Львовский сырник

Изумительный десерт, в котором удачно соединились нежность творога, легкая горчинка шоколадной глазури и невесомый аромат цитрусовых.

Это лакомство невероятно популярно во Львове. Практически в каждой кофейне этого прекрасного украинского города можно заказать ломтик такого сырника и чашечку ароматного кофе.

Рецептов Львовского сырника много, потому что блюдо известно на Галичине давно. Тот рецепт, который публикую я сегодня – один из них.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

Для сырной массы:

• 750 грамм творога (как минимум 9% жирности)
• 225 грамм сахара
• 150 грамм сливочного масла (82% жирности)
• 6 яиц
• 1,5 столовые ложки манной крупы (или семолины)
• 50 грамм изюма
• ванильный сахар (8-10 грамм) или ванильный экстракт
• цедра одного лимона
• щепотка соли

Для глазури:

• 150 грамм сметаны
• 40 грамм какао
• 2 столовые ложки сахара
• 30 грамм сливочного масла

Это количество продуктов рассчитано на прямоугольную форму размером 24 на 12 см, высотой 6 см.

И перед тем, как готовить это чудесное блюдо, я хочу обратить внимание на одну очень важную деталь

Самый главный продукт в этом блюде — это творог.

От его качества зависит то, насколько удачным получится сырник. Поэтому покупать творог нужно вкусный и максимально жирный. Самый идеальный вариант – это домашний творог, который приготовлен из жирного молока. Если у Вас есть знакомая молочница на рынке, которая продает качественный творог — то это просто замечательно! У меня сегодня творог 9% жирности (потому что это самый жирный творог, который на данный момент можно купить у нас в магазинах).

Если творог сухой, то он не подходит для данного блюда!

Если творог вкусный, но слишком мокрый, то его заранее нужно выложить на хлопковое полотенце или марлю, и отвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка. Вес творога при этом уменьшится, учитывайте это!

Рикотта для этого рецепта не подходит!

Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника. Оно к моменту готовки должно стать мягким.

Изюм тоже заранее нужно подготовить.

Если он мягкий, то его можно залить двумя столовыми ложками коньяка, и оставить в таком виде. Если изюм сухой, то его нужно залить горячей водой, чтобы изюм стал мягче.

Творог нужно протереть через сито.

Желательно, чтобы сито было с мелкими ячейками.

А еще очень желательно, чтобы сито было металлическим. В нем легче перетирать творог.

В итоге у нас должна получиться очень пушистая творожная масса.

Еще важно, чтобы миска была просторной. Иначе перетертый творог между ситом и дном миски может так спрессоваться, что в итоге потеряет всю свою воздушность. Поэтому обычно я творог перетираю над одной миской, а потом частями его перекладываю в другую миску.

Если нет здоровья (или возможности) перетирать творог через сито, то можно пробить его погружным блендером до пастообразного состояния.

Лимон вымыть, вытереть насухо, снять цедру. Снимать только верхний желтый слой!

У яиц нужно отделить белки от желтков.

К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем их до, так называемой, «пивной» пены, затем добавляем порциями две столовые ложки сахара (берем из общего количества) и взбиваем белки до мягких пиков.

Отставляем взбитые белки в сторону.

К желткам добавляем весь оставшийся сахар и взбиваем их до посветления и увеличения в объеме. (При этом мыть венчики миксера после белков не обязательно).

В желтковую смесь порциями добавляем мягкое масло и взбиваем до однородности.

Время от времени лопаткой снимаем со стенок миски масляно-яичную смесь, чтобы масса взбивалась равномерно.

Если Вы используете ванильный сахар, то добавляйте его вместе с остальным сахаром.

Желтково-масляная смесь должна получиться густой и вязкой. И сахар скорее всего полностью в этой смеси не растворится, но это и не страшно, у него еще будет на это время.

Далее в эту смесь порциями добавляем протертый творог.

Бережно перемешиваем лопаткой до однородной массы. И я бы не рекомендовала при этом пользоваться миксером. Потому что чем больше смесь насытится кислородом, тем более пышной она получится, и тем сильнее она упадет после выпечки. Так что лучше перемешивать лопаткой или ложкой.

Масса в итоге получается довольно густой. Однако замечу, что если творог пробивать блендером, а не протирать через сито, то эта масса может быть заметно более жидкой. Но это не значит, что в такую смесь нужно будет добавить больше манной крупы. Нет! Добавляем ровно то количество, которое указано в перечне продуктов.

Далее в творожную смесь добавляем манную крупу, изюм и цедру лимона. Причем изюм добавляем без жидкости! Если ранее там была вода, то ее нужно слить и изюм слегка просушить на салфетках. Если изюм был в коньяке, и ягоды не впитали весь коньяк, то излишки коньяка в творожную смесь не кладем!

Все аккуратно перемешиваем лопаткой.

Затем в три-четыре приема добавляем в смесь взбитые белки.

