Чихиртма

Чихиртма — блюдо грузинской кухни: наваристый суп с легкой кислинкой.

Это блюдо в Грузии очень популярно, и поэтому рецептов приготовления существует много. Тот рецепт, который ниже представляю я, один из них.

Чтобы приготовить такое блюдо необходимо:

• 1 курица
• 2-3 луковицы
• 2 столовых ложки муки (либо кукурузной, либо пшеничной)
• 2-4 желтка (или 2-3 яйца целиком)
• пучок кинзы
• уксус винный или сок лимона
• соль
• 0,5 чайной ложки сушеной мяты или сухого орегано
• перец черный молотый (по желанию)
• небольшой кусочек сливочного масла (30-50 грамм).

Первым делом сварим бульон.

Курицу моем, удаляем оставшиеся волоски или перья на коже, срезаем огузок (железу возле хвостика). Кладем курицу в кастрюлю,

заливаем холодной водой. Воды нужно столько, чтобы вся птица была полностью покрыта жидкостью.

Доводим воду до кипения. Обычно при этом на поверхности воды появляется пена, которую нужно снять.

Впрочем, я предпочитаю действовать иначе. Я всю эту воду сливаю. Промываю и курицу, и кастрюлю. И после этого курицу заливаю свежей холодной водой. При таком способе варки бульон получается максимально чистым и прозрачным.

После этого воду снова доводим до кипения. Если на поверхности образовалась пена, то снова ее снимаем.

Затем воду нужно подсолить.

Далее бульон варим без крышки на небольшом огне. Бульон должен едва заметно булькать. Если кипение будет бурным, то бульон получается мутным.

Есть мнение, что для чихиртмы бульон следует варить только из курицы. То есть не добавлять при варке овощи или коренья, лавровый лист или перец горошком. Но я так не считаю. Да, если курица домашняя, то она сама по себе даст и хороший аромат, и насыщенный вкус. А вот если это бройлер из супермаркета, то нет ничего плохого в том, чтобы при варке добавить некоторые овощи и коренья, ведь это сделает бульон гораздо вкуснее. У меня, кстати, есть отдельный рецепт, где я рассказываю, как я обычно варю бульон из курицы. Этот рецепт здесь. И чаще всего именно так я и готовлю куриный бульон. То есть добавляю при варке и лук, и морковь, и кусочек сельдерея, и стебли петрушки. Но сегодня я немного отошла от своего обычного рецепта и добавляла в бульон только луковицу. Правда, и курочка у меня была домашняя.

Как правило, по времени варю я бульон 1,5-2 часа. Да, курица наверняка сварится быстрее, однако мне нравится, когда у бульона насыщенный вкус, а за 30-40 минут такого вкуса никак не добиться. Так что варю я бульон не менее полутора часов.

И вот еще что. Сегодня специально из-за фотографий для сайта, я варила курицу целиком. Но в обычной жизни я так не делаю. Потому что целую курицу в конце варки сложнее доставать из кастрюли. Так что, как правило, перед работой я курицу разрезаю на части. Воды в кастрюлю наливаю не просто, чтобы все мясо было покрыто, а больше — литра три примерно. Ведь на выходе мне нужно как минимум 2,5 литра хорошего бульона, а часть жидкости при варке выкипит.

Примерно через час после начала варки бульон следует попробовать на соль. Бульон должен быть вкусным — все же это основа данного блюда.

Когда бульон полностью готов, снимаем кастрюлю с плиты, достаем курицу и отставляем ее в сторону, чтобы она слегка остыла. А сам бульон я обычно процеживаю через мелкое сито, но делать это необязательно.

Когда курица остынет ровно настолько, чтобы к ней можно было прикасаться, то снимаем все мясо с костей. Желательно мясо после этого прикрыть, чтобы оно не остывало.

Я сегодня буду готовить чихиртму из двух литров бульона. Знать точное количество бульона в этом рецепте важно. Потому что так проще рассчитать нужное количество муки для луково-мучной зажарки. Готовится она просто.

На сковороду выкладываем небольшой кусочек сливочного масла. Когда оно растает, то добавляем лук, порезанный мелким кубиком.

