Миндальный бисквит

В этом бисквите воздушное нежное тесто отлично сочетается с ароматом миндаля.

Чтобы приготовить такой бисквит необходимо:

5 яиц
50 мл белого вина
150 грамм сахара
цедра 1 лимона
1 чайная ложка лимонного сока
125 грамм муки
125 грамм молотого миндаля

А также для выпечки бисквита потребуется разъемная форма для выпечки диаметром 25-26 см.

Подготовим форму для выпечки. Для этого вначале нужно стенки отделить от дна формы, затем дно застелить бумагой для выпечки. После этого собрать форму вместе с бумагой для выпечки. Таким образом у нас низ формы будет прикрыт бумагой.

Бока формы ничем не нужно смазывать. Они остаются сухими.

Хочу сказать, что разъемные формы бывают разными. Какие-то довольно легко закрываются несмотря на то, что между стенками и дном теперь есть бумага. Но вот у меня форма такая, что требуется приложить определённое усилие, чтобы стенки формы закрылись. При этом нужно следить, чтобы не перекосилось дно и встало ровно в те пазы, которые предусмотрены конструкцией формы, и не порвалась в процессе бумага.

Бумага опять же бывает разная. Есть бумага более плотная и ее закрепить бывает сложно, а есть более тонкая, которая, впрочем, может порваться на стыке дна и стенок.

Но в любом случае задача это выполнимая, просто иногда для некоторых форм нужен определенный навык.

Заранее включаем духовку на температуру 175-180 градусов.

После этого приступаем непосредственно к приготовлению бисквита.

Лимон вымыть, вытереть насухо. Снять с него цедру, временно отложить ее в сторону. Небольшой кусок лимона отрезать, выдавить из него сок. Нам потребуется по рецепту 1 чайная ложка сока.

Яйца разделить на желтки и белки.

Взвесить сахар, разделить его на две части. В одну мисочку — 100 грамм, в другую — 50 грамм.

По рецепту нужен молотый миндаль. Можно купить целые орехи и уже из них приготовить нужное количество молотого миндаля, или, как вариант, можно купить готовую миндальную муку.

Пшеничную муку просеять непосредственно перед началом работы!

Белое вино нужно подогреть на водяной бане. Для этого берем чашку с очень горячей водой и стаканчик с вином помещаем внутрь чашки. Таким образом через некоторое время мы получим довольно горячее вино.

Да, можно подогреть его и в микроволновке, или на плите. Но при этом важно не перегревать его. И уж тем более важно не кипятить его долго! Ведь при этом вино испаряется, и его объем может заметно уменьшиться.

Желтки вначале размешать на небольшой скорости миксера.

Затем увеличить обороты миксера. Добавить сахар (100 грамм) и горячее вино, и продолжать взбивать на максимальной мощности.

Через некоторое время масса значительно увеличится в объеме и станет более светлой. Еще через некоторое время на поверхности желтковой смеси мы сможем увидеть рисунок, который оставляет миксер в процессе взбивания. Но если выключить миксер и приподнять венчики, то поверхность смеси вновь станет ровной. Это значит, что масса еще недостаточна взбита.

Продолжаем взбивать. Еще через некоторое время масса настолько станет плотной, что рисунок, который оставляют венчики миксера, станет еще более отчетливым.

Если миксер отключить, приподнять венчики над желтковой смесью, то можно будет заметить, что смесь, стекающая с венчиков, оставляет на поверхности четкий след, который не стекается в течении 7-10 секунд.

Такое состояние иногда называют «рисовальной массой» (в том плане, что смесью, стекающей с лопастей миксера, можно рисовать). По такому признаку можно понять, что желтковая смесь взбита достаточно хорошо.

Временно отставляем эту массу в сторону. Венчики миксера тщательно моем и вытираем насухо.

Начинаем взбивать белки.

К белкам добавляем лимонный сок и взбиваем белки вначале на малых оборотах миксера, при этом постепенно увеличивая скорость миксера.

Вначале на поверхности белков появятся довольно крупные пузыри.

Еще через некоторое время пузыри станут поменьше, и сама смесь станет более мутной, почти белой. Постепенно, порциями подсыпаем оставшийся сахар (50 грамм).

Все это время взбиваем белки на самой высокой мощности. Еще через некоторое время масса станет практически белой. На поверхности будет виден четкий след от работы миксера.

