Пломбир от Ласунки

Любители пломбира наверняка оценят это вкусное мороженое – оно очень сливочное, очень натуральное, в меру сладкое, с приятным ванильным ароматом.

Этот рецепт я нашла на сайте украинского производителя мороженого «Ласунка». Отсюда и название.

Чтобы приготовить такое мороженое необходимо:

200 мл молока жирностью 3,2%
200 грамм сливок жирностью 33%
4 желтка
80 грамм сахара
1 пакетик ванильного сахара (8 грамм)

Отделить белки от желтков. Для этого мороженого нужны лишь желтки, оставшиеся белки для этого рецепта нам не понадобятся.

Молоко с ванильным сахаром прогреть на плите почти до кипения. Но кипятить не нужно.

Желтки смешать с сахаром.

Желательно желтки взбить настолько хорошо, чтобы они стали заметно светлее. Можно и просто их перемешать до однородности, но тогда мороженое будет желтого цвета. Если же хочется, чтобы мороженое было светлым, почти белым, то желтки нужно взбивать миксером не менее трех-пяти минут до светлой, воздушной массы.

Продолжая взбивать желтковую массу, постепенно тонкой струйкой вливаем горячее молоко.

Важно постепенно прогревать желтковую массу, в противном случае желтки могут свернуться.

Перемешиваем массу до однородности.

К слову, на некоторых сайтах вижу совет, что если желтки свернулись и вся масса пошла хлопьями, то нужно всю смесь пропустить через сито, потом прогреть, потом…В общем, по своему опыту знаю, что все это не работает. Если желтки на этом этапе свернулись, то их практически невозможно реанимировать. И проще прямо сейчас все эту смесь выбросить, чем выбрасывать эту массу уже тогда, когда в нее ввели жирные сливки. Впрочем, если горячее молоко добавлять в желтковую смесь постепенно, то все будет хорошо!

Далее эту массу нужно на водяной бане прогреть до кремообразного состояния.

Для водяной бани нужна кастрюля и подходящая миска. Миска должна закрывать кастрюлю плотно, как крышка. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы вода не касалась дна миски.

Воду в кастрюле доводим до кипения, миску с подготовленным кремом устанавливаем на кастрюлю, огонь под кастрюлей снижаем до минимального.

На небольшом огне при постоянном помешивании прогреваем крем до загустения. Идеально, если есть термометр. Нам нужно, чтобы смесь достигла 80°.

Обязательно помешивайте эту массу! Потому что смесь прогревается неравномерно: в первую очередь у стенок, и на дне, и уже потом – по всему объему.

Если термометра нет, то можно и без него, по другим признакам, определить, что крем готов.

Например, по внешнему виду – по густоте готовый крем мне напоминает жирные сливки или жидкую сгущенку.

Или можно сделать следующее: нужно взять ложку, окунуть ее в крем, затем вынуть из крема и провести пальцем по выпуклой части ложки. Если след от пальца виден четко, и он не стекается, значит крем уже сварился до нужного состояния.

Снимаем крем с водяной бани.

Кстати, пока мы варили крем, желтки пастеризовались, то есть они стали безопасными для употребления. Это я пишу для тех (типа меня), кто боится, когда в блюдах есть сырые яйца. Так вот в данном случае яйца уже не сырые.

Хочу еще сказать, что самый скользкий момент в этом рецепте — это именно сейчас. Потому что как раз, когда мы варим крем на водяной бане, больше всего шансов все испортить. Если эту массу варить дольше, чем нужно, то есть риск, что смесь свернется и пойдет хлопьями. Так что будьте очень внимательны и не отходите от миски с кремом. Потому что в начале готовки есть обманчивое впечатление, будто ничего не происходит. Но как только смесь начинает становиться гуще, то дальше всё происходит слишком быстро, и нужно вовремя миску снять с огня.

Мне сложно говорить про время, которое нужно для заваривания крема на водяной бане. Потому что все зависит и от посуды, в которой Вы готовите, и от плиты, и даже от продуктов.

Теперь эту массу следует протереть через мелкое сито.

И на самом деле это совсем не сложно. Потому что крем не настолько густой, чтобы нужно было прилагать усилия, чтобы протереть крем. Он сам почти весь прольется сквозь сито, а то, что осталось, легко можно протереть ложкой или силиконовой лопаткой. В итоге у нас получится гладкий и абсолютно однородный крем.

Теперь эту массу следует полностью остудить.

Либо ставим эту миску в другую миску, наполненную кубиками льда. И при периодическом помешивании таким образом остужаем массу. Либо можно крем прикрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре, чтобы он остыл естественным образом.

После того как желтковый крем полностью остыл, нам нужно взбить сливки.

Напомню, что для этого подойдут сливки жирностью не менее 33%. Сливки должны быть холодными, то есть как минимум за несколько часов (а лучше за сутки) их нужно оставить в холодильнике, чтобы к моменту взбивания они были абсолютно холодными. Иногда я также оставляю в холодильнике на 1-2 часа еще и миску, в которой буду сливки взбивать, и даже венчики миксера. Все эти предосторожности не лишние, если в квартире очень жарко.

Взбивать сливки нужно до мягких пиков. Иногда я в процессе взбивания добавляю пакетик загустителя для сливок или чайную ложку крахмала. Этот ингредиент нужен для того, чтобы готовое мороженое не так быстро таяло.

Далее смешиваем желтковый крем и взбитые сливки.

Перемешивать нужно аккуратно, чтобы не осадить сливки.

В итоге мы получаем чудесную заготовку под мороженое.

Теперь ее нужно заморозить.

Я это буду делать с помощью мороженицы. Для этого выливаем смесь в ведерко и замораживаем согласно инструкции к прибору.

У меня на это ушло 30 минут.

После этого выкладываем мороженое в подходящую емкость с крышкой и отправляем в морозилку.

Если мороженицы нет, то можно вручную делать ту же работу, что для меня сегодня сделала мороженица. То есть каждые полчаса нужно доставать мороженое из морозилки и перемешивать его, чтобы масса равномерно замораживалась. Первые пару раз это можно делать с помощью миксера, а когда масса станет более плотной, то перемешивать лучше ложкой.

В итоге у нас получается классический пломбир – очень сливочный, умеренно сладкий, с шелковой гладкой текстурой. Жирность 19,25%.

Перед подачей на стол мороженое лучше оставить при комнатной температуре минут на 5-7, чтобы мороженое слегка подтаяло. Тогда его легче выкладывать к креманки.

Мне больше всего нравится подавать этот пломбир с каким-то кисло-сладким топингом. Например, вишневым. Иногда я к такому мороженому готовлю специально ягодную поливку: малиновую или из черной смородины.

Впрочем, пломбир хорош тем, что к нему подходит практически любой наполнитель: и соленая карамель, и любые фруктово-ягодные топпинги, и орешки, и все шоколадное – топпинг или тертый шоколад.