (или свежий ананас) в желе не застывает. Так что если будете для верхнего слоя использовать другие ягоды/фрукты, то вначале погуглите, «дружат» ли они с желатином.