Если миксер отключить, венчики приподнять, то вслед за венчиками белковая масса потянется вверх, образуя горку. Или пик, как чаще всего говорят, описывая это состояние.

Первое время эти пики будут настолько мягкими, что будут заваливаться спустя несколько секунд. Но если продолжить взбивание, то такие пики станут более устойчивыми.

В данном конкретном случае, нам нужно взбивать белки именно до состояния мягких пиков.

Потому что если белки взбивать слишком долго, и масса станет еще более плотной, то в дальнейшем при замесе бисквитного теста мы получим несколько иную консистенцию теста, и впоследствии при выпечке готовый бисквит может осесть.

Поэтому на данном этапе нам важно взбить белки именно до состояния мягких пиков.

Теперь миксер откладываем в сторону, он больше нам не понадобится.

К желтковой смеси добавляем цедру лимона, перемешиваем.

К желтковой смеси добавляем пару ложек взбитых белков.

Аккуратными, но уверенными движениями, снизу – вверх, перемешиваем массу.

Следующую порцию белков можно увеличить и таким же образом перемешать массу. Одновременно с этим прокручивайте время от времени миску и перемешивайте массу так, чтобы собрать всю смесь и со стенок, и со дна миски.

Когда вся желтковая смесь будет перемешана с белками, постепенно добавляем просеянную пшеничную муку и миндальную муку.

К слову, еще один признак того, что белково-желтковая масса хорошо взбита, это когда мука не проваливается, а остается на поверхности смеси некоторое время.

Мучную смесь добавляем порциями. Скажем, разделите всю сухую смесь на три-четыре приема. Перемешиваем точно так же, как и белково-желтковую смесь: складывающими движениями снизу вверх.

Не нужно очень активно вымешивать эту массу!

Потому что в таком случае тесто растеряет все те пузырьки воздуха, которые в нем накопились во время взбивания белков и желтков.

В результате мы получаем очень воздушное и нежное бисквитное тесто.

Такое тесто не подлежит хранению и потому его сразу же необходимо выпекать.

Выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки.

Чтобы поверхность теста получилась более ровной, можно форму с бисквитом пару раз прокрутить.

После этого ставим бисквит в заранее разогретую духовку и выпекаем его до готовности при температуре 175-180 градусов. Обычно у меня на это уходит примерно 25-30 минут.

Первые 15 минут духовку нельзя открывать! Иначе бисквит осядет.

Готовность бисквита можно определить зубочисткой. Если ее воткнуть в центр бисквита, то она должна выходить из теста сухой, без следов теста.

Для того, чтобы бисквит не просел посредине, пока будет остывать, форму с бисквитом я переворачиваю и оставляю в перевернутом виде на решетке до полного остывания.

Когда бисквит полностью остынет, переворачиваем форму.

Тонким ножом нужно пройтись вдоль стенок.

Снять стенки формы.

Перевернуть бисквит на разделочную доску. Снять бумагу для выпечки.

Снова бисквит перевернуть.

Если такой бисквит прямо сейчас разрезать на коржи, то он будет очень крошиться. Поэтому обычно советуют бисквит разрезать не ранее, чем через несколько часов после выпечки.

При этом иногда бывают такие термины: «что бисквиту нужно отлежаться», или «что бисквиту нужно созреть». Смысл один — бисквиту нужно дать определенное время, чтобы его текстура достигла вполне определенного состояния. Иногда говорят, что нужно два-три часа для этого, иногда пишут о более продолжительном времени. Время зависит от того, какие у Вас планы в дальнейшем на этот бисквит.

Если планируется легкий крем, то через часа три такой бисквит вполне можно разрезать. А вот если начинка будет более плотной, то лучше бисквиту дать больше времени. Скажем от четырех до восьми часов

Удобно, если готовку торта разделить на два дня: в первый день выпекаем бисквит, а во второй – готовим крем и занимаемся декором. В таком случае испеченный и полностью остывший бисквит нужно завернуть в пленку, чтобы он не подсох.

Бисквит получается чуть более плотным, чем обычный классический бисквит. Это позволяет комбинировать его с тяжелыми муссовыми кремами.

У бисквита приятный миндальный аромат и мелкопористый мякиш.