На умеренном огне прогреваем лук при периодическом помешивании. Наша задача сделать так, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но при этом не зажарился!

Как правило, через время весь лук впитает в себя сливочное масло, и для того чтобы лук не стал подсыхать, вливаем на сковородку половник бульона.

Периодически помешиваем лук. Если видим, что лук еще не дошел до готовности, а жидкости мало, то вливаем еще немного бульона. Когда лук стал мягким, добавляем муку. Муку можно использовать либо кукурузную, либо пшеничную. В зависимости от выбранной муки, вкус у готового супа будет разный, так что только экспериментальным путем можно выяснить, с какой именно мукой Вам такой суп понравится больше.

На каждый литр бульона берем 1 столовую ложку муки.

Ложка без горки!

При постоянном помешивании прогреваем зажарку так, чтобы на сковородке не осталось мучных комочков. Если эта масса получается слишком густой, то можно на сковороду влить еще немного бульона.

В самом конце к этой зажарке можно добавить немного ароматных трав. Например, иногда добавляют половину чайной ложки сушеной мяты. Я сегодня добавляю немного орегано.

Куриный бульон снова возвращаем на плиту, прогреваем его до горячего.

Теперь приготовим яичную заправку для этого супа. На каждый литр бульона берем 1-2 яйца или 2 желтка. У меня два литра бульона, я буду использовать 3 целых яйца. Яйца вилочкой размешать до однородности. Сюда же добавляем 2 столовые ложки белого винного уксуса. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок. Кислота в данном случае выступает в роли стабилизатора яиц. То есть яйца при дальнейшей варке (при соблюдении определенных правил!) сохранят свою структуру, не свернутся.

Теперь в яичную смесь при постоянном помешивании добавляем тонкой струйкой один-два половника горячего бульона. Таким образом яйца прогреются постепенно и значит не свернутся.

В кастрюлю с горячим бульоном выливаем луково-мучную зажарку. При этом содержимое кастрюли следует очень хорошо перемешать, чтобы вся мучная заправка равномерно разошлась по всему объему бульона!

Затем вливаем тонкой струйкой яичную заправку. Снова все перемешиваем.

Обязательно на этом этапе попробуйте суп на соль!

И теперь важный момент: содержимое кастрюли должно прогреться на огне, но при этом не закипеть! Поэтому как только появляются первые признаки кипения, сразу снимаем кастрюлю с плиты!

Мясо, которое ранее мы сняли с костей, можно либо вернуть в кастрюлю, либо разложить по тарелкам

и после этого разлить в тарелки готовый суп.

По желанию чихиртму посыпаем рубленой кинзой. Можно дополнительно подать к столу дольки лимона и черный молотый перец.

Очень вкусно подавать такой суп вместе с гренками. Для этого кусочки багета или белого хлеба обжариваем на сковороде до румяной корочки. Смазывать растительным маслом сковороду или нет — на Ваше усмотрение.

Как вариант, можно хлеб пожарить в тостере — так получается не менее вкусно.

Суп сам по себе интересный. Он очень сытный, с богатым вкусом и приятным ароматом.

Чуть выше я писала, что рецептов чихиртмы много. Кто-то бульон готовит иначе, кто-то добавляет в процессе варки имеретинский шафран, кто-то изначально режет курицу на кусочки и вначале тушит ее в большом количестве лука и только затем на основе этого тушеного лука готовит бульон. Но суть блюда при этом остается прежней — это суп из наваристого бульона с приятной кислинкой. И важной особенностью этого супа является то, что его нельзя доводить до кипения, потому что от высокой температуры яйца сворачиваются. От этого портится и внешний вид блюда, и его вкус. Так что я бы советовала готовить чихиртму ровно в таком количестве, которое нужно для данного обеда. Потому что на следующий день после холодильника такое блюдо значительно потеряет во вкусе.

Я в этом рецепте специально рассказывала, какие пропорции муки и яиц нужно использовать для литра бульона. Таким образом можно рассчитать количество всех продуктов и приготовить именно такое количество чихиртмы, которое необходимо на один прием пищи.

Приятного Вам аппетита!