Варя гуцульская

Вкусный сытный салат из бурячка, фасоли и чернослива.

Рецепт старинный. Первое упоминание о нем было в пятитомнике «Гуцульщина», изданном в 1899 году (но там же было уточнение, что салат был известен задолго до этого). Тот рецепт, который приведен ниже, это современная версия «Вари гуцульской». Ниже расскажу, почему не готовлю по аутентичному рецепту.

Чтобы приготовить такой салат необходимо:

• 200 грамм отваренной или консервированной белой фасоли
• 100 грамм квашеной капусты
• 2-3 небольших буряка
• 50-80 грамм чернослива
• 1 маленькая луковица
• соль
• черный молотый перец
• растительное масло

В целом салат готовится просто, однако перед готовкой нужно провести некую предварительную работу: подготовить фасоль и отварить/запечь бурячки.

Для этого блюда можно использовать как консервированную фасоль, так и обычную сухую. Если используется консервированная, то ее предварительно нужно отбросить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. А если используется сухая фасоль, то ее накануне вечером нужно залить холодной водой и оставить в воде на ночь.

С утра такую фасоль нужно промыть, снова залить холодной водой (в соотношении один к трем), далее воду довести до кипения, слегка подсолить и варить фасоль до готовности на умеренном огне.

Время от времени проверяйте, чтобы вода не выкипела!

Точное время варки указать сложно, поскольку разные сорта фасоли по-разному варятся. Но примерно ориентируйтесь на 1,5-2 часа. И я бы не пренебрегала предварительным замачиванием фасоли. Это и для здоровья лучше и время варки, как правило, уменьшается на 1 час.

Я сегодня для салата использовала консервированную белую фасоль (вес банки 400 грамм, чистый вес фасоли – 200 грамм). Мне нравится такая фасоль, потому что и готовить так проще и быстрее, и фасоль вкусная. Впрочем, это при условии, что вы доверяете производителю. То есть покупали ранее эту продукцию, и она Вас устраивала по вкусу и качеству.

Бурячок заранее нужно либо отварить, либо запечь в фольге в духовке. Мне в последнее время нравится буряк запекать в духовке, поскольку при запекании буряк остается сладким, а еще он не водянистый, как часто бывает при варке. Запекаю буряк я следующим образом. Корнеплоды нужно вымыть, просушить бумажными полотенцами.

Затем каждый бурячок по отдельности плотно заворачиваем в фольгу.

Запекаем буряк при 180° до готовности. Время запекания зависит от размера буряка. Для небольших буряков – это 1-1,5 часа. Если буряки крупные – то примерно 2 часа. Готовность определяю так: ножом проткнуть буряк прямо через фольгу, если нож входит легко, значит буряк готов. После этого буряки нужно полностью остудить. Обычно я подготавливаю такие буряки с вечера и оставляю их остывать прямо в фольге.

Как вариант, можно купить готовые отваренные буряки, которые продаются в вакуумной упаковке.

Когда буряк остыл, его нужно очистить от кожицы и порезать кубиком.

Кстати, буряк в очищенном виде я взвесила, получилось 250 грамм.

Кроме фасоли и буряков для салата нужна квашеная капуста. Ее вначале нужно попробовать. Если она излишне кислая, то ее необходимо промыть водой, затем отжать. И только после этого вводить в салат. Я дополнительно слегка капусту режу ножом, чтобы в дальнейшем салат было удобнее есть.

Одну небольшую луковицу (лучше салатную, белую) почистить, порезать тонкими полукольцами.

Затем лук слегка подсолить и руками помассировать, пока он не даст сок.

Так лук станет менее острым.

Чернослив заранее залить горячей водой, чтобы он стал мягче. После этого воду слить, сливы слегка обсушить и порезать соломкой.

В миску выкладываем подготовленный лук и капусту.

Затем добавляем порезанный чернослив и буряк.

Сюда же добавляем подготовленную фасоль.

Салат слегка нужно подсолить и перемешать. Заправить подсолнечным маслом. Особенно вкусно получается, если масло домашнее с характерным ароматом подсолнуха.

Еще раз пробуем, при необходимости салат можно досолить и приправить черным молотым перцем.

Салат по вкусу должен иметь приятную сладость и легкую кислинку. Если этих вкусов в салате не хватает, то при необходимости можно еще добавить немного квашеной капусты (она отвечает за кислинку) или чернослива (от отвечает за сладость).

После этого салат можно подавать к столу. Но, на мой взгляд, салат особенно вкусный, когда настоится. Поэтому, если есть возможность, прикройте тарелкой миску с салатом и дайте постоять ему хотя бы пару часов.

Салат получается очень вкусным! Он домашний, уютный, сытный, яркий и разнообразный по палитре вкусов.

Чернослив придает салату фруктовую сладость и неповторимый привкус, капуста – легкую кислинку. Благодаря фасоли салат получается сытным. Бурячок дает сладость и яркий цвет. А легкая, почти невесомая острота в салате – это уже от лука. И я знаю, что многие, глядя на салат, тут же станут его сравнивать с винегретом, однако это и близко не винегрет. Это совсем другой салат!

Раньше такой салат готовили чаще всего во время поста. Потому что салат сытный и при этом не содержит продуктов животного происхождения. Но, как по мне, то готовить его можно когда угодно, а не только в пост. Потому что это вкусно! Особенно я бы рекомендовала присмотреться к этому рецепту веганам – так и к гастрономическому наследию Украины можно приобщиться, и побаловать себя вкусным блюдом.

И я обещала рассказать, почему считаю этот рецепт современной версией «Вари гуцульской», и почему не готовлю данное блюдо так, так готовили его украинские хозяйки лет 100-150 назад.

Дело в том, что раньше практически в каждом украинском доме были квашеные буряки. Готовилась эта заготовка просто: буряки (целые и кружочками) заливали холодной водой и оставляли для брожения на пару недель. В итоге получалось два продута – кислые буряки и буряковый квас. Сами буряки использовались для готовки первых и вторых блюд. А буряковым квасом заправляли борщ, поскольку томатной пасты, как и других продуктов из помидоров, у хозяек тогда еще не было. Так вот в оригинальном рецепте «Вари гуцульской» нужны были отваренные буряки и кислые. Этнограф Владимир Шухевич в своей серии книг «Гуцульщина», описывая быт гуцулов, о салате писал так: «Варя: солодкі, квасні бураки, сливи і фасолю зварені кожде окремо зсипають до купи і мішають». И, как Вы видите, квашеной капусты в составе салата нет! Этот ингредиент появился позже, когда квашеные буряки были вытеснены из обихода другими продуктами. Теперь мы используем для «Вари» квашеную капусту, чтобы придать этому салату кислинку. Хотя при желании можно попробовать этот салат и в более оригинальной версии. Для этого просто нужно заранее подготовить квашеные буряки.

Приятного Вам аппетита! Впрочем, после такого экскурса в прошлое Украины, тут уместнее было бы написать –

Смачного Вам!