Перемешиваем лопаткой бережно, чтобы не осадить белки.

Примерно в это же время я добавляла и ванильную пасту. Можно, к слову, использовать и экстракт, и эссенцию, в общем, все по своему желанию.

Перемешиваем массу до однородности.

Включаем духовку на 160°.

Подготовим форму для выпечки. Для этого форму нужно либо смазать сливочным маслом и обсыпать ее манкой или мукой, или можно форму прикрыть пергаментом для выпечки.

Перекладываем в форму творожную смесь и разравниваем ее.

Когда духовка разогреется, ставим форму с сырником в духовку. Уровень духовки второй снизу, режим: верх-низ, без конвекции.

Выпекаем при температуре 160° 1 час. После этого духовку выключаем, приоткрываем дверцу и в таком виде оставляем сырник еще на 15 минут. Затем сырник достаем из духовки и оставляем при комнатной температуре до полного остывания.

Во время выпечки сырник в духовке слегка поднимется.

Но по мере остывания он упадет до того уровня, на котором он был перед началом готовки. И это для сырника нормально!

В теории сырник готов и в теории его прямо сейчас уже можно пробовать. Однако, вкуснее всего сырник будет через часов 8, когда он созреет и настоится. Поэтому я настоятельно рекомендую отправить сырник в холодильник на 6-8 часов или на ночь.

Сырник можно оставить прямо в этой форме, а сверху прикрыть пленкой. Или можно извлечь его из формы, прикрыть пленкой и оставить в таком виде в холодильнике.

Я, как правило, сырник выпекаю в один день, а на второй – украшаю его глазурью и декорирую, если у меня есть такое желание.

Вот мой сырник, который провел ночь в холодильнике.

Извлекаем его из формы.

Приготовим глазурь.

Для этого в небольшой ковш нужно выложить все необходимые продукты: сметану, сахар, масло и какао.

Какао тут важный ингредиент! Какао должно быть качественным! У меня какао от Dr.Oetker (экстра, содержит 20-22% какао-масла). А вот сметана и масло для этой глазури могут быть любой жирности.

Все это выкладываем в ковш и на малом огне при постоянном помешивании доводим смесь до первых признаков кипения. Причем нагревается эта смесь очень быстро, а нам нужно, чтобы к концу готовки в смеси не было комочков какао. Поэтому имеет смысл время от времени ковш снимать с огня и интенсивно массу помешивать венчиком. Затем возвращать ковш на плиту и снова слегка прогревать смесь. И так до тех пор, пока глазурь не станет однородной, блестящей и гладкой.

Аккуратно сырник перекладываем на решетку и поливаем его чуть подостывшей шоколадной глазурью

Той глазурью, что стекла на поддон, смазать бока сырника.

Обычно сырник более ничем не декорируют. Уже в таком виде он прекрасен!

Но по желанию можно верх сырника украсить палочкой корицы, свежими ягодами или кондитерской посыпкой.

Я сегодня для украшения использовала свежую клубнику.

Ну а дальше самое приятное – готовим кофе и наслаждаемся невероятным вкусом этого десерта.

Для тех, кто никогда не пробовал львовский сырник, хочу сказать, что это не творожная запеканка и не чизкейк! Это нечто совершенно иное. Это потрясающе вкусный, ароматный, кремовый десерт, с тонкой цитрусовой ноткой и интересной игрой вкуса – от сливочно-сладкого до шоколадно-горького. С чашкой чая, или в компанию к черному кофе ломтик такого сырника – это просто идеально!

Приятного Вам аппетита и вкусных Вам десертов!

P.S. Немного из опыта.

1. Если форма для выпечки меньше, чем та, что я указала в рецепте (например, форма размерами 21 на 10 см, высотой 6 см), то сырник можно готовить из меньшего количества продуктов: 500 грамм творога, 150 грамм сахара, 100 грамм сливочного масла, 4 яйца, 1 столовая ложка манной крупы, 30 грамм изюма, цедра лимона.

2. Однажды вместо изюма я добавляла вяленую клюкву и вяленую вишню и это было очень вкусно! А еще однажды я увеличила количество сухофруктов вдвое и это тоже было хорошо.

3. Если температура выпечки будет высокой (180° и выше), или если творожную массу долго взбивать миксером, то сырник очень сильно поднимается во время выпечки, а потом очень сильно падает. В итоге у готового сырника посредине будет глубокая вмятина. Такой сырник все равно будет вкусным, но внешний вид его слегка подкачает.

4. А еще я пробовала сырник сверху заливать растопленным шоколадом, а не той глазурью, что есть в рецепте. Сама для себя я поняла, что с глазурью мне нравится больше, но и в шоколаде есть своя прелесть. Глазурь мягкая, а шоколад застывает и становится твёрдым. Он трескается, когда нарезаешь сырник. Но транспортировать этот десерт легче, когда сверху шоколад, а не глазурь. Потому что глазурь легче деформируется.