Марципан

Марципан – это популярный десерт, которым можно и просто полакомиться, или же его можно использовать при изготовлении домашних конфет, как начинку для выпечки, или же в качестве декора для тортов и пирожных.

Марципан в основном состоит из смеси молотого миндаля и сахарной пудры. Иногда в нем также есть дополнительные добавки в виде яиц, алкоголя, ароматизатора и красителей.

 Сейчас готовый марципан можно купить в магазинах для кондитеров. А в супермаркетах марципан, если и есть в продаже, то, как правило, в виде конфет.

На моей кухне марципан чаще всего используется в качестве украшения тортов, реже – как ингредиент для выпечки. И в тех случаях, когда мне не удалось его купить в готовом виде, я готовлю его дома самостоятельно.

Чтобы приготовить марципан необходимо:

• 80 грамм миндальной муки
• 60 грамм сахарной пудры
• 12-14 грамм белка
• 1 чайная ложка миндального ликера
• 2 капли миндальной эссенции

Первым делом нужно взвесить миндальную муку и сахарную пудру.

Затем смешать эти два ингредиента тщательно.

Дело в том, что миндальная мука имеет свойство комковаться, поэтому ее нужно хорошо размешать с сахарной пудрой, чтобы на выходе была рассыпчатая однородная смесь. Сахарную пудру, к слову, перед использованием лучше всего просеять.

Далее в эту смесь нужно добавить яичный белок и алкоголь.

Белок я предпочитаю слегка взбить. Да, это сделать сложно, ведь количество белка очень маленькое. У меня для этой цели есть маленький миксер.

Но можно это сделать и вилочкой.

Шаг этот необязателен!

Просто мне удобнее вымешивать марципановую смесь, когда белок потерял свою начальную вязкую структуру, то есть белок стал более воздушным.

В белок также добавляем и ликер, и миндальную эссенцию.

Миндальная эссенция подчеркнет вкус миндаля у готового марципана. Но также хорошо в десерте «смотрится» и ромовая эссенция. И, к слову, иногда вместо миндального ликера я добавляю коньяк – он тоже дает хороший привкус марципану.

В смесь миндаля и сахарной пудры вливаем белковую смесь.

Размешиваем вначале ложкой, а затем руками.

Первое время может показаться, что жидкости слишком мало. Тогда пусть смесь постоит пару минут. Спустя некоторое время снова начинайте замешивать миндальную смесь.

Со временем нужно выложить содержимое миски на стол и продолжать месить марципан как тесто. При необходимости стол можно слегка припылить сахарной пудрой.

Если смесь совсем не собирается в ком, можно добавить немного воды. Но добавлять нужно малыми порциями по половине кофейной ложечки за один раз.

Если же наоборот масса слишком вязкая, то на стол нужно насыпать еще немного сахарной пудры.

В итоге у нас должна получился пластичная, не липкая масса.

Из указанных ингредиентов получается совсем небольшое количество марципана. Вес примерно 140-145 грамм. Но мне его хватило (даже с избытком!), чтобы украсить плоскими фигурками торт. То, как это получилось, можно посмотреть здесь.

При необходимости марципан можно окрасить.

Сегодня я использую для окрашивания гелевые красители Americolor. Каплю такого красителя нужно нанести на то количество марципана, которое необходимо окрасить.

Затем тщательно смесь вымесить до получения однородного цвета.

Если же окрасить нужно очень малое количество марципана, то в краситель нужно окунуть зубочистку, и этой зубочисткой нанести цвет на нужное количество марципана.

Затем марципан вымесить до однородности.

Еще хочу сказать, что пищевые красители безвредны, но в процессе перемешивания марципана, цвет может остаться на некоторое время на руках. И если с ладоней краситель смывается быстро, то возле ногтей краску смыть сложно. Поэтому либо работаем в перчатках, либо очень осторожно замешиваем марципан. И, кстати, такая проблема есть только в процессе замеса, потому что когда марципан уже окрашен, то цвет на кожу уже не передается.

Если марципан нужен только в одном цвете, то краситель можно добавить к белку и алкоголю. И тогда процесс окрашивания марципана будет еще проще.

Марципан сам по себе очень пластичный, из него можно при желании вылепить объемные фигурки для украшения десертов. Впрочем, для этого кроме марципана нужны и определенные способности?. У меня этих способностей хватило лишь на то, чтобы вылепить такого вот поросенка.

Но если у Вас есть соответствующие таланты, то из марципана можно сделать совершенно потрясающее фигурки!

Часто марципан служит верхним покрытием для торта.

Для этого марципан нужно раскатать толщиной около 2-3 мм, а затем вырезать из него круглую заготовку по размеру торта.

 Раскатывать марципан можно либо между двумя слоями пекарской бумаги,

либо специальной скалкой из силикона, которая предназначена для работы с мастикой.

В таком случае марципан выкладываем на бумагу для выпечки, чтобы он не прилип к столу, и уже без верхней бумаги просто раскатываем скалкой.

Один из самых простых способов сделать украшения из марципана – это вырезать их с помощью вырубок для печения.

Нужно при этом помнить, что марципан довольно быстро подсыхает, а потом и начинает крошиться, поэтому, если в данный момент с марципаном Вы ничего не делаете, то прикройте его пленкой.

Хранить марципан нужно в холодильнике.

Срок хранения марципана зависит от того, из чего он сделан. В частности, в тот марципан, который я сегодня готовила, добавлен сырой белок и потому срок хранения этого лакомства около недели. В тех случаях, когда марципан замешивают без белка, срок хранения может увеличиться до нескольких месяцев.

А еще марципан можно замораживать, и тогда срок хранения тоже заметно увеличится.

Я же обычно готовлю марципан в небольших количествах, исключительно под те задачи, которые передо мной стоят, поэтому проблем с длительным хранением у меня зачастую нет.

И несколько слов о миндальной муке.

Основной ингредиент для марципана – это молотый миндаль. Я в последнее время все чаще покупаю готовую миндальную муку. Но если такой возможности нет, то и миндальную смесь тоже можно приготовить дома.

Для этого нужно купить миндаль.

Залить его кипятком на некоторое время.

Когда вода остынет, то весь миндаль нужно очистить от шелухи.

Далее орехи нужно подсушить. Можно на сковородке, можно в духовке, главное, чтобы орехи не зажарились при этом.

А после этого миндаль нужно перемолоть мелко. Часто пишут, что можно перемолоть в мясорубке. По своему опыту скажу, что получается очень грубая смесь в итоге. Лепка фигурок из такого марципана у меня вызвала проблемы, потому что встречались прямо крупные кусочки орехов. Поэтому самый лучший вариант – это кофемолка, или на крайний случай – блендер. Хотя в блендере смесь тоже будет разной, и кроме мелкого помола будут встречаться и откровенно крупные кусочки орехов. Поэтому такой миндаль я бы просеивала через среднее сито.

Впрочем, многое зависит от того, для чего именно нужен марципан. Если, скажем, это будет начинка для штоллена, то уже и не столь важно, насколько будет мелким помол в миндальной массе. А вот если марципан нужен для более тонкой работы, то степень помола орехов может быть очень важной.

Например, для этого торта мне нужно было раскатать марципан в тонкий пласт, чтобы вырезать впоследствии фигурки для украшения. Гораздо аккуратнее эти фигурки смотрятся, когда смесь однородная, без вкрапления крупных кусочков орехов.

Марципан мне гораздо больше нравится в качестве декора тортов, чем, скажем, та же мастика. У марципана более благородный вкус, приятный аромат и с ним удивительно просто работать!

Приятного Вам аппетита и отличных лакомств!