Баклажанная икра

Одно из моих самых любимых летних блюд!

Это блюдо для меня – это олицетворение нашего южного лета, это одесская кухня во всем ее многообразии и это ностальгия. Потому что когда-то давным-давно каждый август моя бабушка собирала всю семью на свой день рождения. Съезжались все дети и внуки. Заранее готовилось много самой разной вкусной еды: жаркое, домашняя лапша с тушеной курицей, фаршированный перец и голубцы. Обязательно холодец! Варилась огроменная кастрюля с компотом, которая до момента подачи на стол хранилась в подвале. Перед самим застольем на скорую руку нарезался салат из огурцов и помидоров. И непременно подавалась к столу баклажанная икра. Так что сегодня у меня семейный рецепт, родом из моего детства.

 Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 4-5 небольших баклажанов
• 10-12 сладких сезонных перцев
• 2-4 вкусных помидора
• 1 крупная луковица
• растительное масло
• 2-3 зубчика чеснока (по желанию)
• соль

Перец для этого блюда я покупаю сезонный, тонкостенный.

Перец вымыть и затем вытереть насухо.

Далее этот перец необходимо обжарить до мягкости.

Кто-то это делает на сухой сковородке (как моя бабушка, например, в свое время), но я предпочитаю налить немного растительного масла на дно сковородки. Потому что с маслом перец более равномерно обжаривается.

Важно, чтобы сковородка была с толстым дном и толстыми стенками. Потому что при готовке на тонкостенных сковородках есть риск, что перец внешне будет выглядеть обжаренным, а на деле он внутри будет сырым. Так что сковороду лучше выбирать правильную.

Огонь средний или даже чуть ниже среднего.

Хочу еще сказать, что перец во время обжаривания дико брызгается во все стороны, поэтому я приловчилась обжаривать перец следующим образом.

Выкладываю на разогретое масло перец и сразу закрываю сковороду крышкой.

Обжариваю перец несколько минут. Затем, не снимая крышки, убираю сковородку с огня на соседнюю нерабочую конфорку, и через минуту-две, когда перец уже не так активно брызгается, приоткрываю крышку и переворачиваю перец на другую сторону.

Снова закрываю сковородку крышкой и возвращаю на плиту.  Обжариваю перец с очередной стороны и далее действую по той же схеме, которая описана выше.

В таком режиме у меня происходит вся обжарка перца. Крышка в данном случае частично спасает от горячих брызг, которые «стреляют» во все стороны. Однако спасает она не на все 100%, так что лучше сразу смириться с мыслью, что плита будет заляпана и ее придется мыть!

Моя задача – обжарить перец со всех сторон до красивого румяного цвета и до полной готовности перца. Готовность перца определяю «на глаз» – перец должен быть мягким. Вилкой я его не прокалываю для проверки на готовность! Потому что в этом случае сок попадет на горячую сковородку и перец снова начнет дико брызгать! Но даже визуально вполне можно понять, когда перец готов – он теряет форму, становится гибким.

Обжаренный перец снимаем со сковороды в глубокую миску.

И выкладываем на сковородку новую партию перца.

Обжаривание перца — это процесс не быстрый, можно сказать, медитативный.

Кстати, я обычно обжариваю такого перца гораздо больше, чем мне нужно для икры, потому что есть еще одно замечательное блюдо — жареный перец с чесноком. И этому блюду я тоже готова петь оды! И раз потом плиту все равно мыть, так лучше сразу перца поджарить больше. Потому как перчик с чесноком – это тоже очень и очень вкусно!

Отвлеклась… Возвращаемся к икре.

Когда весь перец будет обжарен, на этой же сковородке нужно обжарить баклажаны.

Их предварительно нужно вымыть и вытереть насухо. А еще нужно срезать у них хвостики.

Баклажаны для этого блюда лучше выбирать не крупные! Потому что, если баклажан толстенький, то есть риск, что он в процессе обжарки не пропечётся внутри.

(Кстати, иногда баклажаны запекают до готовности в духовке. И тогда не важно, какого размера эти баклажаны. Однако я все же привыкла обжаривать их на сковородке. Многолетняя привычка знаете ли…).

Обжариваю баклажаны я тоже под крышкой. На той же сковороде. А если на сковородке еще обжаривается парочка перцев, и есть свободное место, то и баклажан кладу рядом.

Баклажаны я обжариваю точно так же, как и перец. То есть пользуюсь крышкой, то открываю, то закрываю ее, чтобы спастись от брызг.

