Бисквит с разделением яиц на белки и желтки (второй способ)

Еще один вариант приготовления классического бисквита.

Я уже публиковала рецепт бисквита с разделением яиц на белки и желтки. В том рецепте отдельно взбивались с сахаром белки и желтки, потом эти смеси нужно было соединить, добавить муку, и в результате получалось бисквитное тесто.  В этом же рецепте немного другая технология приготовления, но на выходе получается точно такой же бисквит. То есть продукты одни и те же, но способ готовки немного другой.

Чтобы приготовить такой бисквит необходимо:

• 4 яйца
• 120 грамм сахара
• 120 грамм муки
• щепотка соли

Для такого количества теста подойдет форма диаметром 18-20 см. Понятно, что если форма будет 18 см в диаметре, то бисквит будет чуть выше, а если форма 20-22 см в диаметре, то бисквит будет чуть ниже.

Дно формы застелить бумагой для выпечки, стенки формы ничем не смазывать.

Духовку нужно заранее разогреть до необходимой температуры.

Взвесить нужное количество сахара. Просеять муку.

Яйца вымыть. Отделить белки от желтков.

К белкам добавить щепотку мелкой соли.

Начинаем взбивать белки вначале на небольшой скорости. Через минуту-две скорость увеличиваем. Когда на поверхности появится пена с крупными пузырями, можно добавлять сахар.

Добавляем сахар постепенно, по одной столовой ложке, не прекращая взбивание белков. Белки за это время значительно увеличатся в объёме, они станут белыми, красивыми и глянцевыми.

Сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться в белковой смеси. Белки взбиваем до мягких пиков. Кончики пиков должны немного подрагивать.

Важно при этом белки не перевзбить!

Теперь к белкам добавляем один желток.

Взбиваем эту массу, пока желток полностью не разойдется в белковой смеси. Обычно мне для этого требуется 30-40 секунд.

Как только это произошло, добавляем следующий желток. И снова продолжаем взбивать смесь.

Таким образом вводим все желтки к взбитым белкам.

В итоге у нас должна получиться очень воздушная яичная масса. Если приподнять венчики миксера, то стекающая яичная смесь должна оставлять на поверхности четкие следы, которые будут оставаться видимыми секунд 10-20. Это состояние иногда называют «рисовальной массой». Имеется ввиду, что той смесью, которая стекает с венчиков миксера, можно рисовать на поверхности разные узоры. И эти узоры не должны сразу стекаться! Они должны быть видимыми некоторое время.

Отставляем миксер в сторону, он больше для работы не нужен.

Теперь в яичную массу можно добавлять муку.

Мука у нас просеяна. Однако перед тем, как вводить ее к взбитым яйцам, мы ее снова будем просеивать. Так в бисквитную массу попадет еще больше воздуха, и за счет этого тесто будет более воздушным, и значит бисквит получится высоким и пышным.

Муку тоже нужно вводить порциями, в три-четыре приема.

Кстати, когда мы высыпаем первую порцию муки на яичную массу, то можно понять, насколько яйца хорошо взбиты. Если мука не проваливается, а лежит на поверхности, то значит яичная масса взбита отлично! А если мука проваливается, то либо Вы за один раз муки всыпали слишком много, либо яйца взбиты недостаточно хорошо.

Перемешиваем смесь движениями снизу вверх.  Делать это можно либо лопаткой, либо ложкой, либо венчиком.

Кстати, некоторые кондитеры перемешивают такое тесто руками. То есть рука в этом случае играет роль венчика. Рукой зачерпываем тесто со дна миски, затем приподнимаем его и пропускаем между пальцами. И вот таким образом происходит перемешивание теста. Мне же больше нравится лопатка или венчик, потому что руки при этом остаются чистыми.

При перемешивании теста нужно действовать аккуратно, но при этом уверенно. Следите, чтобы на стенках миски не оставалось муки. Долго вымешивать это тесто нельзя!

В итоге у нас получится очень воздушное, очень нежное бисквитное тесто.

Это тесто нужно сразу же выпекать!

Температура выпечки 170-180°.

Поскольку духовки у всех разные, то и температура может слегка отличаться. Скажем, во всех своих предыдущих газовых духовках я выпекала бисквит при температуре 180°, а в новой электрической духовке выпекаю при температуре 170-175°.

Итак, выливаем тесто в подготовленную форму.

Чтобы в будущем у готового бисквита не было посередине «купола», прокрутите форму с тестом пару раз прямо на столе. В итоге тесто растечется ближе к бортикам, поверхность в целом станет ровнее, а посередине появится небольшая ямка.

Эти нехитрые действия позволят в будущем получить более ровный бисквит.

Выпекаем бисквит в заранее разогретой духовке до готовности. Мне обычно на это требуется 30 минут.

Во время выпечки дверцу духовки не открывать первые 20 минут!

Сегодня я бисквит выпекала при температуре 175 градусов в электрической духовке на режиме «верх-низ» без конвекции на среднем уровне духовки.

Проверить бисквит на готовность можно следующим образом. Нужно слегка прикоснуться пальцем к поверхности бисквита. Если палец чувствует, что бисквит пружинит, палец не проваливается, то бисквит почти наверняка готов. Чтобы окончательно в этом удостовериться, можно в центр бисквита воткнуть деревянную палочку (зубочистку или бамбуковую шпажку для шашлыка). Если на палочке нет следов теста, значит бисквит готов.

После этого оставляем бисквит прямо в форме на решетке или доске, чтобы он остыл. Иногда я оставляю бисквит остывать в перевёрнутом виде – так больше гарантии, что середина бисквита не просядет.

Когда бисквит остынет, его нужно вырезать из формы. Для этого тонким длинным ножом нужно аккуратно пройтись вдоль стенок формы, после чего снять бортики.

Переворачиваем бисквит, снимаем бумагу.

Если были хорошо взбиты яйца, если процесс перемешивания был бережным, если выпекался бисквит правильно, то в итоге у нас получится довольно высокий, пышный и вкусный бисквит.

Если этот бисквит готовился как основа для торта, то его крайне нежелательно сразу разреза́ть на коржи. Такой бисквит нуждается в отдыхе. После полного остывания его нужно завернуть в пленку и оставить в холодильнике. Как минимум на три-четыре часа, а лучше на ночь. После этого с бисквитом гораздо проще работать: он легче разрезается на коржи, и меньше крошится.

И хочется подвести итог. У меня на сайте есть два рецепта классического бисквита с разделением яиц на белки и желтки. В первом случае отдельно взбивались белки и отдельно желтки. А в сегодняшнем рецепте желтки не требуется взбивать в пышную светлую массу. В этом и есть вся разница в рецептах. Уже по своему опыту знаю, что если миксер маломощный, то лучше пользоваться первым рецептом. А сегодняшний рецепт лучше использовать, если есть планетарный миксер или если миксер ручной, но довольно мощный.

Приятного Вам аппетита и удачи с бисквитами!