Баклажаны тоже нужно обжаривать до их полной готовности. И готовятся они по времени чуть дольше, чем перец.

Обжариваем баклажаны со всех сторон.

Нам нужно, чтобы они стали мягкими.

Готовые баклажаны перекладываем на тарелку.

Оставляем обжаренные овощи остывать.

Далее нам нужно будет их очистить.

Снимаем у перца кожицу.

После этого нужно удалить у перца хвостики и семена. И это очень нудный и муторный процесс. Пожалуй, даже более нудный, чем обжарка перца.

В итоге мы должны получить вот такое филе перца – без семян, без кожицы. В общем, чистое филе, как сказали бы в Одессе.

У баклажанов тоже нужно снять кожицу. Но тут все просто, главное, чтобы с кожицей не зацепило часть мякоти.

Далее мякоть баклажанов необходимо порубить кубиком.

И точно так же порезать и мякоть обжаренного перца.

Выкладываем перец и баклажаны в просторную миску.

Как видите, по объему тут перца и баклажанов примерно одинаковое количество. Впрочем, пропорции могут быть и другими. Иногда у меня перца чуть больше, чем баклажанов. Или наоборот. Готовка этой икры – это процесс творческий и тут нет необходимости придерживаться строгих пропорций.

Дальше идет очередь помидоров.

Помидоры лучше брать мясистые и обязательно – вкусные. Можно использовать спелую «Сливку», идеальна — «Микада» (впрочем, она идеальна всегда). Из тех сортов, что у нас продаются сейчас, хороший сорт это «Томимаро мучо» и розовая «Эсмира». Главное, чтобы томаты были спелыми и вкусными.

Помидоры тоже нужно порезать небольшим кубиком. Если помидоры слишком сочные, то мякоть в икру кладем, а выделившийся сок – нет. Количество помидоров зависит от их вкуса. Если лето дождливое и помидоры кислые, то я кладу их меньше, а если помидоры сладкие – то больше.

Выкладываем порезанные помидоры к перцу и баклажанам.

Теперь лук.

Лучше использовать белый салатный, не острый. Его нужно порезать мелким кубиком.

Моя бабушка добавляла этот лук прямо в сыром виде к остальным овощам.

Потом она сюда же добавляла соль и растительное масло, все перемешивала.

И вуаля — икра готова!

Но я в последнее время историю с луком слегка изменила.

Лук порезать мелким кубиком. На небольшую сковородку налить немного растительного масла (двух-трех столовых ложек вполне хватит). Лук выкладываем на разогретое масло.

Пассеруем лук на среднем огне до прозрачности при постоянном помешивании.

Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы лук зажарился до румяности! Лук должен остаться белым, слегка прозрачным. Моя задача – просто сделать его мягче.

И когда я говорю «мягче», то я имею ввиду, что он не будет похрустывать во время еды – это раз. И что он станет менее острым – это два.

Овощи в миске посолить.

И добавить лук. Я выкладываю лук сразу, как только сняла его с огня.

Икру перемешать.

Далее попробовать. Если мало соли — добавить. Если хочется еще чуть кислинки, то можно порезать еще один небольшой помидор (или часть его).

Иногда в такую икру добавляют немного измельченного чеснока. Вот сегодня я взяла два зубчика чеснока и пропустила их через пресс. Добавила в икру, все перемешала. Но чаще всего я обхожусь без чеснока. Потому что тот вкус из детства, который я помню – это икра без чеснока, без черного молотого перца, без лишних специй. Только запеченные овощи, свежие помидоры, лук и соль. Ничего лишнего! И при этом все невероятно вкусно!

Однажды я этот рецепт выставила в инстаграмм. И меня в комментариях спросили, как это подавать к столу? Как это есть?

Скажу прямо – я это ем ложкой. Как салат или как рагу. Но если хочется как-то разнообразить подачу икры, то можно поджарить тостовый хлеб, или просто порезать багет и подать его вместе с миской икры. И далее каждый сам себе будет формировать бутерброд.

Моя бабушка на праздниках эту икру подавала в глубоких мисочках. Каждый гость сам себе на тарелку накладывал это блюдо ложкой, а потом ел, как хотел. Чаще всего просто вилкой как салат. Но могли и на ломтик хлеба выложить эту икру щедрой горкой.

Срок годности у этого блюда маленький. Я бы сказала сутки, не больше. Потому что тут такой состав продуктов, что при жаркой погоде (а готовлю я это блюдо исключительно в сезон, то есть в августе-сентябре) есть большой риск, что блюдо может скиснуть. Поэтому обязательно храним его в холодильнике.

А если такое блюдо планируется на праздник, и в связи с этим много работы, то облегчить процесс можно так. В один день жарим перец и баклажаны. Чистим их, и оставляем в холодильнике. Каждый в отдельном судочке. А собираем икру и добавляем помидоры с луком уже в день подачи. В этом случае всю жидкость, которая стекла на дно судочков с перца и баклажанов, пока они были в холодильнике, в икру КЛАСТЬ НЕ НУЖНО.

И поскольку в наших краях такая икра – это крайне популярное и любимое многими блюдо, то расскажу о еще одном варианте икры. То, как я обычно готовлю икру, я рассказала выше. Но некоторые хозяйки после того, как добавили помидоры и лук, всю эту икру выкладывают в казанок или вог. Или даже на сковородку. И далее тушат данную овощную смесь на небольшом огне при периодическом помешивании.

Делается это для того, чтобы икра стала гуще, чтобы выпарился сок от помидоров, в частности. А еще так можно увеличить срок годности продукта.

После тушения такая икра может в холодильнике стоять дня три-четыре. Кстати, вкус икры при этом кардинально меняется. Потому что из-за того, что в процессе тушения испаряется часть жидкости, сама икра становится более концентрированной по вкусу.

Очень часто некоторые хозяйки так поступали, если икра была предназначена для большого застолья, и при жаркой погоде она должна была стоять на столе несколько часов. И чтобы данное блюдо не испортилось, будучи на праздничном столе, приходилось идти вот на такие меры. Хотя некоторые просто привыкли, что у баклажанной икры именно такой должен быть вкус. И поэтому непременно тушат ее на финальном этапе.

Я же этого не делаю. Потому что для меня баклажанная икра должна быть именно такой — свежей, с доминирующей ноткой баклажанов, с приятной кислинкой сладких помидоров и послевкусием запеченного перца. Однако! Если я приготовила икру, и ее не съели за сутки, но на следующий день остатки этой икры я могу слегка протушить на сковородке — чисто из перестраховки!

Знаете, как для меня пахнет август в Одессе?  Когда у всех отрыты окна, когда такая жара, что днем, что ночью, что ничего не хочется. Для меня август пахнет запеченным перцем. Он шкворчит на сковородке, распространяя аромат на всю округу, и все знают, что у соседей будет либо перчик с чесноком, либо икра. Либо и то, и другое вместе! И да, очень жарко, и казалось бы, зачем вам это надо? А надо! Потому что август не вечен, а быть в августе и не есть баклажанную икру, это вообще как?! Так что надо готовить!

Приятного Вам аппетита!

P.S. Для меня это блюдо – это всегда море воспоминаний. Я вот выше писала, что бабушка всегда в августе готовила много разной еды на свой день рождения. Так вот, знаете, кто запекал овощи для икры и для перчика с чесноком? Я и мой двоюродный брат. Нам было лет по 8-10. В летней кухне ставили на полу примус (если кто не знает, что это такое, погуглите в сети). Его разжигали. Ставили сверху большую плоскую сковородку. И на ней (без масла) мы с братом жарили перец и баклажаны. При этом примус иногда «плевался» огнем, потому что был старым. Перцы тоже хорошо брызгали горячим соком во все стороны. И при этом никого из взрослых ничего не смущало! Ни то что дети, ни то, что открытый огонь, ни то, что примус старый и внутри у него литр керосина. 

Хотя, помнится, мы с братом обсуждали возможность пожара после очередного прицельного «плевка» огнем от нашего примуса. (На самом деле процесс жарки овощей – это долго и муторно, и можно за это время обсудить целую кучу важных вещей! Особенно, когда тебе 10, и ты уже познал мир!). Так вот у нас в семье однажды случилось крайне неприятное происшествие. Моя тетя (а это мама моего брата) непосредственно во время праздника разогревала в летней кухне что-то на плите. Огонь попал на ее новое кримпленовое платье и ткань сходу загорелась. Помню гостям тогда было в основном жаль платье, а не тетю, которая очень испугалась. Потому что платье новое и кримплен попробуй найди. А тут по случаю досталось, к празднику было сшито платье, и вот какая неприятность!

Так вот мы тогда с братом рассуждали, что при пожаре главное, чтобы одежда была не из кримплена. Но поскольку эта ткань очень дорогая, то было маловероятно, что нам с братом сошьют из нее одежду и после этого позволят в ней жарить перцы на огне. А раз так, то и беспокоиться нам нечего.